白酒香味成分種類有：醇類,、酯類,、酸類、醛酮類化合物,、縮醛類,、芳香族化合物、含氮化合物和呋喃化合物等,。

醇類除乙醇外,，最主要的是異戊醇、異丁醇和正丙醇，在濃香型和醬香型白酒中還含有一定量的正丁醇,，屬于醇甜和助香劑的主要物質(zhì)來源,，對(duì)形成酒的風(fēng)味和促使酒體豐滿、濃厚起著重要的作用,；醇類也是酯類的前驅(qū)物質(zhì),。

酯類是具有芳香的化合物，在各種香型白酒中起著重要作用,，是形成酒體香氣濃郁的主要因素，己酸乙酯,、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分,。

酸類主要是乳酸、乙酸,、丁酸和己酸等有機(jī)酸類,，影響白酒的口感和后味。是影響口味的主要因素,。

醛酮類化合物包括乙醛,、2，3-丁二酮和3-羥基丁酮等,?？s醛類 乙縮醛含量最多。4-乙基愈創(chuàng)木酚,、苯甲醛,。香草醛和酪醇等芳香族化臺(tái)物是醬香型白酒的重要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高,，而在米香型酒中次之,。

含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2,，6-二甲基吡嗪,。呋喃化合物中以呋喃甲醛較為突出，是醬香型白酒的特征成分之一,。

酒的釀造過程分為發(fā)酵,，蒸餾兩大部分。發(fā)酵指的是發(fā)酵過程,，發(fā)酵需要糖分和酶,。糖分包括葡萄糖和麥芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖,，可以直接發(fā)酵,。谷物中含有大量的淀粉，淀粉進(jìn)行工藝處理可以生成麥芽糖,。糖分與酶發(fā)生化學(xué)反應(yīng),，在一定的溫度下,，生成乙醇和二氧化碳，這個(gè)反應(yīng)過程稱為酒精發(fā)酵,。酒精發(fā)酵不需氧氣也可以進(jìn)行,，大約每100克的糖分可產(chǎn)生51克酒精。酒精發(fā)酵的方法很多,，但大多數(shù)都是在特制的容器中進(jìn)行的,，例如缸，壇,，桶等,。

白酒釀酒基本原理和過程主要包括：酒精發(fā)酵、淀粉糖化,、制曲,、原料處理、蒸餾取酒,、老熟陳釀,、勾兌調(diào)味等。 【詳細(xì)>>】

高度白酒

這是我國(guó)傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒,，酒度在41度以上,，多在55度以下，一般不超過65度,。

低度白酒

采用了降度工藝,，酒度一般在38度。也有的20多度,。

我國(guó)白酒在酒類當(dāng)中是一大類,，而且品種繁多。在這一大類中,，還能分若干類別,，主要有以下幾種：

1、按使用的主要原料可分為：①糧食酒,。如：高粱酒,、玉米酒、大米酒等,。②瓜干酒（有的地區(qū)稱紅薯酒,、白薯酒）。③代用原料酒,。如：粉渣酒,、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等,。

2,、按生產(chǎn)工藝可分為：①固態(tài)法白酒。原料經(jīng)固態(tài)發(fā)酵,，又經(jīng)固態(tài)蒸餾而成,。為我國(guó)傳統(tǒng)蒸餾工藝。②液態(tài)法白酒,。原料經(jīng)過液態(tài)發(fā)酵,，又經(jīng)過液態(tài)蒸餾而成。其產(chǎn)品為酒精,，酒精再經(jīng)過加工如串香,、調(diào)配后為普通白酒，俗稱大路貨白酒,。③調(diào)香白酒。用固態(tài)法生產(chǎn)的白酒或用液態(tài)法生產(chǎn)的酒精經(jīng)過加香調(diào)配而成,。④串香白酒,。液態(tài)法生產(chǎn)的白酒或用液態(tài)法生產(chǎn)的酒精經(jīng)過加香調(diào)配而成。

3,、按糖化發(fā)酵劑可分為：①大曲酒,。用大曲（指曲的形狀）釀制的白酒。②小曲酒,。用小曲釀制的固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵白酒,。因氣候關(guān)系，它適宜于我國(guó)南方較熱地帶生產(chǎn),。用小曲制成的酒統(tǒng)稱為米香型酒,。③快曲酒。

4,、按香型可分為：①濃香型（亦稱瀘香型,、五糧液香型和窖香型）白酒。②清香型（亦稱汾香型,、醇香型）白酒,。③醬香型（亦稱茅香型）白酒。④米香型（小曲米香型）白酒,。⑤其他香型（亦稱兼香型,、復(fù)香型、混合香型）白酒,。 【詳細(xì)>>】

① 白酒為什么不標(biāo)保質(zhì)期,？

微生物即使在10%的酒精溶液里,也不能生長(zhǎng)繁殖，不能產(chǎn)生有害物質(zhì)；白酒度數(shù)高且化學(xué)變化非常小,，所以可以不用標(biāo)示保質(zhì)期,，但度數(shù)低的酒就未必了。酒中的微生物容易生長(zhǎng)繁殖,，使酒變質(zhì)產(chǎn)生酸味,。因此，低度酒不宜久存,。

② 白酒為什么“越放越香”,？

白酒中能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯，新酒里它的含量微乎其微,，酒中的醛,、酸不僅沒有香味，還會(huì)刺激喉嚨,。所以新釀的酒喝起來生,、苦、澀,，而自然窖藏陳釀后酒里的醛不斷的氧化為羧酸,，羧酸再和酒精酯化，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯,，使酒質(zhì)醇厚,，產(chǎn)生酒香。但變化的速度慢,，耗時(shí)長(zhǎng),，有的名酒陳化往往需要幾十年的時(shí)間。現(xiàn)在大部分白酒,，在生產(chǎn)過程中,，都會(huì)添加香料。所以可能會(huì)在您長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存后,，香料發(fā)生變化,，最后酒的味道也發(fā)生了變化。

③ 白酒如何保存,？

有人說“放到一個(gè)角落少見光就行”,。也不完全正確，相對(duì)濕度以及溫度也很重要,。一般來說,，相對(duì)濕度在70％左右為宜，濕度太高瓶蓋易霉?fàn)€,；溫度也不得超過30℃,，嚴(yán)禁煙火,。容器封口要嚴(yán)，防止漏酒和“跑度”,。

①看包裝：國(guó)家名酒除所有的瓶子用料考究,、制作精致外，有許多名酒都采用獨(dú)特的瓶型,。國(guó)家名酒的瓶蓋大都使用金屬防盜蓋,，并且瓶蓋的材質(zhì)優(yōu)良，制作精湛,，形狀一致,，一扭即斷。國(guó)家名酒包裝精致,，紙質(zhì)優(yōu)良,，多數(shù)使用進(jìn)口紙；包裝制作和標(biāo)貼印制規(guī)范精美,，凹凸版印刷,，圖案文字清晰鮮明，套色準(zhǔn)確,，裁邊整齊,。

感官品評(píng)是鑒定名酒真假的一個(gè)重要步驟。是從酒的色,、香、味,、風(fēng)格諸方面對(duì)酒的好,、壞、真,、偽作出判斷,。

②辨風(fēng)格：真品名酒酒液清澈，香氣優(yōu)雅,，余香悠長(zhǎng),；而假冒名酒多數(shù)香氣淡薄，入口辛辣,，回味較短,。如果酒液渾濁，有漂浮的雜物,，酒花密集上翻,，分布不均且很快消失，則可能是偽劣酒,。

③聞香味：飲用白酒前可以再做一做鑒定,，倒一點(diǎn)酒灑在手上,，用兩手摩擦一會(huì)兒，使酒生熱,，然后聞其香味,。如果氣味苦臭，定是偽劣酒,。

④嘗味道：真酒芳香馥郁,，香味協(xié)調(diào)，口味柔和,，不上頭,，不嗆嗓。假酒香氣不純,，有雜味,、辣味，刺喉,，上頭,。 【詳細(xì)>>】