什么是葡萄糖酸內(nèi)酯

葡萄糖酸內(nèi)酯又叫葡萄糖內(nèi)酯,，簡稱GDL或內(nèi)酯,，是由葡萄糖氧化成葡萄糖酸或其鹽類,，經(jīng)純化脫鹽、脫色,、濃縮而制得,。在食品工業(yè)中用作凝固劑、穩(wěn)定劑,、酸味劑,、保鮮劑和防腐劑，是一種多功能食品添加劑,。葡萄糖內(nèi)酯白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末,，無臭,，味先甜后苦，呈酸味,。

葡萄糖酸內(nèi)酯的用途

1,、用作豆腐凝固劑

采用GDL作為蛋白質(zhì)凝固劑生產(chǎn)豆腐，豆腐質(zhì)地潔白細(xì)嫩，無用鹵水或石膏所具有的苦澀味,，無蛋白質(zhì)流失,，出豆腐率高，且使用方便,。鑒于GDL單獨使用時,，豆腐有微酸味，因此常把GDL和CaSO4或其他凝固劑按1:3～2:3配比混合使用,，其用量為干豆重的2.5%,，溫度控制4℃左右時效果很好。

2,、作為奶類膠凝劑

主要用于生產(chǎn)酸奶或奶酪,，在工業(yè)使用中，用GDL酸化形成牛乳的凝膠強(qiáng)度是發(fā)酵型的2倍左右,，其用量在添加0.025%～1.5%在牛乳中后使可使制品達(dá)到所需凝乳pH,，而在添加3%時在30℃下保溫所制得的牛乳凝膠與乳酸發(fā)酵所制作的凝膠具有相似的結(jié)構(gòu)。

3,、作為品質(zhì)改良劑

將GDL用于午餐肉和碎豬肉罐頭,，可增加發(fā)色劑的效果，從而降低毒性較大的亞硝酸鹽的用量,，同時GDL還具有乳化作用,，防腐作用等，從而提高肉糜罐頭的品質(zhì),，其最大用量為0.3%,。

4、作為酸化劑

GDL可以添加于香草精,、巧克力,、香蕉等甜味果子露和果凍中，是復(fù)合膨松劑中的主要酸性物質(zhì),，能緩慢產(chǎn)生碳酸氣，可以生產(chǎn)別具風(fēng)味的糕點,。

5,、其他用途

GDL還可作為螯合劑用在乳制品工業(yè)，啤酒工業(yè)中防止生成乳石,、酒石,；作為蛋白南絮凝劑用于含蛋白質(zhì)的工業(yè)廢水處理中；作為膨松劑也被廣泛的應(yīng)用,。

葡萄糖酸內(nèi)酯有毒嗎

葡萄糖酸內(nèi)脂對人體有害,，如果直接單獨食用的話是有毒的，但是用來做豆腐腦之后就沒有毒性了，用葡萄糖酸內(nèi)脂為凝固劑生產(chǎn)豆腐,，改變了傳統(tǒng)的用鹵水點豆腐的制作方法,，可減少蛋白質(zhì)流失,，并使豆腐的保水率提高，比常規(guī)方法多出豆腐近1倍,；且豆腐質(zhì)地細(xì)嫩,、有光澤,，適口性好，清潔衛(wèi)生。不過長期吃放多了葡萄糖酯內(nèi)酯的豆腐腦可能會對肝臟造成負(fù)擔(dān),，因此不建議長期食用放多了葡萄糖酯內(nèi)酯的豆腐腦,，偶爾一次是沒有關(guān)系的,。

葡萄糖酸內(nèi)酯做豆腐腦過程

1,、精選

清除雜質(zhì),，去除已變質(zhì)、不飽滿和有蟲眼的大豆,。最好選用顆粒飽滿整齊的新豆,。

2,、浸泡

根據(jù)大豆本身質(zhì)量、含水量,、季節(jié),、室溫來確定浸泡時間,。一般春季浸泡12小時—14小時，夏季6小時—8小時,，冬季14小時—16小時。加水量以沒過料面10厘米—15厘米為宜。大豆泡至搓開豆瓣中間稍有凹心，中心色澤稍暗即可,。冬季可泡至十成開，即搓開豆瓣呈乳白色,，中心淺黃色。浸泡好的大豆增重約1倍左右。

3,、磨碎

按豆與水之比為1/3—1：4的比例,，均勻磨碎大直,。磨料期間滴水,、下料要協(xié)調(diào)一致,，不得中途斷水或斷料。磨成的豆糊光滑,，粗細(xì)適當(dāng),，稀稠合適，前后均勻,。要盡量磨細(xì),。

4、過濾

過濾是保證豆腐成品質(zhì)量的前提,。豆制品廠多使用離心機(jī),。使用離心機(jī)不僅隆低了勞動強(qiáng)度，而且效率高,，質(zhì)量好,。使用離心機(jī)過濾，要先粗后細(xì),，分段進(jìn)行,。尼龍濾網(wǎng)先用80目—100目的，后兩次用80目的,。通過三遍洗渣過濾,，使渣內(nèi)蛋白質(zhì)含量不超過2.5%,。過濾后邊合并濾液，但注意加水量,。一般1千克大豆加水總量（包括前幾道工序）為7千克—8千克。

5,、煮漿

煮漿對豆腐成品質(zhì)量的影響也是至關(guān)重要的,。通常煮漿有兩種方式，一種是使用敞開鍋,，另一種是使用密封煮罐,。使用敞開鍋煮漿，煮漿速度要快,，時間要短,，不超過15分鐘。鍋開三次后,，立即放出漿液備用,。使用密封煮罐煮漿，可自動控制煮漿各階段的溫度,，煮漿效果好,。但應(yīng)注意溫度不能高于100℃，否則會發(fā)生蛋白質(zhì)變性,，從而嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量,。將漿煮至90℃—100℃會產(chǎn)生泡沫，可加入消泡劑消泡,。

6,、加入凝固劑

待豆?jié){冷卻到70℃—80℃時，加入葡萄糖酸內(nèi)酯,，添加量為豆?jié){量的0.2%—0.4%,，攪拌均勻。

7,、裝盒

加入凝固劑后即可裝盒制成盒狀內(nèi)酯豆腐,；或待其冷卻后，按常規(guī)方法進(jìn)行壓榨濾水后即可,。

聲明：以上方法源于程序系統(tǒng)索引或網(wǎng)民分享提供,，僅供您參考使用，不代表本網(wǎng)站的研究觀點,，證明有效,，請注意甄別內(nèi)容來源的真實性和權(quán)威性。申請刪除>> 糾錯>>