潮汕牛肉火鍋怎么做

最早的潮汕牛肉火鍋發(fā)源于夜市等小作坊,，沙茶鍋底，涮各種部位的牛肉,，后來(lái)發(fā)展至牛骨熬制清湯,，然后涮牛肉沾沙茶醬或普寧豆醬。

潮汕牛肉火鍋店沒(méi)有什么花哨的吃法,，食材一目了然,，就是最簡(jiǎn)單的清湯鍋底，門外切肉門內(nèi)涮,。潮汕牛肉都是在近郊指定的養(yǎng)牛場(chǎng)直接屠宰后，在最短時(shí)間內(nèi)運(yùn)來(lái)，有的為了保證新鮮甚至都沒(méi)有經(jīng)過(guò)冷凍,，牛肉原味也得以保留。潮汕牛肉按部位不同分為吊龍,、五花趾,、肥胼,、胸口朥、匙柄,、匙仁,，我們其實(shí)很難一下子弄明白這些從未聽(tīng)說(shuō)過(guò)的名稱到底是牛的哪個(gè)部位，對(duì)照著西餐的分類法,，吊龍就是西冷和肉眼,，肥胼是牛腹夾層肉，匙仁是肩胛里脊肉,，五花趾是牛腿腱肉,，真是別有新意。

潮汕牛肉火鍋食材

配料：牛肉,、香菇,、金針菇、韭菜,、白菜3棵、面條500,、蔥2根、茼蒿,、醬油,、料酒、

各種調(diào)料：火鍋底湯水8杯,、干金槍魚,、海帶

調(diào)味汁：火鍋湯2杯、醬油1/2杯,、醋1/2杯,、蘿卜汁1/2杯、小蔥4根,、整粒芝麻,、檸檬

調(diào)味料：醬油3勺、蔥末1勺,、白糖,、料酒、蒜末,、芝麻鹽,、胡椒、香油

潮汕牛肉火鍋的做法

1,、火鍋底湯做法：往鍋里加水,，放入海帶，水沸后關(guān)掉火,，再把干金槍魚放在湯里泡20分鐘后,，倒出的湯即可。

2,、材料的切法：牛肉要切薄片后冷凍起來(lái),，香菇和白菜要切得很薄，蔥要斜切,，金針菇去掉兩端后分散開(kāi),，韭菜切成7~8厘米長(zhǎng),，茼蒿要洗干凈,。

3、調(diào)味汁的做法：往2杯火鍋湯里加入醬油,、醋,、蘿卜汁、切得很細(xì)的小蔥,、整粒芝麻等后,，均勻攪拌。

4,、放入火鍋底湯里煮熟：用醬油和料酒調(diào)好味道的火鍋底湯一煮沸,，就把準(zhǔn)備好的蔬菜和肉放進(jìn)鍋里，煮熟后加調(diào)味汁即可,。吃完肉和蔬菜后,，放入細(xì)面條，再加蔥,、蒜末,、胡椒粉、芝麻鹽等煮沸,，最后用鹽,、胡椒調(diào)味。即可

潮汕牛肉火鍋牛的什么部位最好吃

如果是正宗的潮汕人，脫口而出的必然是胸口,、五花趾,、脖仁這些牛肉中的精華。由于產(chǎn)量少,，這些品種在一般的市場(chǎng)上非常難買得到,，通常只能在火鍋店或者其他餐館才能享用。

胸口是一種黃中帶白色的牛胸肉,，只有大而肥的牛才能長(zhǎng)出,，也只有大塊的牛黃才能切成薄片打火鍋?？雌饋?lái)十分油膩的胸口撈并不是脂肪,，而是一種軟組織。涮后皺皺的有點(diǎn)像豬皮膠,，口感脆而爽口,、帶點(diǎn)韌勁，而且油香十足,，嘴中一點(diǎn)肥膩的感覺(jué)都沒(méi)有,。五花趾則是牛后腿的腱肉。一頭牛只有后腿上兩條肉筋互相包裹在一起的腱肉才稱得上是五花趾,。薄片上有著獨(dú)特的花紋,，肉中帶一絲筋。腱肉的口感本來(lái)就非常好,，帶著一些筋,，更是錦上添花。

沖擊波第一彈：脖仁,、胸口朥,、五花趾

1、脖仁

珍貴等級(jí)：★★★★★

燙煮時(shí)間：8秒

脖仁珍貴程度無(wú)可匹敵,。幸運(yùn)的話,，一頭一千斤的牛可切出一兩斤,，店里往往限量,，可遇不可求。

“仁”在潮汕話里面是果實(shí),、中心的意思,，脖仁就是指牛脖子中心活動(dòng)最為頻繁的那塊肉，是牛肉中至為精華的部分,。因其脂肪油花如雪花點(diǎn)般細(xì)細(xì)分布在肉中,，故又稱“雪花”,。

這塊肉是萬(wàn)千饕客追求的至品，此部位經(jīng)常運(yùn)動(dòng),，所以肉質(zhì)尚佳,，且脂肪穿梭于肉間，故而入口柔嫩多油汁,，鮮甜爽口有嚼頭,。不過(guò)老板經(jīng)常會(huì)偷偷留著自己享受，一般人是吃不到的哦,！

2,、胸口朥

珍貴等級(jí)：★★★★☆

燙煮時(shí)間：30秒—3分鐘

珍貴程度堪稱第二的，當(dāng)屬前胸這汪胸口朥,。不是每一頭牛都有這么一汪鮮嫩,，大而肥的牛才有，十分稀有,。

胸口朥,，呈黃白色，看似脂肪的它其實(shí)是一種軟組織,，一嚼滿口化開(kāi)了牛油的香味,，口感十分爽脆，嚼勁十足,。只有在潮汕火鍋才能看到它的身影,。

3、五花趾

珍貴等級(jí)：★★★★☆

燙煮時(shí)間：15秒

牛前腿的腱子肉,，稱為三花趾,；牛后腿的腱子肉,，稱為五花趾,。

相較三花趾，后腿的五花趾更為稀少,。肉里包著筋,，但比三花趾的筋更多，紋路也更加明顯,。如果你喜歡彈嫩的筋肉感的話,，五花趾一定讓你欲罷不能。

在店里吃到了五花趾,，紋路真是美哭了,，下鍋之前已經(jīng)賺足了眼球。下鍋后緊縮成一團(tuán),，又嫩又彈牙,，感受到了奔跑中牛后腿的力量,。

沖擊波第二彈：肥胼、匙仁,、匙柄,、三花趾、吊龍（伴）

只有脖,、胸,、后腿，怎么能滿足老饕們的胃口,？第二彈強(qiáng)勢(shì)襲來(lái),，都是誘人的味道。

4,、肥胼

珍貴等級(jí)：★★★★☆

燙煮時(shí)間：15秒

肥胼,，就是牛腹部夾層肉，同樣不多見(jiàn),，只有相當(dāng)肥的牛才有漂亮的肥胼,。

尚好的肥胼，紅肉側(cè)邊附著一層厚厚的脂肪,，切面非常美,。瘦中帶肥，肥而不膩,，口有肥香,，汁水漫溢，就是這道肥胼咯,。

5,、匙仁、匙柄

珍貴等級(jí)：★★★☆☆

燙煮時(shí)間：8秒

接下來(lái),，就是常見(jiàn)的匙仁和匙柄,，二者名字相似，其實(shí)不難區(qū)分,。

匙仁,，又稱匙皮，位于脖仁下方,，連著肋骨,，肉中間有細(xì)細(xì)的筋，口感介于脖仁和匙柄之間,，肉香中帶有一點(diǎn)柔嫩,。

匙柄，位于匙仁下方,，肋骨之下,，肉中間有比匙仁更為粗的筋,，像湯匙柄一樣而得名。涮過(guò)之后,，中間的粗筋更加明顯,，比匙仁多一度彈嫩。

如果你點(diǎn)到了脖仁,，不妨選擇匙柄,，感受一下嫩與筋的兩極，一條橫筋帶來(lái)的筋道是別的部位給不了的,。

6,、三花趾

珍貴等級(jí)：★★★☆☆

燙煮時(shí)間：15秒

三花趾，是牛前小腿上的腱子肉,。肉里包著筋,，細(xì)細(xì)數(shù)一下，好像真的是三條筋哦,！筋比五花趾略少,，可也是相當(dāng)?shù)陌簟?/p>

7、吊龍（伴）

珍貴等級(jí)：★☆☆☆☆

燙煮時(shí)間：10秒

吊龍,，就是牛里脊,，是一層肥厚均勻的嫩肉，日常里比較常見(jiàn)的部位之一,。它的獨(dú)特之處在于它下方的“龍蝦須”,，即吊龍伴。

吊龍伴

珍貴等級(jí)：★★★★☆

燙煮時(shí)間：10秒

吊龍伴,，是牛腰脊肉的兩個(gè)側(cè)邊,。再細(xì)分，吊龍伴中的兩個(gè)小吊龍,，即牛骨盆的夾縫中,，兩條長(zhǎng)長(zhǎng)的肉，潮汕人叫它 “龍蝦須”,。因帶了肥肉比吊龍更加香滑可口,，軟嫩多汁。

沖擊波第三彈：嫩肉,、牛肉丸、牛筋丸

接下來(lái)到了比較厚重的部位,，就是牛屁屁,。這里的肉產(chǎn)量較大，是我們?nèi)粘Ｖ凶畛＝佑|的部位了,。

8,、嫩肉

珍貴等級(jí)：★☆☆☆☆

燙煮時(shí)間：8秒

嫩肉,，位于臀腿部位，產(chǎn)量較大,，甜度高,，一般會(huì)切的比較厚，涮之前滴幾滴油拌勻一下,，軟嫩滑溜的,！嫩肉因量大略顯平庸，可口味并不輸給其他部位,。大廚將其片的極薄,，只涮8秒即可撈出，嫩嫩的在舌尖滑動(dòng),，真不負(fù)它的名字,。

9、牛肉丸

珍貴等級(jí)：★☆☆☆☆

燙煮時(shí)間：5—10分鐘

牛肉丸,，主要用牛后腿肉,。這部分肉，潮汕人并不直接涮吃,，而是施加些許魔法,。剔去筋后，以木槌或石臼搗成肉醬,，加調(diào)料制丸,。經(jīng)過(guò)手工千百次的捶打，后腿肉相互粘連,，變得緊實(shí)又彈牙,，著實(shí)顯露著吃貨們的發(fā)明創(chuàng)造能力。

10,、牛筋丸

珍貴等級(jí)：★☆☆☆☆

燙煮時(shí)間：5—10分鐘

牛筋丸與牛肉丸做法相同,，只是在捶打時(shí)加入了嫩牛筋，使其口感更為勁彈,。

“總結(jié)下來(lái),，按照珍貴等級(jí)劃分便是以下順序：

脖仁、胸口朥,、五花趾

肥胼,、匙仁、匙柄,、三花趾,、吊龍（伴）

嫩肉、牛肉丸,、牛筋丸”

至于口味的排行,，也許每個(gè)人都獨(dú)有一份榜單的,。