白酒香味成分種類有：醇類,、酯類、酸類,、醛酮類化合物,、縮醛類,、芳香族化合物、含氮化合物和呋喃化合物等,。

醇類除乙醇外,，最主要的是異戊醇、異丁醇和正丙醇,，在濃香型和醬香型白酒中還含有一定量的正丁醇，屬于醇甜和助香劑的主要物質(zhì)來源,，對形成酒的風(fēng)味和促使酒體豐滿,、濃厚起著重要的作用；醇類也是酯類的前驅(qū)物質(zhì),。

酯類是具有芳香的化合物,，在各種香型白酒中起著重要作用，是形成酒體香氣濃郁的主要因素,，己酸乙酯,、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。

酸類主要是乳酸,、乙酸,、丁酸和己酸等有機(jī)酸類，影響白酒的口感和后味,。是影響口味的主要因素,。

醛酮類化合物包括乙醛、2,，3-丁二酮和3-羥基丁酮等,。縮醛類 乙縮醛含量最多,。4-乙基愈創(chuàng)木酚,、苯甲醛。香草醛和酪醇等芳香族化臺物是醬香型白酒的重要香味成分,，β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高,，而在米香型酒中次之。

含氮化合物主要是四甲基吡嗪,、三甲基吡嗪和2,，6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛較為突出,，是醬香型白酒的特征成分之一。

酒的釀造過程分為發(fā)酵,，蒸餾兩大部分,。發(fā)酵指的是發(fā)酵過程,，發(fā)酵需要糖分和酶。糖分包括葡萄糖和麥芽糖,，果汁中通常含有大量的葡萄糖,，可以直接發(fā)酵,。谷物中含有大量的淀粉,，淀粉進(jìn)行工藝處理可以生成麥芽糖。糖分與酶發(fā)生化學(xué)反應(yīng),，在一定的溫度下，生成乙醇和二氧化碳,，這個(gè)反應(yīng)過程稱為酒精發(fā)酵,。酒精發(fā)酵不需氧氣也可以進(jìn)行，大約每100克的糖分可產(chǎn)生51克酒精,。酒精發(fā)酵的方法很多，但大多數(shù)都是在特制的容器中進(jìn)行的,，例如缸,，壇，桶等,。

白酒釀酒基本原理和過程主要包括：酒精發(fā)酵,、淀粉糖化、制曲,、原料處理,、蒸餾取酒、老熟陳釀,、勾兌調(diào)味等,。 【詳細(xì)>>】

高度白酒

這是我國傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在41度以上,，多在55度以下,，一般不超過65度。

低度白酒

采用了降度工藝,，酒度一般在38度,。也有的20多度。

我國白酒在酒類當(dāng)中是一大類，而且品種繁多,。在這一大類中,，還能分若干類別，主要有以下幾種：

1,、按使用的主要原料可分為：①糧食酒,。如：高粱酒、玉米酒,、大米酒等,。②瓜干酒（有的地區(qū)稱紅薯酒、白薯酒）,。③代用原料酒,。如：粉渣酒、豆腐渣酒,、高粱糠酒,、米糠酒等,。

2,、按生產(chǎn)工藝可分為：①固態(tài)法白酒。原料經(jīng)固態(tài)發(fā)酵,，又經(jīng)固態(tài)蒸餾而成,。為我國傳統(tǒng)蒸餾工藝。②液態(tài)法白酒,。原料經(jīng)過液態(tài)發(fā)酵,，又經(jīng)過液態(tài)蒸餾而成。其產(chǎn)品為酒精,，酒精再經(jīng)過加工如串香,、調(diào)配后為普通白酒，俗稱大路貨白酒,。③調(diào)香白酒,。用固態(tài)法生產(chǎn)的白酒或用液態(tài)法生產(chǎn)的酒精經(jīng)過加香調(diào)配而成。④串香白酒,。液態(tài)法生產(chǎn)的白酒或用液態(tài)法生產(chǎn)的酒精經(jīng)過加香調(diào)配而成,。

3、按糖化發(fā)酵劑可分為：①大曲酒,。用大曲（指曲的形狀）釀制的白酒,。②小曲酒。用小曲釀制的固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵白酒,。因氣候關(guān)系,，它適宜于我國南方較熱地帶生產(chǎn)。用小曲制成的酒統(tǒng)稱為米香型酒。③快曲酒,。

4,、按香型可分為：①濃香型（亦稱瀘香型、五糧液香型和窖香型）白酒,。②清香型（亦稱汾香型,、醇香型）白酒。③醬香型（亦稱茅香型）白酒,。④米香型（小曲米香型）白酒,。⑤其他香型（亦稱兼香型、復(fù)香型,、混合香型）白酒,。 【詳細(xì)>>】

① 白酒為什么不標(biāo)保質(zhì)期？

微生物即使在10%的酒精溶液里,也不能生長繁殖,，不能產(chǎn)生有害物質(zhì),；白酒度數(shù)高且化學(xué)變化非常小，所以可以不用標(biāo)示保質(zhì)期,，但度數(shù)低的酒就未必了,。酒中的微生物容易生長繁殖，使酒變質(zhì)產(chǎn)生酸味,。因此,，低度酒不宜久存。

② 白酒為什么“越放越香”,？

白酒中能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯,，新酒里它的含量微乎其微，酒中的醛,、酸不僅沒有香味,，還會刺激喉嚨。所以新釀的酒喝起來生,、苦,、澀，而自然窖藏陳釀后酒里的醛不斷的氧化為羧酸,，羧酸再和酒精酯化,，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，使酒質(zhì)醇厚,，產(chǎn)生酒香,。但變化的速度慢，耗時(shí)長,，有的名酒陳化往往需要幾十年的時(shí)間?，F(xiàn)在大部分白酒,，在生產(chǎn)過程中，都會添加香料,。所以可能會在您長時(shí)間儲存后,，香料發(fā)生變化，最后酒的味道也發(fā)生了變化,。

③ 白酒如何保存,？

有人說“放到一個(gè)角落少見光就行”。也不完全正確,，相對濕度以及溫度也很重要,。一般來說，相對濕度在70％左右為宜,，濕度太高瓶蓋易霉?fàn)€,；溫度也不得超過30℃，嚴(yán)禁煙火,。容器封口要嚴(yán),，防止漏酒和“跑度”。

①看包裝：國家名酒除所有的瓶子用料考究,、制作精致外,，有許多名酒都采用獨(dú)特的瓶型。國家名酒的瓶蓋大都使用金屬防盜蓋,，并且瓶蓋的材質(zhì)優(yōu)良,，制作精湛,，形狀一致,，一扭即斷。國家名酒包裝精致,，紙質(zhì)優(yōu)良,，多數(shù)使用進(jìn)口紙；包裝制作和標(biāo)貼印制規(guī)范精美,，凹凸版印刷,，圖案文字清晰鮮明，套色準(zhǔn)確,，裁邊整齊,。

感官品評是鑒定名酒真假的一個(gè)重要步驟。是從酒的色,、香,、味、風(fēng)格諸方面對酒的好,、壞,、真,、偽作出判斷。

②辨風(fēng)格：真品名酒酒液清澈,，香氣優(yōu)雅,，余香悠長；而假冒名酒多數(shù)香氣淡薄,，入口辛辣,，回味較短。如果酒液渾濁,，有漂浮的雜物,，酒花密集上翻，分布不均且很快消失,，則可能是偽劣酒,。

③聞香味：飲用白酒前可以再做一做鑒定，倒一點(diǎn)酒灑在手上,，用兩手摩擦一會兒,，使酒生熱，然后聞其香味,。如果氣味苦臭,，定是偽劣酒。

④嘗味道：真酒芳香馥郁,，香味協(xié)調(diào),，口味柔和，不上頭,，不嗆嗓,。假酒香氣不純，有雜味,、辣味,，刺喉，上頭,。 【詳細(xì)>>】