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火腿是腌制或熏制的動(dòng)物的腿(如牛腿,、羊腿、豬腿,、雞腿),,是經(jīng)過鹽漬、煙熏、發(fā)酵和干燥處理的腌制動(dòng)物后腿,又名“火肉”“蘭熏”,。中國傳統(tǒng)特色美食。原產(chǎn)于浙江金華,,現(xiàn)代以浙江金華和江蘇如皋,江西安福與云南宣威出產(chǎn)的火腿最有名,。2008年火腿制作技藝經(jīng)中華人民共和國國務(wù)院批準(zhǔn)列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,。
  • 遺產(chǎn)項(xiàng)目編號(hào): Ⅷ-166
  • 申報(bào)地區(qū): 浙江省 ,云南省
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相關(guān)項(xiàng)目

1、火腿制作技藝(金華火腿腌制技藝),,編號(hào):Ⅷ-166
(1)批次/類型:2008年(第二批),,新增項(xiàng)目
(2)申報(bào)地區(qū)或單位:浙江省金華市
(3)保護(hù)單位:金華火腿行業(yè)協(xié)會(huì)
2、火腿制作技藝(宣威火腿制作技藝),,編號(hào):Ⅷ-166
(1)批次/類型:2011年(第三批),,擴(kuò)展項(xiàng)目
(2)申報(bào)地區(qū)或單位:云南省宣威縣
(3)保護(hù)單位:宣威市文化館

浙江省金華火腿以鮮艷的色澤、獨(dú)特的芳香,、誘人的風(fēng)味,、美觀的外形,即色,、香,、味、形“四絕”而聞名天下,,是我國腌臘肉制品中的精品,。金華地區(qū)四季分明的亞熱帶氣候和獨(dú)特的地理環(huán)境造就了別具一格的火腿腌制技藝。早在唐代,,金華即已有了火腿的腌制工藝,。及至明代,金華火腿被列為貢品,,其生產(chǎn)遍布金華地區(qū)的東陽,、永康等地。

制作金華火腿所選用的豬有“中華熊貓豬”之譽(yù),,頭頸部和臀尾部呈黑色,,其余部位則為白色,俗稱“兩頭烏”,,其體型大小適中,,骨細(xì),皮薄,,肥瘦適度,,肉質(zhì)細(xì)嫩,,腿心飽滿。腌制火腿時(shí),,即以它的后腿為專用原料,。豬必須在立冬和次年立春之間屠宰,選用制作火腿的豬后腿要求爪白,,腳直,,腿形完好無損,重量在6至7.5公斤之間,。金華火腿一般在每年立冬到次年立春之間以低溫進(jìn)行腌制,,而后經(jīng)過中溫脫水、高溫發(fā)酵等一系列工序,,入伏后才最終出香成熟,,整個(gè)腌制工藝精細(xì)而復(fù)雜。制作過程中以削,、割,、修、壓,、絞,、敲、捧,、拍等多種手法統(tǒng)一火腿形狀,,使成品形如竹葉或琵琶。腌制成的金華火腿瘦肉呈玫瑰紅色,,肥肉晶瑩透亮,,肥而不膩,口味鮮美,,在自然溫度下貯存三四年仍能保持原有品質(zhì),。

千年的歷史傳承造就了金華火腿獨(dú)特的腌制工藝和與之相關(guān)的飲食及地方民俗文化。1905年,,金華火腿在德國萊比錫萬國博覽會(huì)上榮獲金獎(jiǎng),。此后金華火腿在國際餐飲業(yè)中聲譽(yù)日高,成為海外華人餐飲中的高級佐料,。

火腿制作技藝是2008年經(jīng)國務(wù)院批準(zhǔn)列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的一種傳統(tǒng)技藝,。

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