炒鍋
★★
一、生炒
方法：先將主料放入炒鍋中,，炒至五六成熟后再放入配料,，之后調(diào)味，迅速顛炒幾下,，炒至斷生即可,。
特點(diǎn)：湯汁很少、原料鮮嫩,。
二,、熟炒
方法：先將原料半加工至熟，然后改刀切片（或切塊）,，之后放入炒鍋略炒幾下,，再下入輔料、調(diào)味料翻炒幾下即成,。
特點(diǎn)：略帶鹵汁,、酥脆入味。
三,、軟炒
方法：主料需要先進(jìn)行調(diào)味腌制,，然后上漿，炒至九成熟左右盛出,，之后單獨(dú)炒配料，等到配料快熟的時(shí)候，再放入主料,，炒至全熟,，加些鹵汁，勾薄熒起鍋,。
特點(diǎn)：十分嫩滑,。
四、干炒
方法：將主料腌制后,，直接放入八成熱左右的油鍋迅速翻炒,，炒到表面焦黃后再放入調(diào)味品同炒幾下，即可出鍋,。
特點(diǎn)：干香,、酥脆。
蘇泊爾
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