水果硬糖原料

白砂糖100公斤,；淀粉糖漿25公斤；檸檬酸0.8公斤,；水果香油0.14公斤,；食用色素適量；水30公斤左右,。

水果糖工藝流程

白砂糖與淀粉糖漿加水→拌勻→加熱→沸騰→溶解→過濾→熬糖→調(diào)料→混合→冷卻→保溫→拉條→成型→包裝→成品,。

水果硬糖制作步驟

1、溶化：白砂糖要徹底溶解,，但水量又不能太多,，否則增加熬糖時間和能耗,，提高成本。溶解的糖液必須澄清,、透明,，但溶解時間不能太長。長了糖液中的還原糖會增加,。且色加深,。

2、過濾：用100目的篩子,，把糖液中雜質(zhì)如麻線絲,、紙屑等除去。這是提高糖液外觀質(zhì)量的措施之一,。

3,、熬煮：糖液可采取常壓熬制，溫度控制在165℃,，而且還要把還原糖含量控制在9～15%之間,。因為還原糖多了，糖果易吸水,，發(fā)烊,，不利于保存。熬糖濃度達97.5%以上時即出鍋,。

4,、冷卻、調(diào)和：糖液溫度降到120～110℃之間時,，加入檸檬酸等調(diào)味料和色素等混和,，攪勻，動作要快,?；彀铚囟纫刂坪茫驕囟忍?，難混拌,；過高，產(chǎn)生轉(zhuǎn)化糖多,，糖色變深,，均影響產(chǎn)品質(zhì)量。

5,、成型：糖冷卻到85℃左右時立即拉成條型。因為糖膏在85℃時可塑性最好,。成型的糖果,，溫度仍然很高,，要進一步冷卻，同時除去不合格的糖果,。

6,、包裝：包裝要及時，以免糖果裸露在空氣中吸潮,、溶化,。