一、醬菜的制作工藝流程

醬制時(shí)分為袋裝醬制,、散裝醬制、浸泡醬制,、面餅曲與成坯混合發(fā)酵醬制四種,。面醬曲與成坯混合發(fā)酵醬制工藝復(fù)雜，揚(yáng)州的甜昔瓜就是采用這種方法醬制的?，F(xiàn)以袋裝工藝為例,，將其流程介紹如下：成坯→切削→脫鹽去成→脫水→裝袋→初醬(二醬) →復(fù)普(新甜醬) →醬菜成品。

二,、醬菜的腌制方法和配料

配料：黃瓜1000克,，蓮藕，豆子,，800克,，紅豆400克，花生300克，栗子200克,，核桃100克,，杏仁100克（以上原料應(yīng)先腌制），蛋黃醬2000克,，糖100克,，醬油1000克。

做法：上述原料加工成等粒徑形狀,，混合在一起。有些咸味是用水浸泡,，晾干,，放進(jìn)布袋，放進(jìn)罐子里,。果醬放在罐子里,。糖醬油在準(zhǔn)備好之前，每天攪拌一次,，攪拌5-7天,。當(dāng)主要成分第一次固化時(shí)，鹽不應(yīng)添加太多,，時(shí)間應(yīng)更長(zhǎng),。在5-8天內(nèi)，如果主要成分不足,，應(yīng)將主要成分浸入量筒中,，并添加冷開(kāi)水。

如果覺(jué)得醬菜的做法太難,，可以購(gòu)買(mǎi)腌菜品牌生產(chǎn)的成品,，簡(jiǎn)單方便又好吃。

三,、醬菜和腌菜的區(qū)別

腌菜：腌菜是用鹽浸漬的蔬菜,。腌是指用糖鹽等物調(diào)以適當(dāng)濃度泡制物品，該方法可以防止有害微生物的生長(zhǎng),，延長(zhǎng)食物貯存期,。

醬菜：將腌菜通過(guò)壓制或者用水泡等方法將腌菜中的鹽的濃度降低，然后基本按照1:1的比例將處理過(guò)的腌菜放入醬料,、醬油中醬漬半月即可,。

四、腌菜的危害

首先腌菜的含鹽量極高,，屬于不健康的高鹽食物,。食鹽過(guò)量食用易引發(fā)多種疾病,，對(duì)心臟病、糖尿病,、腎臟病等均有明顯影響,，高鹽飲食的人群，高血壓,、胃癌的發(fā)病率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于低鹽飲食人群,。其次蔬菜經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期腌制后，所含的維生素含量大大流失,，因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高,，對(duì)人體健康幫助不大。除了作為小菜增加口感,，少量吃一點(diǎn)外,，大家也應(yīng)該少吃，而應(yīng)該選擇新鮮的蔬菜,、水果食用,。