川菜的特點(diǎn)是“三香三椒三料，七滋八味九雜”,。什么是“三香三椒三料,，七滋八味九雜”呢,？三香指蔥、姜,、蒜,，三椒指辣椒、胡椒,、花椒,，三料指醋、郫縣豆瓣,、醪糟,。炒菜需有蔥、姜,、蒜,，這是放之四海而皆準(zhǔn)的真理，但是三椒卻是真理之上的翻新,，是味的進(jìn)一步擴(kuò)充,，四川人尤其把這三椒的花樣弄得別出心裁，產(chǎn)生了七滋八味,，創(chuàng)造了世界聞名的川味,。七滋是指：酸、甜,、苦,、辣、麻,、辣,、香、咸,。八味是指：魚(yú)香,、麻辣、酸辣,、干燒,、辣子、紅油,、怪味,、椒麻。九雜是指用料之雜,。

川菜發(fā)展至今,，已具有用料廣博、味道多樣,、菜肴適應(yīng)面廣三個(gè)特征,，其中尤以味型多,、變化巧妙而著稱?！拔对谒拇ā?，便是世人所公認(rèn)的。

川菜的味道,，以麻辣見(jiàn)長(zhǎng),。且看川菜怎樣運(yùn)用辣味，就能和別的地方比較出它的長(zhǎng)處了,。辣椒與其它辣味料合用或分別使用,，就出現(xiàn)了干香辣（用干辣椒）、酥香辣（糊辣殼）,、油香辣（胡椒）,、芳香辣（蔥姜蒜）、甜香辣（配圓蔥或蒜頭）,、醬香辣（郫縣豆瓣或元紅豆瓣）等十種不同辣味,。四川常用的23種味型，與麻辣沾邊的達(dá)13種,，如口感咸鮮微辣的家常味型，咸甜辣香辛兼有的魚(yú)香味型,，甜咸酸辣香鮮各味十分和諧的怪味型,，以及表現(xiàn)不同層次麻辣的紅油味型、麻辣味型,、酸辣味型,、糊辣味型、陳皮味型,、椒麻味型,、椒鹽味型、芥末味型,、蒜泥味型,、姜汁味型，使辣味調(diào)料發(fā)揮了各自的長(zhǎng)處,，辣出了風(fēng)韻,。