1,、牛前腱

牛前腱子也叫“三花腱”,，是牛前腿上部的肉，位于位于上臂肩胛骨里側,，前腱子由于平時受壓力比較小,，所以肉質摸起來比較松軟一些，整體上有些不緊實,，肌肉的紋路比細致,，筋也較多。

前腱子切開之后有3條白色的筋膜,，叫作“三花趾”,，牛筋通過高溫之后，會變得透明,，這也叫做“筋花”,，是前腱子最重要的關鍵性指標。

牛前腱雖然肉質比較嫩，但是筋比較多,，所以不適合切絲,、切片等爆炒的菜肴，更適合醬鹵的方式,，用前腱子做出的牛肉,，口感軟爛又富有嚼頭，而且切得時候不容易碎,，是老少皆宜的美味,。

2、牛后腱

牛后腱也叫“五花腱”,，是位于后腿上部的肉,，后腿的活動量相對比前腿大，而且負重也大,，所以這個部位的腱子相對緊實一些，瘦肉多脂肪少,，有些幾乎沒有脂肪,，筋也比前腱要少很多。

雖然后腱子瘦肉很多,，但是纖維比較松散,，久煮之后肉質比較發(fā)柴，如果用來鹵牛肉,，別說切片了,，就算切大塊也會散掉，它更加適合的方式就是煎,、烤,、涮。

3,、前腱好還是后腱好

因為不同的部位,，其口感和味道是不同的，對應的烹調手法自然也不一樣,。前腱肉筋膜和脂肪相對較多一些,，這些是牛肉味的主要來源，因此喜歡口感更嫩,，牛肉味更重的,，不妨選擇前腱子肉。后腱肉筋膜較多,，肉質緊致有嚼勁,，因此喜歡口感偏老一些的，可以選擇后腱子肉,，在制作的時候最好先進行腌制處理,，成品效果更好,。