1,、講究1：涮著吃

即將用料夾好，在鍋中燙熟,，其要訣是：首先要區(qū)別各種用料,。不是所有食材都是燙一下就能吃的。一般來(lái)說(shuō),，質(zhì)地嫩脆,、頃刻即熟的食材適于燙（涮）食，如鴨腸,、腰片,、肝片、豌豆苗,、菠菜等,；而質(zhì)地細(xì)密，不易熟的食材,，要多燙一會(huì)兒才能食用,，如毛肚、菌肝,、牛肉片等,。

其次，要觀察湯鹵的變化,。當(dāng)湯鹵滾沸,、不斷翻滾，并且湯鹵上油脂充足時(shí),，最適宜下料燙食,，味美又可保溫，而湯汁沒(méi)有滾沸時(shí)則不宜下料,。再次,，要注意控制火候,。火候過(guò)頭,，食物則變老,，火候不到，食物則是生的,。第四,，燙食時(shí)必須夾穩(wěn)食物，否則掉入鍋中不易夾起,，食物就容易煮老,、煮化。

2,、講究2：煮著吃

即把食材投入湯中煮熟后食用,。其要訣是：首先要選擇可煮的用料，如帶魚(yú),、肉丸,、香菇等這些質(zhì)地緊密、必須經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加熱才能食用的原料,；其次,，要掌握火候，有的食材煮得過(guò)久也會(huì)被煮散,、煮化,。

3、講究3：先葷后素

食材燙食的順序,，一般是先葷后素,，各種葷菜先下鍋，湯鹵變得更加鮮美,，最后再下素菜,，更別有一番風(fēng)味。燙食時(shí)湯汁一定要滾開(kāi),，要將食材全部浸入湯汁中燙熟食用。要靈活調(diào)節(jié)麻辣味,，喜麻辣者,，可在火鍋邊上紅油浮起處燙食，反之則在中間沸騰處燙食,。最后就是吃火鍋時(shí),，可以配一杯茶，以開(kāi)胃消食,、解油去膩,，減輕麻辣之感,。