一,、鹵牛肉用牛的哪個部位

適合用來制作鹵牛肉的是牛腱子肉，因為牛腱子肉外面有肉膜,，肉里有筋,，且筋肉相同呈花形分布，這樣的牛肉經(jīng)過鹵制后口感非常好,，是最適合用來制作鹵菜的牛肉,。另外，鹵好的牛腱子肉切盤也是很漂亮的,。

牛腱子肉是牛大腿部位的肌肉,，也就是牛腿膝關(guān)節(jié)以上的大腿肉，但不包括牛屁股上的肉,。牛腱子肉還可分為前腱和后腱,，前腿上面的牛腱子肉稱為前腱，后腿上面的牛腱子肉稱為后腱,。

牛腱子肉除了適合制作鹵菜外,，還適合用于燉、燜,、醬等,。

二、鹵牛肉是前腱子好還是后腱子好

1,、牛前腱

牛前腱子也叫“三花腱”,，是牛前腿上部的肉，位于位于上臂肩胛骨里側(cè),，前腱子由于平時受壓力比較小,，所以肉質(zhì)摸起來比較松軟一些，整體上有些不緊實,，肌肉的紋路比細(xì)致,，筋也較多,。

前腱子切開之后有3條白色的筋膜，叫作“三花趾”,，牛筋通過高溫之后,，會變得透明，這也叫做“筋花”,，是前腱子最重要的關(guān)鍵性指標(biāo),。

牛前腱雖然肉質(zhì)比較嫩,，但是筋比較多,，所以不適合切絲、切片等爆炒的菜肴,，更適合醬鹵的方式,，用前腱子做出的牛肉，口感軟爛又富有嚼頭,，而且切得時候不容易碎,，是老少皆宜的美味。

2,、牛后腱

牛后腱也叫“五花腱”,，是位于后腿上部的肉，后腿的活動量相對比前腿大,，而且負(fù)重也大,，所以這個部位的腱子相對緊實一些，瘦肉多脂肪少,，有些幾乎沒有脂肪,，筋也比前腱要少很多。

雖然后腱子瘦肉很多,，但是纖維比較松散,，久煮之后肉質(zhì)比較發(fā)柴，如果用來鹵牛肉,，別說切片了,，就算切大塊也會散掉，它更加適合的方式就是煎,、烤,、涮。

3,、前腱好還是后腱好

因為不同的部位,，其口感和味道是不同的，對應(yīng)的烹調(diào)手法自然也不一樣,。前腱肉筋膜和脂肪相對較多一些,，這些是牛肉味的主要來源,，因此喜歡口感更嫩，牛肉味更重的,，不妨選擇前腱子肉,。后腱肉筋膜較多，肉質(zhì)緊致有嚼勁,，因此喜歡口感偏老一些的,，可以選擇后腱子肉，在制作的時候最好先進(jìn)行腌制處理,，成品效果更好,。

三、商用版簡化鹵牛肉做法

1,、新鮮的牛肉需要用水浸泡,，把血水浸泡出來，浸泡一天的時間最佳,，中途需要換3-4次水,。為了讓牛肉顏色紅亮，可以加一些紅曲米浸泡一起浸泡上色,。

2,、牛肉要好吃，牛骨和牛油必不可少,，準(zhǔn)備一些牛骨大火煮開,，撇去浮沫，然后再放入牛油,，大火煮上1個小時,，讓湯的味道變得香濃。

3,、香料我們要準(zhǔn)備八角,、香砂、草果,、草寇,、良姜、白芷,，小茴香,、蓽撥、桂皮,、花椒,、香葉，這些都可以買到,，也是簡化的配料,，適合家庭,，把它們裝入到紗布里，然后扔進(jìn)骨湯繼續(xù)煮30分鐘,，讓香料味道完全散發(fā)出來,。

4、時間到后下入牛肉,，以4斤牛肉為例,，需要放鹽200克，湯沒過牛肉即可,，最好用一個篦子壓住肉,，煮上2個小時即可，然后關(guān)火后再浸泡1個晚上,。