一、高粱酒是白酒嗎

高粱酒是我國(guó)眾多白酒種類(lèi)的一種,，通常指以高粱為原料釀造而成的白酒,。幾乎市場(chǎng)上的白酒，有一大半是以高粱為釀酒的原料,，并且高粱是生產(chǎn)白酒的主要原料,。以高粱釀造白酒，我國(guó)獨(dú)步世界，久享盛名,。高粱白酒以其色,、香、味和風(fēng)格展現(xiàn)了我國(guó)酒文化的深厚底蘊(yùn),。

二,、高粱酒是糧食酒嗎

高粱酒是糧食酒。高粱酒是指使用高粱為主要原料釀造的酒,，它屬于糧食酒,，但要注意的是，市面上很多標(biāo)著高粱酒的酒,，如果配料表上寫(xiě)有食用酒精,，那么它不算高粱酒，也不屬于糧食酒,。

所謂的純糧酒就是完完全全由糧食釀造出來(lái)的酒,。既然是完全由糧食釀造，品牌高粱酒的配料表中一般就只含有糧食和水,，如果配料中除了糧食,，還有食用酒精、食用香精,，就不能再稱(chēng)之為“純糧酒”了,。

三、高粱酒的口感特點(diǎn)

高粱酒具有酒體晶瑩醇厚,，香氣悠久,，味醇厚，口感清香綿長(zhǎng),，各味諧調(diào),，恰到好處，酒味全面的獨(dú)特風(fēng)格,。高粱酒屬于一特殊香型的白酒,，是以乙酸乙酯、乳酸乙酯及高沸點(diǎn)香味物質(zhì)三者構(gòu)成的馥合香氣突出為其香型特點(diǎn),。

四,、高粱酒的釀造方法

高粱要求無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀,、無(wú)異味,，沒(méi)有農(nóng)藥殘留的高粱，一般為紅色高粱,，白色高粱單寧含量低,，做酒香味較差,。高粱有軟質(zhì)高粱和硬質(zhì)高粱，軟質(zhì)高粱吸水好,，容易糊化,；硬質(zhì)高粱淀粉含量高，吸水稍差,。

1,、原料粉碎

原料粉碎的目的在于便于蒸煮,，使淀粉充分被利用,。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同,，薯干,、高粱、玉米等原料,，通過(guò)20孔篩者占60%以上,。

2、配料

將新料,、酒糟,、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ),。配料要根據(jù)甑桶,、窖子的大小、原料的淀粉量,、氣溫,、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn),，要看入池的淀粉濃度,、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%,、酸度0.6～0.8,、潤(rùn)料水分48～50%為宜。

3,、蒸煮糊化

利用蒸煮使淀粉糊化,。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌,。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類(lèi),、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘,。蒸煮的要求為外觀(guān)蒸透,，熟而不粘,，內(nèi)無(wú)生心即可。

將原料和發(fā)酵后的香醅混合,，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行,，稱(chēng)為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主,，甑內(nèi)溫度要求85～90℃,，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間,。若蒸酒與蒸料分開(kāi)進(jìn)行,，稱(chēng)之為"清蒸清燒"。

4,、冷卻

蒸熟的原料,，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻,，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度,，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃,，若氣溫在10～15℃時(shí),，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止,。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味,、吸收氧氣等作用。

5,、拌醅

固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒,，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后,，同時(shí)加入曲子和酒母,。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%,，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）,。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水（工廠(chǎng)稱(chēng)加漿）,，控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%,。

6、入窖發(fā)酵

入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過(guò)26℃）,，入窖的醅料既不能壓的緊,，也不能過(guò)松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜,。裝好后,，在醅料上蓋上一層糠,，用窖泥密封，再加上一層糠,。

發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫,，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度,、酒量,、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短,，根據(jù)各種因素來(lái)確定,，有3天、4～5天不等,。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí),，即可結(jié)束發(fā)酵。

7,、蒸酒

發(fā)酵成熟的醅料稱(chēng)為香醅，它含有極復(fù)雜的成分,。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精,、水、高級(jí)醇,、酸類(lèi)等有效成分蒸發(fā)為蒸汽,，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精,、芳香物質(zhì),、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái)，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì),。

注意事項(xiàng)：

蒸餾過(guò)程,，蒸汽要均勻，不能忽高忽低,，影響蒸餾效果,。蒸餾過(guò)后的酒糟，可以做飼料,。也可以在當(dāng)天用來(lái)做配糟,，再利用；也可以再加曲發(fā)酵,，把酒糟里面的殘余淀粉再利用,，提高原料利用率。