北京糕點業(yè)的特點十分突出，它吸取漢,、滿,、蒙、回,、藏等民族食品的精萃,，融匯南、 北,、葷,、素、甜,、咸之特點,，形成了與其它地區(qū)所不同的“京味糕點”。

老北京人在春節(jié),、元宵節(jié),、端午節(jié)、中秋節(jié)等節(jié)日,，及祭祖敬神,、婚喪嫁娶、生辰壽日都離不開糕點;一些小康人家還把糕點當(dāng)作早點和夜宵,，或用來做招待客人的茶點,。因此，北京的糕點鋪特別多,，而且,，除糕點鋪外，一些副食雜貨店也兼賣這些糕點,。

老北京人把糕點鋪稱為餑餑鋪,。“餑餑”一詞始于元代,。元世祖定都北京(大都)后,，市面上出現(xiàn)了以蒙古餑餑為主的民族食品,。經(jīng)營這種食品的稱韃子餑餑鋪,。明朝永樂皇帝遷都北京后,，又帶來了南方糕點，經(jīng)營這種糕點的稱南果鋪,。清朝入關(guān)后,，又帶來滿洲餑餑，從此北京形成了蒙,、滿,、漢、回四個民族,、三種類型的餑餑鋪,，蒙、滿合稱韃子餑餑,，漢族的大教餑餑以及回族的清真餑餑,。清末民初以來，由于各民族多年的生活習(xí)慣的融合,，逐漸轉(zhuǎn)化為滿漢結(jié)合的北方糕點,，稱“北案兒”;南果鋪則稱“南案兒”;清真則稱“素案兒”。

在經(jīng)營管理上,，餑餑鋪大都是前店后廠,，前柜銷售，后設(shè)烘爐,，前后人員,，分工嚴格，后案的人員為手藝人,。店規(guī)中,，對個人衛(wèi)生要求嚴格，站柜臺的店員,，不能蓄發(fā)留胡須,，必須剃光頭或留平頭。對顧客要和藹,，說話要文雅,，不準說粗話，即便沒有顧客,，也禁說不雅之詞,。如遇女顧客來購物，在收款或找零錢時,，不能把錢和物品直接送到女顧客手中,，要把錢和物放在柜臺上，以避免碰手之嫌。

老北京糕點的產(chǎn)品品種,，季節(jié)性很強，到什么季節(jié)賣什么時令糕點,。例如：從正月初開市起,，即開始供應(yīng)細餡什錦元宵，直至正月十五,。四月開始賣鮮花玫瑰餅,，鮮花藤蘿餅;五月節(jié)則賣江米小棗粽子、五毒餅,。盛夏則供應(yīng)綠豆糕,。八月中秋節(jié)則供應(yīng)中秋月餅，自來紅,、自來白,、提漿、翻毛月餅,，南果鋪則供應(yīng)廣式月餅,、蘇式月餅。九月重陽,，應(yīng)節(jié)供應(yīng)重陽花糕,。十月入冬，玉面蜂糕,、芙蓉糕,、薩其馬又上市了。一進臘月門,，又準備年貨供應(yīng)了,。那時臘月二十三是“小年”，要祭灶,，送灶王上天,，要供應(yīng)關(guān)東糖和南糖，關(guān)東糖用麥芽糖制成,，形狀有糖棍兒和糖瓜兒兩種,。南糖是由南果鋪開始制作，仿效蘇州式的糖食,，有芝麻雞骨糖,、芝麻片、芝麻條,、糖餡芝麻塊以及帶各種餡料的芝麻糖,，包括豆沙餡,、金糕白糖餡;此外還有花生糖片、花生糖塊,，統(tǒng)稱“什錦南糖”,。祭灶過后，年禧祭佛供品上市,，品種有成堂蜜供、成套月餅等,，月餅分紅,、白兩種，每五塊月餅為一碗,，從下往上,，一塊比一塊小，最上面碼一個蓮花托兒,，托著一個面桃,，桃上有紅面條盤出“一筆壽”的圖案。每堂五碗,，重十五至三十斤不等,。

餑餑鋪日常供應(yīng)的品種有大、小八件,，缸爐槽糕,、套環(huán)蓼花、龍鳳喜餅,、核桃酥,、杏仁酥、杏仁干糧,、焦排叉,、中果條(江米條及糖棗、芝麻球組成)等,。其中龍鳳喜餅是男女青年訂婚時,，男方向女方贈送的禮品，每四塊一斤,，一般要送一百斤,。套環(huán)蓼花是新女婿看望岳父母時要帶的禮品，取“套環(huán)親戚”的吉利,。缸爐槽糕是婦女生孩子時的必備食品,。中果條則是兒童的小食品。