歷史源流

歷史滄桑,，時(shí)光流轉(zhuǎn)。一個(gè)個(gè)封建王朝興亡更替,。經(jīng)過歷史的淘汰,，官府菜真正能夠完整流傳下來的，實(shí)在是鳳毛麟角,?？赘耸怯捎诳赘跉v代封建王朝中所處的特殊地位而保全下來，是乾隆時(shí)代的官府菜,。

在我國著名的文化古城山東省曲阜城內(nèi)的孔府,，又稱為衍圣公府。這座坐北朝南三啟六扇威嚴(yán)的宮殿式府第，門額上高懸藍(lán)底金字"圣府",，它是孔子后裔的府第,。

中國封建社會 ，孔府既是公爵之府,，又是圣人之家,，是"天下第一家"，比皇帝的家還要顯貴,。歷代統(tǒng)治者,，都把孔子的后裔封為"圣人"。直至蔣介石1935年封孔子77代孫孔德成為"大成至圣先師奉報(bào)官",，并以"特任官待遇",，都是加官進(jìn)爵。

從明清到近代,，由于歷代“襲封衍圣公”,，官列“文臣之首”，權(quán)勢十分顯赫,。

"食不厭精,，膾不厭細(xì)" , 是孔子的論述，歷來作為飲食名言相傳,?？赘资献訉O在飲食方面較圣人有過之而無不及。因此,，經(jīng)過千萬廚役的勞動(dòng),，創(chuàng)造了獨(dú)具特色的孔府烹飪。

主要分類

孔府烹任,，基本上分為兩大類,。一類是宴會飲食；一類是日常家餐,。宴席菜和家常菜 雖然有時(shí)互相通用,，但烹飪是有區(qū)別的。

宴會飲食

孔府宴席用于接待貴賓,、上任,、生辰家日、婚喪喜壽時(shí)特備,。宴席遵照君臣父子的等級,，有不同的規(guī)格。主要的有兩種,，一是用于接待皇帝和欽差大臣的“滿漢全席”,，是以清代國宴的規(guī)格設(shè)置的,，使用全套銀餐具，上菜196道,，全是山珍海味,，熊掌、燕窩,、魚翅等,，滿族的"全羊帶燒烤"。

另一種喜慶壽宴的高擺宴席： 在宴席上有四個(gè)"高擺",，是用江米面作成的圖柱體，像支粗大的蠟燭,，外面用各種干果鎮(zhèn)成圖案和字形,，寫有"壽比南山"等吉言，每個(gè)一個(gè)字,，擺在銀盤 ,，成為宴席的特殊裝飾品，莊重高雅,。

日常家餐

孔府的另一類菜肴是“家常菜”,，從米粥、煎餅,、咸菜,、豆腐到豆芽、香椿,、雞蛋,、茄子，這些來自民間的常食小吃,，經(jīng)過孔府廚師的精巧制作,，成為孔府的獨(dú)特菜品，其原則是“精菜細(xì)作,，細(xì)菜糖炒”,。所以孔府的家菜也是別有風(fēng)味的。

掌故

"孔府一品鍋", 衍圣公為當(dāng)朝一品官而得名,；"帶子上朝",、"懷抱鯉"，都是一大一小放在同一個(gè)餐具中,，寓言輩輩為官,、代代上朝。這些菜造型完整,，不能傷皮折骨,，所以在掌握火候調(diào)味,、成型等方面，難度很大,。

"神仙鴨子"是大件菜,，為保持原味，將鴨子裝進(jìn)砂鍋后,，上面糊一張紙,、隔水蒸制。為了精確地掌握時(shí)間,，在蒸制時(shí)燒香,，共三炷香的時(shí)間即成，故名"神仙",。相傳這是被逼出來的,，衍圣公要求此菜做成立即趁熱上桌，不得延誤,，要熟爛,，又要準(zhǔn)時(shí)，廚師想出點(diǎn)香計(jì)時(shí)的方法,，成為烹飪中的美談,。

孔府有一種與火不接觸的獨(dú)特自烤菜。如烤花籃桂魚：把炮制干凈的桂魚調(diào)味,、造型后,， 網(wǎng)油。再包面餅,，把魚包封嚴(yán)密,，放在鐵鉤上，下用木炭火兩面烤熟,，其鮮味不失,，色白而嫩。食者知其味,，不知其法,，曾是孔府秘不外傳的名菜制法。

烤鴨,、烤乳豬,，孔府都列為宴席菜，被稱為"紅烤菜",， 指烤出的菜紅潤光亮,。

豆芽菜，將豆芽去芽和根,，清油快炒,，鮮脆爽口,，曾受到乾隆皇帝的贊賞。香椿芽也是山東西部民間春季常用的菜蔬,，孔府每年收進(jìn)數(shù)百斤上好的椿芽,，供一年食用。

孔府家常菜中,，經(jīng)常用土特產(chǎn)品烹制各種菜,。

菜品特色

孔府菜，歷史悠久,，烹調(diào)技藝精湛,，獨(dú)具一格，是我國延續(xù)時(shí)間最長的典型官府菜,。其烹調(diào)技藝和傳統(tǒng)名菜,，都是代代承襲。世世相傳,，經(jīng)久不衰,?？赘说男谐?，主要是由于孔府的歷代成員，秉承孔子食不厭精 ,，燴不厭細(xì)的遺訓(xùn),，素精飲饌。對菜肴的制作極為考究,，要求不僅料精,，細(xì)作，火候嚴(yán)格,，注重口味,，而且要巧于變換調(diào)劑，應(yīng)時(shí)新鮮,，以飽其口福,。自西漢以來，隨這孔子后裔政治地位的升遷,。至明,，清時(shí)期，衍圣公曾官居一品,，班列文官之首,，享有攜眷上朝之殊榮，皇帝朝圣,，祭祀活動(dòng)頻繁,，皇室的成員每次來曲阜,，必以盛宴接駕。至于高官要員的紛至沓來,，孔府也要設(shè)高級宴席接風(fēng),。長期以來，因受門第觀念的束縛,，孔府內(nèi)眷多來自于各地的官宦之家 ,。他們之間的禮尚往來，使眾家名饌佳肴得以薈萃一堂,，各呈特色,，互為補(bǔ)益?？赘@種廣泛的社交活動(dòng)和內(nèi),，外廚之間的頻繁更替，促使了孔府和宮廷,，孔府與官府,，孔府同民間的烹飪技藝的不斷交流。加之千百年來孔府名廚巧師們的潛心切磋,，師承舊制,，在繼承傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新，從而逐漸形成了自成一格,，名饌珍饈齊備,，品類豐盛完美，色,，香,，味，形,，器懼佳的孔府菜．

孔府宴席也是長期逐漸形成的,。禮儀莊重，等級分明,；再席面款式上要求十分嚴(yán)格,，既有書香門第，圣人之家的風(fēng)度,，又有王公官府的氣派,。各種宴席的的席面，菜點(diǎn)豐盛,，搭配講究,，主菜，大件菜,，配伍菜都有一定的程式,?？赘缑鞣倍啵篌w上可分為家宴,，喜宴,，壽宴，便宴,。如意宴等多種,；在規(guī)格上則以用料高低和上菜的多少而定。歷史上最高規(guī)格的“滿漢全席”要上菜一百九十六道,。僅餐具就有四百零四件,。其次是燕菜席，魚翅席,，海參席和“雙四”一品鍋等依不同季節(jié)變換時(shí)令佳肴,。例如：壽宴是孔府專供“衍圣公”和夫人及其尊長祝壽的特定宴席。其席面珍饈羅列,，杯盞并陳,，除裝飾和餐具極為靠究外，還要上“高擺”伴之以鐘鼓禮樂,，氣氛超然,，堪與宮廷御膳相媲美。

孔府菜用料極其廣泛,，高至山珍海味,，低到瓜,，果,，菜，椒或山林野菜 等,，都可烹制出佳蔬美味,。孔府菜做工精細(xì),，善于調(diào)味,，講究盛器，烹調(diào)技法全面,。