一,、重慶小面的主料

重慶小面主料為新鮮面條,，由小麥粉制作而成。重慶人稱之為“水面”,，“水葉子”,。成份為：高筋面粉、淀粉,、鹽,、水，水含量30%,、食堿,。因為新鮮水面容易發(fā)酸。過去保鮮條件有限,，因此在水面中加入食用堿,，防止過快發(fā)酸。而加堿水面配合小面佐料,，形成具有獨特口味,。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右,，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”,；寬度4毫米,，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子,，重慶人稱之為“韭葉”,；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般十大重慶小面品牌店家都有這三種面身供顧客選擇,，默認細面,。

二、重慶小面的配料

1,、黃豆醬油,，生抽和老抽并不適合，生抽發(fā)酵較淺,、香味,、色澤寡淡。老抽色素較深影響湯色,。唯有黃豆醬油,。重慶本地生產(chǎn)的黃花園醬油，色澤,、味道是最為純正,。

2、味精和雞精全加,，或者二選其一,。傳統(tǒng)方法采用的是本地產(chǎn)粉狀含鹽味精。

3,、重慶油辣子,；油辣子是小面靈魂中的靈魂，選料和制作工藝較為考究,。

4,、花椒面，花椒油,。取其麻味和香氣,。所以花椒也不能馬虎，也可以用新鮮花椒做的花椒油,，更香,。

5、熟豬油,，板油熬制，加入湯中可以令湯料香氣撲鼻,。不喜歡吃豬油的朋友可以用菜油,、色拉油和香油混合代替,。

6、蔥花,，用小蔥,。裝盤后提香。

三,、正宗重慶小面的做法規(guī)范

準備工作

主料：堿水面條

標準要求：面條長度,、寬窄、粗細均勻,、質(zhì)地柔韌,、富有彈性、氣味清香,，本品固有的顏色,。

輔料：蔬菜、高湯,、水,、食用豬油

標準規(guī)定：重慶小面里的蔬菜可選用各類時令豌豆苗、空心菜,、萵苣葉,、卷心菜、大白菜,、生菜等的嫩葉或嫩莖,。

調(diào)料：釀造醬油、姜水,、蒜水,、紅油辣子、味精,、雞精,、食用植物油、熟芝麻,、芝麻醬,、花椒粉、釀造食醋,、熟碎花生仁,、榨菜粒、蔥花,。

重慶小面做法步驟

（一）粗加工

1,、認真檢查待加工原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)的原料不得進行加工,。

2,、各類原輔料應先進行挑揀,、剔除老、黃葉莖和不能食用部位,。

3,、用流水進行清洗，去掉原料中殘留的泥沙,、蟲卵和雜質(zhì),。

4、對不同原料,、半成品,、成品分類儲存，合理保管,，防止二次污染,。

（二）輔料

1、制高湯：選用豬筒骨,、雜骨,，清洗后放入沸水鍋內(nèi)出水，撈起用溫熱水將血垢和浮沫洗凈,，鍋中另摻清水放入筒骨,、雜骨，用小火慢燉,，至湯味香醇,。

2、煉制豬油：豬板油洗凈后撕去蒙皮,，改成2厘米的塊,，用小火熬制，待豬油出油已盡,，形態(tài)干縮時,，打去油渣，把油汁盛入容器中備用,。

（三）調(diào)味料

1,、煉紅油：選用表皮光亮、色紅肉厚的干辣椒,，經(jīng)去蒂,、去籽后放入鐵鍋內(nèi)，加少許食用植物油翻炒炕熟,，冷卻后舂成碎末,，裝入容器內(nèi)；食用植物油入鍋內(nèi)燒至160℃～190℃,，然后將油舀入盛辣椒末的容器內(nèi),，邊舀入食用植物油脂邊攪動辣椒末,，達到色澤紅亮,、辣中帶香的要求,。辣椒末與食用植物油比例為1：2.5～3.0。

2,、調(diào)制姜水：老姜洗凈去皮,，搗絨后用冷開水調(diào)勻；其與冷開水的比例均為1：3～3.5,。

3,、調(diào)制蒜水：大蒜去皮，搗成泥后用冷開水調(diào)勻,；蒜泥與冷開水的比例均為1：3～3.5,。

4、預制榨菜粒：榨菜經(jīng)洗凈,，擠干水分,，切成約0.3厘米的顆粒狀。

5,、預制蔥花：小蔥或火蔥經(jīng)粗加工清洗干凈后,，瀝干水分，切成長度為0.3厘米～0.5厘米的蔥顆備用,。

6,、預制熟碎花生仁：花生仁洗凈后瀝干水分，投入到熱食植物油鍋內(nèi)炸至酥脆起鍋,，冷卻后鍘成顆粒狀,。

7、預制熟芝麻：芝麻淘洗后瀝干水分,，放入鐵鍋內(nèi)用小火炒香至熟,。

8、預制芝麻醬：將芝麻醬用芝麻油調(diào)散,，呈漿狀,；芝麻醬與芝麻油的比例為1：1.2～1.4。

9,、預制花椒粉：將干燥去籽花椒,，粉碎成粉。

（四）調(diào)味

將醬油,、榨菜粒,、味精、雞精,、紅油辣子,、食用豬油,、姜水、蒜水,、熟碎花生仁,、芝麻醬、花椒粉,、蔥花等調(diào)味料,，按照干溜、寬湯,、清湯,、紅湯等食用要求，味型要求,，以及與主輔料用量相適宜的要求,，按一定比例均勻地放入面碗內(nèi)進行調(diào)配。

（五）煮面

1,、面條煮制：在煮面鍋內(nèi)摻入冷水,，用大火將水燒至沸騰，投入面條,，煮至面條翻滾浮于水面,，再摻入適量冷水，待到再次沸騰,、煮熟后,，用漏瓢撈起，盛入事先已調(diào)好味的面碗內(nèi),。

2,、蔬菜制備：在煮面的過程中，將洗凈的蔬菜,，投入到沸水鍋內(nèi)煮熟撈出盛入碗內(nèi),。