做菜放各種調料的最佳時間

1、醬油——出鍋之前

醬油在鍋里高溫久煮會破壞其營養(yǎng)成分并失去鮮味。因此應在即將出鍋之前才放醬油,。

2,、鹽——先后有講究

（1）用豆油、菜籽油做菜,，為減少蔬菜中維生素的損失,，一般應炒過菜后再放鹽。

（2）用花生油做菜,，由于花生油極易被黃曲霉菌污染,，故應先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素,。

（3）用葷油做菜,，可先放一半鹽，以去除葷油中有機氯農藥的殘留量,，而后再加入另一半鹽,。

（4）在做肉類菜肴時，為使肉類炒得嫩,，在炒至八成熟時放鹽最好,。

3、醋——早加為好

燒菜時如果在蔬菜下鍋后就加一點醋,，能減少蔬菜中維生素C的損失,，促進鈣、磷,、鐵等礦物成分的溶解,，提高菜肴營養(yǎng)價值和人體的吸收利用率。

4,、酒——鍋內溫度最高時

燒制魚,、羊等葷菜時，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣,。因此加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候,。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒,；燒魚應在煎好后加酒,；炒蝦仁最好在炒熟后加酒；湯類一般在開鍋后改用小火燉,、煨時放酒,。

5、糖——先放糖再放鹽

在制作糖醋鯉魚等菜肴時,，應先放糖后加鹽,，否則食鹽的“脫水”作用會促進蛋白質凝固而難于將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美,。

6,、雞粉——出鍋前加

（1）投入的最佳時機是在菜肴將要出鍋的時候；若菜肴需勾芡的話,，投放應在勾芡之前。

（2）雞粉溶解性較味精差,，如果不是做湯菜,，應先溶解再使用。

7,、味精——起鍋前加

當受熱到120℃以上時,，味精會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味,，還有毒性,。因此，味精最好在炒好起鍋前加入,。