【港式火鍋】 港式火鍋的特點(diǎn)? 港式火鍋和臺灣火鍋的區(qū)別

香港的火鍋?zhàn)⒅販椎孽r香,，有各色配好料的鍋底,，模式也和內(nèi)地大不同，先點(diǎn)好配料再選擇涮什么鍋底,，這種模式使配料的鮮美發(fā)揮至極致,，加強(qiáng)了與鍋底的匹配度。?

香港的火鍋注重湯底的鮮香,，有各色配好料的鍋底,，模式也和內(nèi)地大不同，先點(diǎn)好配料再選擇涮什么鍋底,，這種模式使配料的鮮美發(fā)揮至極致,，加強(qiáng)了與鍋底的匹配度,。

涮料生鮮兩吃

調(diào)查分析：港式火鍋的涮料受歡迎程度排名為：海鮮類→牛肉→滑類和丸類→蔬菜

港式火鍋與內(nèi)陸火鍋?zhàn)畲蟮膮^(qū)別就是涮料，但要注意的是,，不是港式火鍋有新奇原料,，而是兩者涮料所占的分量不同。北京的東來順,、四川的麻辣火鍋多以涮食羊肉,、肥牛為主，而港式火鍋則是以涮食海鮮,、河鮮為主,。海鮮多選用野生的白色海魚，即點(diǎn)即切,，以日式刺身的方式上桌,，配上芥末醬油以及果醋，既可以生吃,，也可以像涮肥牛一樣,，下鍋10秒,，即熟即吃,，像蝦、蚌都是即點(diǎn)即撈即殺,，上桌時蝦還在“扎扎跳”,。所以，港式海鮮的涮料突出一個“鮮”字,。

牛肉是港式火鍋的第二大招牌涮料,，一般都是凍品。牛肉上桌的前一天需自然解凍,，這樣肉質(zhì)會更幼滑,。挑選的都是牛的刁鉆部位（例如肩胛部位），油花均勻,，滑而無渣,，另外還有牛舌托、牛姜（肋骨筋腱）等,。

稻香集團(tuán)的廚師們又新推出了多款創(chuàng)意丸子,，例如在彈牙墨魚丸里釀入紅酒餡，一咬就可以嘗到酒香,，廚師的靈感來自酒心朱古力,，不過丸子餡心的酒香更甜美溫和。

火鍋涮食的海鮮類有金鱒魚,，是一種淡水魚,，有兩吃,，可刺身也可涮食，一般涮鍋比較好,。大花蝦是大個的雞圍蝦,，是一種海蝦，可涮食也可剌身,，也可做花雕海中蝦,。招牌牛肉類則有美國安格斯肥牛，牛S部外脊部牛肉,，一份為200克,，口感爽嫩，產(chǎn)于山東魯西的雪花肥?；?，牛腹肉；一份為200克,。肉類則有雞腰子,，公雞的腎，是新鮮的,，補(bǔ)腎,；口感脆。豬粉腸,，豬小腸,，有很多油?；?、丸類有菠菜目魚丸，用鮮的菠菜榨汁和鮮的目魚肉打制而成,；口感爽滑,，帶有菠菜的香味，一份10個,。海鮮丸三拼,，由海膽丸、龍蝦丸,、蟹子丸三種丸子拼制而成,。蔬菜、菌類有苦苣,，產(chǎn)于廣東,，具有降火，養(yǎng)顏之功效,，微苦和產(chǎn)于廣東,、江西的西洋菜,，口感微苦，祛火,。

鍋底服從涮料安排

調(diào)查分析：先選涮料再選鍋底,，可以讓鍋底的味道和涮料更加融和，使味道發(fā)揮到極致,。

港式鍋底以涮料海鮮為主,，講究原汁原味，所以注定鍋底要清淡,，就連港式辣鍋里面的辣椒都辣的很溫柔,。我們在探訪港式特色火鍋店的同時，發(fā)現(xiàn)了一個很有趣的現(xiàn)象,，以前在內(nèi)陸吃火鍋時,，都是先點(diǎn)鍋底，例如鴛鴦鍋亦或是高湯鍋,，然后再點(diǎn)涮食,。而在香港的火鍋店里，這種流程完全被顛覆,。服務(wù)員先讓你去明檔挑涮料,，看你這桌是以吃海鮮為主還是肉為主，并且吃的是深海魚還是淡水魚,，然后再從店里的十幾款港式鍋底中推薦出適合配料的鍋底,。讓我們不由驚嘆香港制作火鍋的專業(yè)性,。根據(jù)配料搭配鍋底,，可以使食材的味道發(fā)揮出極致香味。最近香港火鍋界為了搶攻年輕食客,，又出一新招,，推出西式鍋底：黑椒煙肉蘑菇湯底和南瓜圓蔥忌廉湯底。

春湯鍋底,，配料有干淮山,、枸杞、蔥段,、姜片,、白菜幫子、雞湯,。用雞湯熬四個小時而成,，上桌時加上其他配料，調(diào)出湯的美味,，屬于清淡湯底,，適合涮食海鮮,、肉類、滑丸類,、時蔬,。

四季濃湯的配料有老雞,、雞腳,、老鴨、扇骨,、大棗,、干淮山片等,。經(jīng)八個小時的大火及文火熬制而成，適合涮食海鮮,、肉類,、滑丸類、時蔬,。

沙嗲鴛鴦湯是由沙嗲湯底和清湯組合而成,，由雞湯和沙茶醬、沙嗲醬等醬料調(diào)制而成,，味道極其濃香,，適合涮食牛肉和肉類。

番茄魚保健鍋則是用優(yōu)質(zhì)有機(jī)番茄和海魚配高湯熬制六小時而成,，適合涮食海鮮,、肉類、滑丸類,、時蔬,。?

豬軟骨蘿卜鍋底

主料：

豬棒骨5千克，豬軟骨3千克,，豬手2千克,，老雞1千克。

輔料：

黨參,、當(dāng)歸各250克,，大蔥、姜片各50克,，胡蘿卜,、玉米各300克。

調(diào)料：

鹽50克,，雞粉200克,，水50千克。

制作方法：

（1）將豬軟骨用清水沖洗干凈,，再剁成大塊,；大蔥切斜段,；姜切薄片。

（2）將豬軟骨放入湯桶中,，加入水,、老雞、豬棒骨,、豬手,、胡蘿卜、玉米,，大火燒沸,，豬軟骨中會浮出很多血沫，要用湯勺不斷撇除,，待湯色清澈后轉(zhuǎn)中火慢慢燉煮約3小時,，接著將老雞、豬棒骨撈出（制成的豬骨湯底約為25千克）,。

（3）在每份小火鍋中加入豬骨湯底和黨參,、當(dāng)歸、蔥段,、姜片,、鹽、雞粉,。

港式特色蘸料

◎沙茶蘸料

1罐沙茶醬(約250克),，放入2個生雞蛋黃、5克生抽攪拌均勻即可,。

◎蠔油料

鍋內(nèi)放入50克植物油燒熱,，加50克蒜泥炒香，再放入20克蠔油繼續(xù)炒透,，最后加入5克料酒,、5克糖,、5克味精拌勻即可,。此種調(diào)料適合不吃辣的人，宜配蘸羊肉,、牛肉,、活蝦、蛤蜊,、河蚌等活鮮主料,。

◎怪味醬糊

先將50克干紅椒切成細(xì)絲，倒入燒至九成熱的油鍋紅炒透,，倒入碗內(nèi),，加入10克蔥姜末,、5克糖、3克醋,、3克醬油,、2克花椒粉、5克味精一起拌和成糊狀即成,。

◎番茄蘸料

這是一種辣味醬,，味型酸辣適中。用20克朝天椒磨成辣椒粉,；50克西紅柿切塊,；鍋中放色拉油燒至六成熟，下5克蒜蓉,、2克姜末,、2克鹽、5克辣椒粉,、100克西紅柿塊,，中火熬至呈醬狀即可。

臺灣火鍋和港式火鍋的區(qū)別

港式火鍋一般又稱為海鮮火鍋,，顧名思義是一種以海鮮為主要特色的菜式,，以涮燙為主，主要突出的是海鮮的美味和營養(yǎng),。它所指的健康是指用料講究,，從選材，加工都要求很高,，另一方面大家都知道它所煮食的海鮮,，肥牛等等，都有很高的營養(yǎng)價值,?？谖渡嫌忠泽w現(xiàn)食物原汁原味為主，食用后對腸胃沒有什么刺激利于吸收,，不像川菜等口味過于霸道很多人吃后腸胃接受不了,。