做菜放各種調(diào)料的最佳時間

1,、醬油——出鍋之前

醬油在鍋里高溫久煮會破壞其營養(yǎng)成分并失去鮮味,。因此應(yīng)在即將出鍋之前才放醬油,。

2、鹽——先后有講究

（1）用豆油,、菜籽油做菜,，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應(yīng)炒過菜后再放鹽,。

（2）用花生油做菜,，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應(yīng)先放鹽炸鍋,，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素,。

（3）用葷油做菜，可先放一半鹽,，以去除葷油中有機氯農(nóng)藥的殘留量,，而后再加入另一半鹽。

（4）在做肉類菜肴時,，為使肉類炒得嫩,，在炒至八成熟時放鹽最好。

3,、醋——早加為好

燒菜時如果在蔬菜下鍋后就加一點醋,，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進鈣,、磷,、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營養(yǎng)價值和人體的吸收利用率,。

4,、酒——鍋內(nèi)溫度最高時

燒制魚、羊等葷菜時,，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣,。因此加料酒的最佳時間應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候。此外,，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒；燒魚應(yīng)在煎好后加酒,；炒蝦仁最好在炒熟后加酒,；湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時放酒,。

5,、糖——先放糖再放鹽

在制作糖醋鯉魚等菜肴時，應(yīng)先放糖后加鹽,，否則食鹽的“脫水”作用會促進蛋白質(zhì)凝固而難于將糖味吃透,，從而造成外甜里淡,，影響其味美。

6,、雞粉——出鍋前加

（1）投入的最佳時機是在菜肴將要出鍋的時候,；若菜肴需勾芡的話，投放應(yīng)在勾芡之前,。

（2）雞粉溶解性較味精差,，如果不是做湯菜，應(yīng)先溶解再使用,。

7,、味精——起鍋前加

當(dāng)受熱到120℃以上時，味精會變成焦化谷氨酸鈉,，不僅沒有鮮味,，還有毒性。因此,，味精最好在炒好起鍋前加入,。