牛軋?zhí)怯址Q蛋白糖，是用蛋白,、糖漿,、果仁等經(jīng)充氣加工制成的半軟性糖果，剖面可見較多的細(xì)孔,，結(jié)構(gòu)疏松,，組織細(xì)致。它的英語名為nougat,，因此音譯成“牛軋”,，其實(shí)與牛無關(guān)，也有譯作鳥結(jié)糖、紐結(jié)糖的,。另有一種高度充氣型蛋白糖,，糖體外觀豐滿，組織更為輕柔,，英語名為Marshmallow,，音譯作馬希馬洛糖或麥喜麥路糖，意譯為棉花糖,。

牛軋?zhí)堑奶厥庠鲜锹训鞍?，它是一種親水性膠體，當(dāng)快速攪拌時(shí)能混入大量空氣,，形成含有很多氣泡又很穩(wěn)定的泡沫吸附層,，當(dāng)沖入熬至相當(dāng)濃度的糖液時(shí)，在連續(xù)攪拌的條件下,，糖與其它配料能均勻地分布在蛋白泡沫中,，使原來稀薄而柔軟的泡沫組織變得濃厚，并逐漸堅(jiān)實(shí),，為了提高糖體的應(yīng)力和結(jié)構(gòu)完整性,，常加入堅(jiān)果或果仁等作填充料，制成例如杏仁牛軋?zhí)?、松子牛軋?zhí)?、花生牛軋?zhí)堑取榱嗽黾优＼執(zhí)堑幕瑵櫢泻鸵子诔尚颓袎K,，在制成蛋白糖坯后,，還要加入少量油脂。牛軋?zhí)且话闶菨嵃咨?，也可加著色劑,，如制成淡棕色的巧克力牛軋?zhí)堑取榱嗽黾悠湎銡?，也常加入各種香料,，如制成香草牛軋?zhí)堑取?span>

牛軋?zhí)堑淖龇ㄗ罴雅浞?/strong>