糖果
【牛軋?zhí)堑淖龇ā渴止づ＼執(zhí)窃趺醋?牛軋?zhí)堑淖龇ㄗ罴雅浞?/span>
手工牛軋?zhí)窃趺醋?/strong>
牛軋?zhí)欠褐赣煽竟屎兔厶侵瞥傻奶枪?，分軟硬兩種,。軟的是以蛋白制成的白色牛軋?zhí)?，硬的為咖啡色,，以焦糖制成，口感堅硬帶脆,。傳統(tǒng)的牛軋?zhí)侵饕谖靼嘌郎a(chǎn),，成份主要為烤杏仁，其次為蜜糖和蛋白,。其他地方如澳洲也生產(chǎn)牛軋?zhí)?/a>,，成份和口感也較多變化,。牛軋?zhí)峭饷姘粚涌沙缘耐该魈羌垼追Q糯米紙(Waffer Paper),，它可以防止糖果黏手,，不過它既不是用糯米做，也沒有紙的成份,，而是用蕃薯,、玉米或小麥粉等做成的。
牛軋?zhí)怯址Q蛋白糖,，是用蛋白,、糖漿、果仁等經(jīng)充氣加工制成的半軟性糖果,，剖面可見較多的細孔,，結(jié)構(gòu)疏松，組織細致,。它的英語名為nougat,，因此音譯成“牛軋”，其實與牛無關(guān),，也有譯作鳥結(jié)糖,、紐結(jié)糖的。另有一種高度充氣型蛋白糖,，糖體外觀豐滿,，組織更為輕柔，英語名為Marshmallow,，音譯作馬希馬洛糖或麥喜麥路糖,，意譯為棉花糖。
牛軋?zhí)堑奶厥庠鲜锹训鞍?，它是一種親水性膠體,，當(dāng)快速攪拌時能混入大量空氣，形成含有很多氣泡又很穩(wěn)定的泡沫吸附層,，當(dāng)沖入熬至相當(dāng)濃度的糖液時,，在連續(xù)攪拌的條件下，糖與其它配料能均勻地分布在蛋白泡沫中,，使原來稀薄而柔軟的泡沫組織變得濃厚,，并逐漸堅實，為了提高糖體的應(yīng)力和結(jié)構(gòu)完整性,，常加入堅果或果仁等作填充料,，制成例如杏仁牛軋?zhí)恰⑺勺优＼執(zhí)?、花生牛軋?zhí)堑?。為了增加牛軋?zhí)堑幕瑵櫢泻鸵子诔尚颓袎K，在制成蛋白糖坯后,，還要加入少量油脂,。牛軋?zhí)且话闶菨嵃咨模部杉又珓?，如制成淡棕色的巧克力牛軋?zhí)堑?。為了增加其香氣，也常加入各種香料,，如制成香草牛軋?zhí)堑取?span>
牛軋?zhí)堑淖龇ㄗ罴雅浞?/strong>
牛軋?zhí)墙?jīng)典做法
材料：脫皮生花生800克,、水1/2杯、細白砂糖400克,、濃麥芽糖400克,、鹽2/3小匙、蛋白2個,、防粘烤盤紙1張,、透明糖果紙1包
做法：
1、先把花生用150℃烤到金黃香脆,，要時時翻動,，以免火候不均勻，約15分鐘,。
2,、把糖漿的材料放在小鍋里，以中火熬煮,，煮到143℃,。若沒有溫度計 ，可把一滴糖漿滴入冷水中,，能結(jié)成硬塊即是煮好了,。
3、同時把蛋白打到硬性發(fā)泡,，再把煮好的糖倒入,，繼續(xù)攪打。
4,、打到糖漿表面失去光澤才可停止,，這樣成品才不容易潮濕軟化。（下面必須墊熱水,不然糖很快就凝固了) 加入花生,，緩慢攪拌,，直到用手摸糖塊時覺得干而不粘手即可。
6,、整個倒到烤盤紙上,，包好,，壓成約1.5公分厚的扁方塊。
7,、用菜刀切成長條形,，用糖果紙包好。
小提示
1,、花生一定要選新鮮沒有壞掉或蟲蛀的,。麥芽糖要選很濃不容易流動的那種，如果不容易倒出來,，可以微波爐叮20秒,，就很容易倒出來了。
2,、最好用電動攪拌機,，手動的話，速度不夠快,，糖很快凝結(jié)，做起來十分費力,。
3,、煮糖漿的時候如果不到143度，做好的糖會比較軟,。
蛋白牛軋?zhí)?/b>
原料配方
第一部分：葡萄糖漿6.8公斤,、卵蛋白干0.91公斤、水2.28升
第二部分：砂糖21.77公斤葡萄糖漿6.8公斤水6.84升
制作方法
1,、第一部分配料：蛋白干加入2.28升水至少應(yīng)浸泡12小時,，許多用手工操作的則要延長到18小時，過濾后,，置于蛋白攪擦機內(nèi),，將葡萄糖漿溫?zé)岷螅尤氲鞍滓褐?，將所有物料攪擦成疏松的充氣糖基體,。
2,、第二部分配料：將砂糖溶化于水,，再加葡萄糖漿加熱熬至141℃,。
3,、將充氣糖基體裝入另一攪擦機，把熬好的糖漿緩慢地倒入基體中,，同時開動攪拌器攪拌均勻。
4,、為了不使物料過冷，可開一點蒸汽,，以保持高溫。
5,、當(dāng)糖料變得夠硬時,，加0.68公斤可可白脫，或其它硬性植物脂,，并加果仁或其它填料,。
6、將糖料倒在鋪有米紙的木框墊板上,，木框的深度視需要而定,，糖料的頂上也覆以米紙，再在頂上壓一塊平板,，以防氣泡升至表面造成粗糙不平,。冷卻約12小時,，就可開始切割,，切割動作要迅速，因為細的砂粒很快出現(xiàn)（批量物料經(jīng)常會出現(xiàn)的現(xiàn)象）,，表面發(fā)粘也增加切割的問題,。
除香料外，為了起到滑潤作用,，通常添加椰子干,，如需提高產(chǎn)品的等級，也可加入杏仁或榛子,。
花生牛軋?zhí)?/b>
主料：棉花糖,、甜奶粉、熟花生仁
1. 熟花生仁用搟面杖搟得碎一點,。
2. 棉花糖用微波爐中高火微1分鐘,，切勿時間過長，不然會糊的,。
3. 微好的棉花糖已經(jīng)融化了,。
4. 把奶粉和花生碎倒進去攪拌均勻，速度一定要快，不然棉花糖容易凝固,，如果已經(jīng)變硬還沒有攪拌均勻可以放到微波爐里再微個十幾秒,。
5. 攪拌好的糖糊糊放到保鮮膜或者保鮮袋中。
6. 趁熱整成長方形的,。晾涼后放到冰箱里冷藏一兩個小時,，讓它徹底變硬。
7. 在案板上撒一點奶粉,，把去除保鮮膜的牛軋?zhí)欠旁谏厦媲谐尚K,。
8. 將牛軋?zhí)菈K放到保險盒里，灑上點奶粉來回的晃悠晃悠避免相互粘連,。
明膠牛軋?zhí)?/b>
原料配方
第一部分：明膠1.41公斤,、葡萄糖漿4.54公斤、水4.16升
第二部分：砂糖15.88公斤,、葡萄糖漿18.14公斤,、水5.39升
制作方法
1、第一部分配料：先將明膠浸于水中,，葡萄糖漿稍加熱后,，與明膠一起加入攪擦機內(nèi)攪擦至潔白;如有需要，也可用蜂蜜代替全部或部分的葡萄糖漿,。
2,、第二部分配料：先將砂糖溶化于水，加葡萄糖漿,，熬至145℃,，將這部分糖漿加入攪擦機的明膠中，攪擦剛好完成,，就可添加0.45公斤可可白脫或其它硬性植物脂與3.18公斤椰子粉,。
3、一般可將二分之一的含明膠物料著色（通常為粉紅色）,，批料處理方式可參照蛋白牛軋?zhí)?。不同色澤的兩種糖料須分清，粉紅的部分應(yīng)盡快的加在白色部分的表面,。
大豆和麥芽牛軋?zhí)?/b>
原料配方
含大豆蛋白砂糖8.16公斤,、葡萄糖漿9.07公斤、水1.36公斤,、轉(zhuǎn)化糖漿1.14公斤
制作方法
1,、將以上批料熬至130℃，置于攪擦機內(nèi)將充氣糖基體加入,，繼續(xù)攪擦約15分鐘,。
2、這時加入0.91公斤左右的大豆蛋白與1.81公斤硬脂混合料（數(shù)量按口味而變化），繼續(xù)攪擦,，直至整個物料充分攪勻為止,。
3、使用的充氣糖基體可參閱前面配方,，相同數(shù)量的砂糖,，轉(zhuǎn)化糖與葡萄糖，并使其溶于適量的水中,，熬至約118℃攪擦幾分鐘后,，再加蛋白溶液（0.23公斤卵蛋白干預(yù)先溶于0.45公斤水內(nèi)）。繼續(xù)攪擦,，直至獲得所需的疏松性,。
麥精牛軋?zhí)?/b>
原料配方
砂糖13.61公斤、葡萄糖漿9.98公斤,、麥精抽提物1.36公斤、全脂奶粉0.71公斤,、碎華夫餅干0.45公斤,、硬性植物脂肪0.45公斤
制作方法
1、將0.23公斤蛋白干預(yù)溶于1.70升水內(nèi),，也加少量香蘭素（如0.03公斤）,。
2、砂糖與葡萄糖熬至130℃置于攪擦機內(nèi),，一二分鐘后加入溶解的蛋白液,，攪打一經(jīng)完成，就加進其它成分（連同深化的硬性油脂）,。
3,、將糖料倒在漆油、撒粉的冷板上,，厚度按需要定,，達到一定厚度時，切成扁塊,，備供巧克力涂料,。
許多海綿糖與牛軋?zhí)堑幕咀鳂I(yè)因代用麥芽－精精而部分降低蛋白干與明膠的用量。
韌性牛軋?zhí)?/b>
原料配方
蔗糖或甜菜糖38.82份,、葡萄糖漿37.38份,，用足夠的水使糖溶解，并熬至124℃,。充氣糖基體的組成卵蛋白干（粉體）0.83份,、麥芽－精精0.83份、葡萄糖漿10.31份、水8.50份,、硬性脂肪3.33份,、色，香混合料3.33份,。色素與香料略而不計,，產(chǎn)品總量剛好為100份。
制作方法
1,、溶解砂糖并熬至124℃?zhèn)溆谩?/span>
2,、將卵蛋白干與麥芽－糊精先溶化于水，經(jīng)混合后制備成充氣糖基體,。
3,、充氣糖基體放入蛋白攪擦機后，加葡萄糖漿,，攪打1分鐘左右,，隨即改用高速攪打。
4,、加入熬好的糖漿時采取低速,，攪擦結(jié)束后，加入110～120℃的溶化的硬脂,，此時應(yīng)用最低速度攪打,。
5、制好的糖料倒在臺板上,，任其冷卻,，按正常方式切塊。
脆性牛軋?zhí)?/b>
原料配方
蔗糖或甜菜糖30.85份,、葡萄糖漿29.90份,，加適量的水并熬至124℃。充氣糖基體組成卵蛋白干（粉體）0.88份,、麥芽－糊精0.67份,、葡萄糖漿29.90份、水4.00份,、硬性脂肪3.80份,，色素、香料混合料3.80份,。
砂性牛軋?zhí)?/p>
原料配方
蔗糖或甜菜糖42.00份,、葡萄糖漿21.00份，熬煮溫度可達138℃,。充氣糖基體組成卵蛋白干（粉體）0.90份,、麥芽－糊精0.90份,、葡萄糖漿19.40份、水9.20份,、硬性脂肪3.60份,，色素、香料混合料3.60份糖粉50份,。
加工脆性和砂性糖料的制作方法與韌性牛軋?zhí)窍嗤?，對于砂性牛軋?zhí)牵煽煞叟c糖粉應(yīng)與溶化的硬脂一起加入,。
推薦閱讀
【麥芽糖是單糖嗎】麥芽糖的做法 麥芽糖的功效與作用及食用方法
【水果糖】水果糖有哪些種類 優(yōu)質(zhì)水果糖怎么選
阿爾卑斯
徐福記
大白兔
不二家
悠哈
旺旺
箭牌5
金冠
雅客
馬大姐
地方特產(chǎn)
名菜小吃
農(nóng)業(yè)農(nóng)副
水產(chǎn)海鮮
畜禽產(chǎn)品
方便速食
糕點零食
酒水飲料
飲食健康