基本介紹

洛陽(yáng)水席，是河南洛陽(yáng)一帶特色傳統(tǒng)名宴,，屬于豫菜系,。洛陽(yáng)水席始于唐代，至今已有1000多年的歷史,，是中國(guó)迄今保留下來(lái)的歷史最久遠(yuǎn)的名宴之一,。

洛陽(yáng)水席有兩個(gè)含義：一是全部熱菜皆有湯－湯湯水水；二是熱菜洛陽(yáng)水席吃完一道,，撤后再上一道,，像流水一樣不斷地更新。洛陽(yáng)水席的特點(diǎn)是有葷有素,、選料廣泛,、可簡(jiǎn)可繁、味道多樣,，酸,、辣、甜,、咸俱全,，舒適可口。

2018年9月10日,，“中國(guó)菜”正式發(fā)布,，“洛陽(yáng)水席“被評(píng)為“中國(guó)菜”河南十大主題名宴。

菜品特色

具體菜名

洛陽(yáng)水席八涼菜,，十六個(gè)熱菜,。

八個(gè)涼菜是以服、禮,、韜,、欲、藝、文,、禪,、政為主題的菜名；

十六熱菜分四鎮(zhèn)桌,、八大件,、四掃尾為主題。

“服”：用蛋黃作成蛋衣縛于菜上,，蛋衣薄如透紙,，金黃無(wú)雜，食用紅綠絲在蛋衣上綴成龍鳳圖案,，此也表示帝王黃袍加身,。

“禮”：去鹿筋濯白成勾，似躬狀,，（也有取其它料代替的）觀感潔白晶瑩,，在盤中置放有序，體現(xiàn)出彬彬之禮,。

“韜”：用五香腐張卷起香餡（以雨后洛河堤岸上香艾叢中生出的土耳,，菌類。土話叫“地圈兒”最佳,。）外不知其內(nèi),，內(nèi)不知其味，吃進(jìn)嘴里方有難以言喻之鮮美感,。

“欲”：取三歲狗外腰花切成片，中開(kāi)口,，嵌歲滿公雞內(nèi)腰作形,，點(diǎn)綴以枸杞子，用冬蟲夏草圍盤,，看去崢嶸艷艷,，食之壯陽(yáng)補(bǔ)虛。

“藝”：過(guò)去是用脆蓮雀舌成菜,。指蓮如畫，雀鳴春，乃喻如畫江山,，歌舞升平的意思,。當(dāng)然，今天我們要保護(hù)鳥類,，雀舌已被取代,。

“文”：用青筍調(diào)鯉須成菜。筍為竹魂,，竹為文友,，文成天下之理（鯉）,。

“禪”：武則天曾是出家之人，算是與佛禪有緣,。這盤菜是清素不沾油葷的,。

“政”：用雁脯、鵝掌作成,。雁知寒暖而遷徙,，鵝掌載身而浮水。比喻政權(quán)者當(dāng)知天下冷暖,，民意載覆之道,。今天雁脯已被鵝脯所代替。

四鎮(zhèn)桌

1,、燕菜,，洛陽(yáng)地區(qū)的燕菜多起名為“牡丹燕菜”。因?yàn)?973年10月周恩來(lái)總理陪同加拿大總理特魯多游覽洛陽(yáng),，洛陽(yáng)市領(lǐng)導(dǎo)用水席招待,。名廚用雞蛋精心制作了一朵牡丹花放在燕菜上。周總理看了非常高興,，說(shuō)：“洛陽(yáng)牡丹甲天下,，菜中也開(kāi)牡丹花”。從此,，燕菜便改稱“牡丹燕菜”,。

2、蔥扒虎頭鯉,，鯉魚以孟津黃河所產(chǎn)的長(zhǎng)須鯉魚為上品,，裝盤作張口昂首上撲狀。魚頭所向必是上座的尊者,、長(zhǎng)者,，亦或貴朋，由坐在上座的人先動(dòng)筷子,，表示了一種尊敬和禮貌,。

3、云罩腐乳肉,，坐在下座的人先動(dòng)筷子,。相傳當(dāng)年武則天所生四子皆令她不滿，唯獨(dú)對(duì)太平公主頗為賞心,。后來(lái)太平嫁給薛紹為妻,，送女兒出嫁時(shí)武氏以自己的乳汁涂于肉上叫女兒吃下，讓女兒莫忘了老娘的一片心。

4,、海米升百彩,，就是海米燉白菜，叫“百彩”為圖一個(gè)吉利悅心,。白菜有時(shí)素菜,，實(shí)是為前面的兩道葷菜利口之用。

八大件

“八大件”又分前五后三,。

前五為“快三樣”,、“五柳魚”、“魚仁”,、“雞丁”,、“爆鶴脯”。

后三為三道甜食,，一般有八寶飯,、甜拔絲、糖醋里脊,。

四掃尾

依次是“魚翅插花”,、“金猴探海”,、“開(kāi)魷爭(zhēng)春”,、“碧波傘丸”。

“碧波傘丸”是“丸子”,，但是由于聽(tīng)起來(lái)像是“完之”，當(dāng)年武則天病的時(shí)候吃到最后一道菜,，聽(tīng)成了“完之”,，她頹然長(zhǎng)嘆一聲，此時(shí)方悟,，但一切都晚了。便大叫,，水席我也······一命嗚呼,。有了這個(gè)原因，以后的人吃水席不免有些掃興,，總是會(huì)想到一個(gè)女人的死,。據(jù)說(shuō)從北宋起，便在這最后一道菜改成了一碗酸爽利口的蛋衣湯,，一直保留到今天,。

洛陽(yáng)燕菜

洛陽(yáng)水席的頭道菜是“牡丹燕菜”，原稱為“假燕菜”。所謂“假燕菜”,，就是以它物假充燕窩而制成的菜肴,。這個(gè)作假的源頭也發(fā)生在武則天身上。

傳說(shuō)武則天稱帝以后,，天下倒也太平,，民間發(fā)現(xiàn)了不少的“祥瑞”，如什么麥生三頭,，谷長(zhǎng)三穗之類,，武則天對(duì)這些太平盛事當(dāng)然是滿心高興，十分感興趣,。一年秋天,，洛陽(yáng)東關(guān)外地里長(zhǎng)出了一個(gè)大白蘿卜，長(zhǎng)有三尺,，上青下白,，這個(gè)異常龐大的白蘿卜，理所當(dāng)然被當(dāng)成吉祥之物敬獻(xiàn)給了女皇,。武則天很是歡喜遂命皇宮御廚將之做菜,，來(lái)一嘗異味。蘿卜能做什么好菜呢,，但女皇之命又不敢不遵,，御廚沒(méi)有辦法，只好硬著頭皮,，對(duì)蘿卜進(jìn)行了多道加工,，并摻入山珍海味，烹制成羹,。武則天品嘗之后,，感覺(jué)香美爽口，很有燕窩湯的味道,，就賜名為“假燕菜”,。從此，武則天的菜單上就加了“假燕菜”,，成為武則天經(jīng)常品嘗的一道菜肴,。女皇的喜好，影響了一大批貴族,、官僚,，大家在設(shè)宴時(shí)都要趕這個(gè)時(shí)髦，把“假燕菜”作為宴席頭道菜,，即使在沒(méi)有蘿卜的季節(jié),，也想法用其他蔬菜來(lái)做成“假燕菜”,，以免掉身價(jià)。上有所好,，下必甚焉,。宮廷和官場(chǎng)的喜好，極大地影響了民間的食欲,，人們不論婚喪嫁娶,，還是待客娛友，都把“假燕菜”作為桌上首菜,，來(lái)開(kāi)始整個(gè)宴席,。后來(lái)，隨著時(shí)代的推移,，武則天的賜名逐漸湮沒(méi),，人們將之稱為“洛陽(yáng)燕菜”，或簡(jiǎn)稱為“燕菜”,。

“國(guó)色朝酣酒,，天香夜襲衣”，洛陽(yáng)是著名的牡丹城,，人們又將富有神奇?zhèn)髡f(shuō),，嬌艷華貴的牡丹和燕菜結(jié)合了起來(lái)，使之更富有鮮明的洛陽(yáng)特色,。1973年10月14日,，周恩來(lái)總理陪同加拿大總理特魯多來(lái)洛陽(yáng)參觀訪問(wèn)，洛陽(yáng)的名廚為他們做了一道清香別致的“洛陽(yáng)燕菜”只見(jiàn)一朵潔白如玉,、色澤奪目的牡丹花,，浮于湯面之上，菜香花鮮,，贏得貴賓們的拍手叫絕,，周總理也風(fēng)趣地說(shuō)道：“菜里開(kāi)花了”。所以人們后來(lái)又把燕菜稱為“牡丹燕菜”,，菜以花名,，花以菜傳，兩者相得益彰,，名聲更大了,。

水席特點(diǎn)

洛陽(yáng)水席的特點(diǎn)：

一是有葷有素，素菜葷做,，選料廣泛,，天上的飛禽,、地下的走獸,，海中的游魚,，地里的菜蔬均可入席?？梢愿鶕?jù)設(shè)席者的經(jīng)濟(jì)狀況,，可簡(jiǎn)可繁，豐儉由人,。

二是有湯有水,，味道多樣，酸,、辣、甜,、咸俱全,，幾乎所有的人均能找到合自己口味的菜肴，舒適可口,。

三是上菜順序有嚴(yán)格的規(guī)定,，搭配合理，選料認(rèn)真,、火候恰當(dāng),。

洛陽(yáng)水席，歷史悠久,，古今馳名,。紅白大事，宴請(qǐng)賓客,，率先用之,。洛陽(yáng)水席又分為高、中,、低三個(gè)檔次,，可據(jù)情而定，故深受城鄉(xiāng)人民的普遍歡迎,，千年以來(lái),，久傳不敗。

洛陽(yáng)水席,，來(lái)自民間,，是洛陽(yáng)一帶特有的傳統(tǒng)名吃。酸辣味殊,，清爽利口,。唐代武則天時(shí)，將洛陽(yáng)水席旨進(jìn)皇宮,，加上山珍海味,，制成宮廷宴席,又從宮廷傳回民間,。遂形成特有的風(fēng)味。因仿制官府宴席的制作方法,，故又稱官場(chǎng)席,。

其他信息

緣由

水席起源于洛陽(yáng)，這與其地理氣候有直接關(guān)系,。洛陽(yáng)四面環(huán)山,，雨少而干燥。古時(shí)天氣寒冷,，不產(chǎn)水果,，因此民間膳食多用湯類，喜歡酸辣以抵御干燥寒冷,。這里的人們習(xí)慣使用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的淀粉,、蓮菜、山藥,、蘿卜,、白菜等制作經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、湯水豐盛的宴席,，就連王公貴戚也習(xí)慣把主副食品放在一起烹制,，久而久之逐步創(chuàng)造出了極富地方特色的洛陽(yáng)水席，并逐漸形成“酸辣味殊,，清爽利口”的風(fēng)味,。

水席傳說(shuō)

相傳袁天罡早年夜觀天象，知道武則天將來(lái)要當(dāng)皇帝,，但天機(jī)又不可泄露,，就設(shè)計(jì)了這個(gè)大宴，預(yù)示武則天日后二十四年的酒肉光景,。每道菜湯湯水水,，即是暗指武則天水到渠成；干干稀稀,，是喻指武則天二十四年的干系（?。,！奥尻?yáng)水席”的菜序是前八品（冷盤）,、四鎮(zhèn)桌、八大件,、四掃尾,，共二十四道菜，這正應(yīng)了武則天從永隆元年總攬朝政,，到神龍?jiān)瓴∈怕尻?yáng)上陽(yáng)宮的二十四年,。

水席含義

所謂"水席"有兩個(gè)含義：一是全部熱菜皆有湯－湯湯水水,；二是熱菜吃完一道，撤后再上一道,，像流水一樣不斷地更新。

洛陽(yáng)人把水席看成是各種宴席中的上席,，以此來(lái)款待遠(yuǎn)方來(lái)客,。它不僅是盛大宴會(huì)中倍受歡迎的席面，就是平時(shí)民間婚喪嫁娶,、誕辰壽日,、年節(jié)喜慶等禮儀場(chǎng)合，人們也慣用水席招待至親好友,，人們親切地稱它為“三八桌”,。它作為傳統(tǒng)的飲食風(fēng)格，和傳統(tǒng)的牡丹花會(huì),、古老的龍門石窟,，并稱為洛陽(yáng)三絕，被譽(yù)為古都洛陽(yáng)的三大異風(fēng),，成為洛陽(yáng)人的驕傲,。

水席八品

全席共設(shè)24道菜，包括8個(gè)冷盤,、4個(gè)大件,、8個(gè)中件、4個(gè)壓桌菜,，冷熱,、葷素、甜咸,、酸辣兼而有之,。上菜順序極為考究，先上8個(gè)冷盤作為下酒菜,，每碟是葷素三拼,，一共16樣；待客人酒過(guò)三巡再上熱菜：首先上4大件熱菜,，每上一道跟上兩道中件（也叫陪襯菜或調(diào)味菜）,，美其名曰"帶子上朝"；最后上4道壓桌菜,，其中有一道雞蛋湯,，又稱送客湯，以示全席已經(jīng)上滿,。熱菜上桌必以湯水佐味,，雞鴨魚肉,、鮮貨、菌類,、時(shí)蔬無(wú)不入饌,，絲、片,、條,、塊、丁,，煎炒烹炸燒,，變化無(wú)窮。不過(guò),，在民間的水席做法仍然有很多種,，比如有的最后一道菜是八寶。歷史悠久,。

在水席上,，愛(ài)吃冷食的人可以找到適合自己的涼菜，愛(ài)吃酸辣菜的人,，水席菜能讓你辣的冒汗,，酸的生津。有人喜食甜食,，第四組菜足以讓人吃得可口,。水席獨(dú)到之處是湯水多，赴宴人菜湯交替食用,，能使人感到腸胃舒適,，菜雖多胃口不膩?？吹诫u蛋湯上桌,，了解當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗的人都知道，24道菜已全部上完,，這碗送客湯說(shuō)明水席到了尾聲,，賓主皆大歡喜，紛紛起身離席,。

有人說(shuō)洛陽(yáng)水席的湯,，就像一段舒緩有致的音樂(lè)，開(kāi)始時(shí)味道淡淡的,，然后加進(jìn)點(diǎn)麻辣,，再加糖變成甜咸味，再來(lái)醋的酸……幾碗之后只能用“爽快”來(lái)形容。

洛陽(yáng)水席以其獨(dú)特的風(fēng)味,、精湛的技藝,、逼真的造型、美好的傳說(shuō),、淵源的文化積淀而引起轟動(dòng),，被稱作有洛陽(yáng)古都地方特色的一朵奇葩。

現(xiàn)狀

現(xiàn)如今洛陽(yáng)水席可謂是店鋪林立,，各家口味不盡相同,。據(jù)了解，截至2006年,，洛陽(yáng)經(jīng)營(yíng)水席的大小飯店有上百家，兼營(yíng)水席的數(shù)不勝數(shù),。但是,，至今在外地專營(yíng)的“洛陽(yáng)水席”卻很少，兼營(yíng)水席的酒店也寥若晨星,。業(yè)內(nèi)一些人士認(rèn)為,，“洛陽(yáng)水席”走不出去，根本原因有兩個(gè)：一是資金問(wèn)題,，二是管理問(wèn)題,。據(jù)了解，“洛陽(yáng)水席”主要專營(yíng)店周轉(zhuǎn)資金普遍緊張,，企業(yè)再創(chuàng)業(yè)將承受巨大壓力,。特別是到外地經(jīng)營(yíng)，更需要籌措大量資金,，企業(yè)不敢冒這個(gè)風(fēng)險(xiǎn),。此外，政府相關(guān)部門沒(méi)有鼓勵(lì)企業(yè)向外拓展的優(yōu)惠扶持政策,，企業(yè)更是不敢輕舉妄動(dòng)“洛陽(yáng)水席”專營(yíng)店多是“老字號(hào)”的國(guó)有餐飲企業(yè),。在機(jī)制轉(zhuǎn)換過(guò)程中，企業(yè)管理層過(guò)于求穩(wěn),，缺乏向外進(jìn)軍的魄力,。同時(shí)，適應(yīng)市場(chǎng)的新型管理人才缺乏,，無(wú)力他顧,。不僅如此，有著千年歷史的“洛陽(yáng)水席”存在兩大發(fā)展隱患：市場(chǎng)混亂,、面孔陳舊具體表現(xiàn)為：水席市場(chǎng)魚目混珠,，質(zhì)量參差不齊，從整體上影響了“洛陽(yáng)水席”在顧客心目中的聲譽(yù)?！奥尻?yáng)水席”千百年來(lái)從宮廷走向民間,，很多烹飪工藝失傳，現(xiàn)存的品種沒(méi)有多大改變,。在人們需求日益提高的現(xiàn)代社會(huì),，“水席”亟待改變千年一面的陳舊狀況。俗話說(shuō)：“打鐵先得自身硬,?！币恍＜抑赋觯骸奥尻?yáng)水席”要想中原突圍，必須首先解決這些問(wèn)題,。在規(guī)范市場(chǎng)方面,，“洛陽(yáng)水席”應(yīng)當(dāng)通過(guò)協(xié)會(huì)作用，推行市場(chǎng)準(zhǔn)入制,，制定標(biāo)準(zhǔn)化操作規(guī)范,，加強(qiáng)行業(yè)自律，規(guī)范市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng),。在推陳出新方面,，則需要不斷挖掘、提升,，滿足當(dāng)今人們的需求,。

標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)

由洛陽(yáng)市起草、制定的《洛陽(yáng)水席質(zhì)量與服務(wù)規(guī)范》（以下簡(jiǎn)稱《規(guī)范》）正式通過(guò)了省質(zhì)監(jiān)局的審定,，并將于2013年11月5日起實(shí)施,。

菜品標(biāo)準(zhǔn)

前八品（八個(gè)涼菜）、四鎮(zhèn)桌（四個(gè)代表性菜肴）,、八中件（八個(gè)熱菜）,、四掃尾（四個(gè)小件熱菜），二十四道菜為全席,。

菜品質(zhì)量

水席所用水為天然礦泉水,，其水質(zhì)應(yīng)符合GB8537的規(guī)定。此外,，各個(gè)菜肴所用的主料,、輔料、烹調(diào)方法等要求也非常詳細(xì),。比如,，大家熟悉的生氽丸子，要求瘦肉200克,、蛋清40克,、淀粉10克,、蔥姜水90克、高湯450克,、食鹽2克,、味精2克、香油1克,。

服務(wù)規(guī)范

儀容儀表,、餐具擺放等均有要求，其中提到開(kāi)餐前,，服務(wù)員用唐式服務(wù)禮儀進(jìn)行開(kāi)餐介紹,，主要講解熟悉的菜品和特點(diǎn)，以及按照具體的菜品順序上菜,。

水席檔次

洛陽(yáng)水席有高,、中、低檔之分,。如今高檔水席有海參席,、魚翅席、廣肚席,；中檔水席有雞席,、魚席,、肉席,；低檔水席為大眾席，以肉,、粉條,、蔬菜為主。由于洛陽(yáng)水席風(fēng)味獨(dú)特,，味道鮮美,，咸甜酸辣，一菜一味,；上至山珍海味,，下至粉條、蘿卜,，都能做出一席菜,，可適合不同層次消費(fèi)者的需要，因此洛陽(yáng)水席歷經(jīng)千年,，經(jīng)久不衰,。

洛陽(yáng)真不同增加了“西辣魚片”、“油炒八寶飯”,、“甜酒山渣澇”,、“生氽丸子”等菜肴，增加了海鮮、甲魚,、蛇羹等原料,，使水席在檔次上有了很大提高。洛陽(yáng)賓館對(duì)水席進(jìn)行大膽改良,，在二十四道菜中挑選出“牡丹燕菜”,、“連湯肉片”等代表菜，做出了十六道菜的改良水席,。洛陽(yáng)旋宮大廈推出牡丹水席宴,，冷菜“國(guó)色天香”由六個(gè)冷盤組成，紅,、綠,、黃、白的顏色,，逼真的牡丹花造型,，猶如朵朵牡丹在餐桌上盛開(kāi)。熱菜也以牡丹花造型,，湯里面漂浮著各色“牡丹花”,。如果正逢牡丹花開(kāi)的季節(jié)，你還能親口品嘗到廚師用牡丹花烹制的水席,。