水果罐頭的營養(yǎng)：在保存鮮度和營養(yǎng)方面得天獨(dú)厚,，僅次于現(xiàn)摘水果,。從原材料的采摘到加工好的全過程很短，一般不超過6個小時(shí),，高溫?zé)崽幚斫型Ａ斯弋a(chǎn)品的所有化學(xué)反應(yīng)，罐頭的鮮度和營養(yǎng)成分被定格在剛采摘下來的那一時(shí)間,。罐頭不僅最大程度的保存食品營養(yǎng)價(jià)值,，而且還改善了食品的營養(yǎng)價(jià)值。

肉罐頭的營養(yǎng)：對于肉類來說,，主要損失的就是維生素B1,，其它維生素比較穩(wěn)定，蛋白質(zhì)和膳食纖維等不會損失,。罐頭的加熱溫度不超過120℃,，跟家里用高壓鍋燒紅燒肉的溫度差不多，所以蛋白質(zhì),、礦物質(zhì),、膳食纖維等營養(yǎng)都能完好保留,。拿魚罐頭為例，因?yàn)樵谥谱鬟^程中,，魚骨變酥變軟,，溶出大量的鈣，所以魚罐頭中的鈣是鮮魚的2倍多,！

蔬菜罐頭的營養(yǎng)：通常酸性的食物損失比較小,，如番茄；而靠近中性的食物損失就大一些,，比如豌豆和菠菜,。而胡蘿卜素、番茄紅素,、鈣會增加,。研究表明，胡蘿卜罐頭中的胡蘿卜素含量比鮮胡蘿卜高50%,，番茄罐頭中的番茄紅素含量比新鮮番茄高1倍,。礦物質(zhì)也不怕加熱，所以含量不會下降,，有時(shí)還會增加,。

罐頭真是垃圾食品嗎？罐頭不僅能夠安全,、健康地保存食物,，其食物營養(yǎng)也較為豐富，有些罐頭甚至比家庭烹飪的食品營養(yǎng)還高,。一般肉類或者海產(chǎn)魚類罐頭的制作采用巴氏滅菌法,，加工溫度通常不會超過120℃，蔬菜,、水果罐頭的加工溫度不會超過100℃,，這和家庭烹調(diào)的溫度差不多，所以蛋白質(zhì),、礦物質(zhì),、膳食纖維等營養(yǎng)都能完好保留。罐頭做成之后,，如果長期放在室溫下,，必需氨基酸和維生素都會緩慢地?fù)p失。所以,，罐頭也要放在陰涼的地方儲藏才好,。假如能放在冰箱里，其損失就基本上可以忽略不計(jì)了,。