白酒香味成分種類有：醇類,、酯類,、酸類,、醛酮類化合物、縮醛類,、芳香族化合物、含氮化合物和呋喃化合物等,。

醇類除乙醇外,，最主要的是異戊醇、異丁醇和正丙醇,，在濃香型和醬香型白酒中還含有一定量的正丁醇,，屬于醇甜和助香劑的主要物質(zhì)來源，對(duì)形成酒的風(fēng)味和促使酒體豐滿,、濃厚起著重要的作用,；醇類也是酯類的前驅(qū)物質(zhì)。

酯類是具有芳香的化合物,，在各種香型白酒中起著重要作用,，是形成酒體香氣濃郁的主要因素，己酸乙酯,、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分,。

酸類主要是乳酸、乙酸,、丁酸和己酸等有機(jī)酸類,，影響白酒的口感和后味。是影響口味的主要因素,。

醛酮類化合物包括乙醛,、2，3-丁二酮和3-羥基丁酮等,?？s醛類乙縮醛含量最多。4-乙基愈創(chuàng)木酚,、苯甲醛,。香草醛和酪醇等芳香族化臺(tái)物是醬香型白酒的重要香味成分,，β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之,。

含氮化合物主要是四甲基吡嗪,、三甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪,。呋喃化合物中以呋喃甲醛較為突出,，是醬香型白酒的特征成分之一。