氫化植物油是一種人工油脂,，俗稱奶精、乳馬林或是人造奶油,，是普通植物油在一定溫度和壓力下加氫催化的產(chǎn)物,。因為它不但能延長保質期，還能讓糕點更酥脆,；同時,，由于熔點高，室溫下能保持固體形狀,，因此廣泛用于食品加工,。但未能完全氫化的氫化植物油的化學結構呈反式的鍵結，成為反式脂肪酸,，對人體有害,。反式脂肪酸主要的危害是形成血栓，引發(fā)冠心病,，因此它對老年人的危害最大,。老年人和已有心血管疾病者是預防的重點所在。反式脂肪酸還有其他危害,，如影響胎兒發(fā)育,；抑制男性荷爾蒙的分泌，降低男性精子的活性,；降低記憶力,，促進老年癡呆癥；引發(fā)肥胖癥等,。因此青少年,、嬰幼兒應少吃或避免食用含有氫化植物油的食物。

棕櫚油是從油棕樹上的棕果肉壓榨出的油,，是植物油的一種。棕櫚油的飽和脂肪酸含量高達50%左右,，在常溫下是固態(tài)或者半固態(tài),，熱穩(wěn)定性很好，不容易氧化變質，口感也比較好,，更適合煎炸等高溫烹調(diào),，在油炸類食品中應用最廣泛。棕櫚油因為不含反式脂肪,，且使用性能接近氫化油,，這樣的特性也使得它在食品加工中可以很好地替代氫化植物油。但從營養(yǎng)角度看,，棕櫚油所含的飽和脂肪酸不利于心血管健康,。目前科學界的主流意見認為，攝入過量的飽和脂肪酸會增加罹患心血管疾病的風險,，所以棕櫚油也應該注意不要吃太多,。