“北京菜”是由北京地方風(fēng)味菜,，以牛羊肉為主的清真菜，以明清皇家傳出的宮廷菜,，及做工精細(xì),、善烹海味的譚家菜，還有其它省市的菜肴組成,。

山東菜對(duì)北京菜系的形成影響深遠(yuǎn),，北京菜的基穿山東風(fēng)味的菜館在北京四處林立。山東的膠東派和濟(jì)南派在京相互融合交流,，形成了以爆,、炒、炸,、火靠,、熘、蒸,、燒等為主要技法,，口味濃厚之中又見清鮮脆嫩的北京風(fēng)味，廣而影響齊魯,、松遼,、三晉、秦隴等北方風(fēng)味的形成,，在烹飪園地中一枝獨(dú)秀,。

清真菜在北京菜中占有重要的位置，它以牛羊?yàn)橹饕?。如著名?全羊席"用羊身上的各個(gè)部位,，可烹制出百余種菜肴，是北京菜的重要代表,。另外"烤肉",、"涮羊肉"、"煨羊肉",，歷史悠久,，風(fēng)味獨(dú)特，深受北京群眾喜愛,。

宮廷菜在京菜中地位顯著,，它選料珍貴，調(diào)味細(xì)膩,，菜名曲雅,，富于詩情畫意?，F(xiàn)在的宮廷菜多是明清宮廷中傳出來的菜肴。著名菜品如：抓炒魚片,、紅娘自配,、脯雪黃魚等。

譚家菜是官府菜中的代表,，講究原汁原味,，咸甜適中，不惜用料,，火候足到,，如選料精細(xì)的"黃燜魚翅"是譚家一等代表菜，居各魚翅菜之首,。

綜上所述,，京菜由地方菜、清真菜,、宮廷菜,、官府菜等融合而成，口味濃厚清鱒,，質(zhì)感多樣,，菜品繁多，四季分明,，有完善,、獨(dú)特的烹調(diào)技法，以爆,、炒,、熘,、烤,、涮、燜,、蒸,、氽、煮見長,。形成京菜特色的主要原因是北京為全國首府,，特化天寶，人杰地靈,。全國各風(fēng)味菜技師多匯于此,，菜肴原料天南地北，山珍海味,、時(shí)令蔬菜應(yīng)有盡有,。而以北京"填鴨"制成的烤鴨,，更是馳名中外，還有以此為原料而制成的"全鴨席"更是名傳遐邇,，名品如"火燎鴨心",、"燴鴨四寶"、"北京鴨卷",，常單菜應(yīng)席,。