粵菜調(diào)味特點(diǎn)及常用調(diào)料

調(diào)味特點(diǎn)

崇尚清新,、爽滑脆嫩,、有五滋（香、松,、軟,、肥、濃）,、六味,、（酸、甜,、苦,、辣、咸,、鮮）之別夏秋為清淡冬春為濃郁,。

粵菜代表菜

烤乳豬、東江鹽焗雞,、潮州燒雁鵝,、白云豬手、廣州文昌雞,、菊花龍虎鳳,。

調(diào)味料

五香鹽、姜汁酒,、果汁,、糖漿、火腿汁,、糖醋汁,、川椒酒、鹵水,、（精鹵水,、白鹵水）、西汁,、五柳汁,、橘油、鼓油皇汁,、淮鹽,、蒜肉調(diào)味品、魚露,、耗油,、柱候醬,、咖喱粉、檸檬汁,、煎封汁,、老抽、生抽,、酸梅醬,、果皮調(diào)味品魚露、耗油,、柱候醬,、咖喱粉、檸檬汁,、煎封汁,、老抽、生抽,、酸梅醬,、果皮。

魯菜調(diào)味特點(diǎn)及常用調(diào)料

調(diào)味特點(diǎn)

崇尚口味適中,，講究純正,，以湯增鮮，善用清湯,、奶湯提味,。重視咸、鮮,、味醇,、香辣等味的合理運(yùn)用，其味型有鮮咸,、酸辣,、香咸、咸麻等則重用蔥,、姜,、蒜、花椒,、胡椒

魯菜代表菜

清湯燕菜、九轉(zhuǎn)大腸,、糖醋鯉魚,、油爆海螺、蔥燒海參,。

調(diào)味料

花椒油,、大蔥油,、老虎醬、蔥椒泥,、花椒醬,、糖色、糖醋汁,、米醋等,。

蘇菜調(diào)味特點(diǎn)及常用調(diào)料

調(diào)味特點(diǎn)

崇尚口味適中，四季分明,，菜肴保持原汁,，注重本味，一物一味,，一菜一味,，濃而不膩，淡而不薄,，滑爽不失其味,，酥爛不走形。金陵風(fēng)味體現(xiàn)鮮香,、酥,、嫩?；磽P(yáng)風(fēng)味強(qiáng)調(diào)本味,。蘇錫風(fēng)味趨甜，濃淡相宜善用紅曲,，糟制提味,。

蘇菜代表菜

金陵三釵、松鼠鱖魚,、葫蘆雞,、碧螺蝦仁、常熟叫化雞,。

調(diào)味料

陳鹵,、清鹵、五香粉,、蟹粉,、糖色、花椒鹽,、蔥椒鹽,、紅曲水、雞清湯,、姜,、蔥汁等,。

川菜調(diào)味特點(diǎn)及常用調(diào)料

調(diào)味特點(diǎn)

崇尚一菜一格，百菜百味,。其中以麻辣怪味,、魚香、家常等味是川菜特有的風(fēng)味川辣味適中,，有層次,、有韻味、且細(xì)膩入微,。

川菜代表菜

宮保雞丁,、蒜泥白肉、魚香肉絲,、水煮肉片,、麻婆豆腐、干貝芋糕,。

調(diào)味料

家常味用郫縣豆瓣醬,。其味純正鮮香。還有自貢進(jìn)鹽,、德陽醬油,、茂汶花椒、內(nèi)江白糖,、閩中保寧醋,、永川豆鼓、糖色,、清湯,、奶湯、馬耳朵蔥,、胭脂糖,、紅油辣椒、椒麻,、姜汁,、蒜泥、蔥姜,、紅油味碟等,。

浙菜調(diào)味特點(diǎn)及常用調(diào)料

調(diào)味特點(diǎn)

突出主料，口味清鮮脆能,，以純真,、本味呈現(xiàn)十分講究，以紹酒,、蔥,、姜、糖,、醋,、調(diào)味，借以去腥解膩,、吊鮮,、起香。用輔料輔佐主料突出鮮味,。

浙菜代表菜

東坡肉,、叫化童雞、荷葉粉蒸肉,、龍進(jìn)蝦仁,、西湖醋魚、油燜春筍,、干菜燜肉,、雪菜大湯黃魚、三絲敲魚,。

調(diào)味料

東坡味料（白糖,、生姜、蔥,、紹酒,、醬油為調(diào)料）；叫化雞味料（山柰,、八角粉末,、紹酒、醬油,、白糖,、精鹽、味精,、蔥段,、姜絲、蒜泥,、蔥醬,、紅油味碟等）。

閩菜調(diào)味特點(diǎn)及常用調(diào)料

調(diào)味特點(diǎn)

閩菜調(diào)味獨(dú)樹一幟,。喜用紅糟做調(diào)料,，無論雞、鴨,、魚肉,、山珍海味,、蔬菜等均放紅糟，紅糟既能增色,，還具有提味,、增香、去腥的功效,，用沙茶醬調(diào)味,，其菜味香、辣,、略甜菜,。其海鮮菜肴淡雅、精細(xì),、鮮嫩,。菜的口感偏于酸甜，注重調(diào)湯,，有百湯百味之譽(yù),。

閩菜代表菜

酸甜竹節(jié)肉、荔枝肉,、炒西施舌,、龍身鳳尾蝦。

調(diào)味料

紅糟為作料,，防腐去渣,，增色沙茶醬：白糖、陳皮,、生姜,、花生、胡椒,、芝麻,、蔥、蒜,、咖喱,、丁香等調(diào)制成紫色綜合調(diào)味品善于上湯、白湯調(diào)鮮味,。

徽菜調(diào)味特點(diǎn)及常用調(diào)料

調(diào)味特點(diǎn)

習(xí)慣以火腿佐味,，冰糖提鮮，善于保持原汁原味,。善用茶香清馨,，善用芫荽、辣椒配色佐味，多數(shù)菜用木炭以微火長(zhǎng)時(shí)間烤,，以瓦罐原鍋上菜,，香氣四溢。善以煙熏風(fēng)味,，茶香風(fēng)味獨(dú)特,。

徽菜代表菜

黃山燉雞、紅燒果子貍,、毛峰熏鰣魚、腌鮮鱖魚,、符離集燒雞,。

調(diào)味料

去霧肉鹵汁熏鴨料等。

湘菜調(diào)味特點(diǎn)及常用調(diào)料

調(diào)味特點(diǎn)

湘菜口味獨(dú)特,、偏重酸辣,。以辣為主、以酸次之,。其菜肴也可多味與一菜中,。形成多種復(fù)合味型。擅于烹制山珍野味,、煙熏臘肉和腌肉,，口味側(cè)重咸香酸辣，有濃郁的山鄉(xiāng)特點(diǎn),。

湘菜代表菜

東安子雞,、湘西酸肉、冬筍野鴨,、冰糖湘蓮,、臘肉燜鱔片。

調(diào)味料

紅湯,、奶湯,、鹵鍋調(diào)味品有：瀏陽豆鼓湘潭龍牌醬油。

京菜調(diào)味特點(diǎn)及常用調(diào)料

調(diào)味特點(diǎn)

京菜是由北京,、山東,、清真、宮廷菜肴組合而成,，調(diào)味崇尚講究時(shí)令,、注重佐膳。

京菜代表菜

北京烤鴨,、酥魚,、烤肉、富貴雞。

調(diào)味料

芝麻醬,、辣椒油,、醬豆腐、韭菜花,、甜面醬等。

滬菜調(diào)味特點(diǎn)及常用調(diào)料

調(diào)味特點(diǎn)

上海菜既包括本邦地方風(fēng)味的傳統(tǒng)菜,，又匯集并經(jīng)過變更的各樣風(fēng)味菜,，口感平淡質(zhì)感濃郁，選料嚴(yán)謹(jǐn),，加工精細(xì),。

上海菜代表菜

紅燒肉、八寶鴨,、水晶蝦仁,、上海白斬雞、松江鱸魚,、八寶辣醬等,。

調(diào)味料

雞清湯、酒釀,、香糟、糟鹵,、糖等,。