一,、姜黃素是什么化合物

姜黃素是從姜科植物姜黃的根莖中提取的一種化學(xué)成分，屬于二酮類化合物,，從化學(xué)上來(lái)說(shuō),，姜黃素是二芳基庚酸，屬于姜黃素類化合物,，是導(dǎo)致姜黃黃色的天然酚類,，它是一種互變異構(gòu)化合物，在有機(jī)溶劑中以烯醇形式存在,，在水中以酮形式存在,。

姜黃素目前是世界上銷量最大的天然食用色素之一，也是世界衛(wèi)生組織和美國(guó)食品藥品管理局以及多國(guó)準(zhǔn)許使用的食品添加劑,，在食品生產(chǎn)中主要用于腸類制品,、罐頭、醬鹵制品等產(chǎn)品的著色,；除此之外,，姜黃素還作為保健品為人們所熟知。

二,、姜黃素結(jié)構(gòu)式是什么

姜黃素,，又叫姜黃色素,，它的結(jié)構(gòu)式主要有三種：

1、姜黃素,，又叫C1姜黃素,，主體結(jié)構(gòu)為（Ⅰ）：R1=R2=OCH3，化學(xué)分子式為C₂₁H₂₀O₆,，分子量為368.39,。

2、脫甲氧基姜黃素,，又叫C2姜黃素,，主體結(jié)構(gòu)為（Ⅱ）：R1=OCH3，R2=H,，化學(xué)分子式為C₂₀H₁₈O₅,，分子量為338.39。

3,、雙脫甲氧基姜黃素,，又叫C3姜黃素，主體結(jié)構(gòu)為（Ⅲ）：R1=R2=H,，化學(xué)分子式為C₁₉H₁₆O₄,，分子量為308.39。

三,、姜黃素的理化性質(zhì)

姜黃素是從姜科,、天南星科中的一些植物的根莖中提取的一種化學(xué)成分，為橙黃色結(jié)晶粉末,，味稍苦,，不溶于水，溶于乙醇,、丙二醇,，易溶于冰醋酸和堿溶液，在堿性時(shí)呈紅褐色,，在中性,、酸性時(shí)呈黃色，按OT-42方法測(cè)定,，熔程179～182℃,。

姜黃素對(duì)還原劑的穩(wěn)定性較強(qiáng)，著色性強(qiáng)（不是對(duì)蛋白質(zhì)）,，一經(jīng)著色后就不易退色,，但對(duì)光、熱、鐵離子敏感,，耐光性,、耐熱性、耐鐵離子性較差,。由于姜黃素分子兩端具有兩個(gè)羥基,，在堿性條件下發(fā)生電子云偏離的共軛效應(yīng)，所以當(dāng)PH3.大于8時(shí),，姜黃素會(huì)由黃變紅,，現(xiàn)代化學(xué)利用此性能將其作為酸堿指示劑。