一,、茶氨酸的理化性質(zhì)

茶氨酸是茶樹中特有的化學成分之一,，又名N-乙基-γ-谷氨酰胺，非蛋白氨基酸,。自然界存在的茶氨酸均為L型,，純品為白色針狀結(jié)晶，熔點217~218℃（分解）,，極易溶于水,，而不溶于無水乙醇和無水乙醚，水溶液呈微酸性,，性質(zhì)穩(wěn)定,，有焦糖香及類似味精的鮮爽味，毒性試驗中未發(fā)現(xiàn)其有毒性,。

茶氨酸在茶樹根部由茶氨酸合成酶催化谷氨酸和乙胺反應合成,，然后通過枝干送至葉部，并積累在葉中,。芽與第一葉中含量最高,，往下逐漸降低。在光照射下茶氨酸會分解為谷氨酸和乙胺,。谷氨酸成為氮源,，乙胺氧化后被用于合成兒茶素。這個分解代謝在蔽光條件下受到抑制,。因此遮蔭栽培的茶葉中茶氨酸含量較高,。相反則是多酚類含量高。

二,、茶氨酸的吸收代謝介紹

茶氨酸同其它氨基酸一樣在小腸被吸收,，小腸壁上已確定出三種轉(zhuǎn)運氨基酸特殊載體系統(tǒng)，它們分別轉(zhuǎn)運中性,、酸性和堿性氨基酸,。有實驗表明茶氨酸對同一類氨基酸，如蛋氨酸,、亮氨酸,、異亮氨酸及纈氨酸產(chǎn)生拮抗，因此推論茶氨酸可能是通過蛋氨酸載體轉(zhuǎn)運系統(tǒng)在腸道內(nèi)被吸收的,。但Kitaoka等研究表明,，茶氨酸在腸道吸收可能是與谷氨酸共用一個由Na偶聯(lián)的協(xié)同轉(zhuǎn)運蛋白，茶氨酸親和力比谷氨酸要低,。Unno等研究發(fā)現(xiàn)在給予茶氨酸后,，在尿中可檢測到完整茶氨酸、谷氨酸和乙胺，且這些化合物多少與茶氨酸投予量有關(guān),。這說明茶氨酸吸收進入人體內(nèi)后酶促水解為谷氨酸和乙胺,，其代謝部位可能是腎臟。Terashima等以鼠為對象研究茶氨酸在體內(nèi)代謝動力學變化情況,，研究發(fā)現(xiàn),，鼠經(jīng)口灌胃茶氨酸后1小時，血清,、肝,、腦中茶氨酸濃度顯著增加，此后隨著時間延長,，血清和肝中茶氨酸濃度逐漸減少,，而腦中茶氨酸濃度則在5小時后達到最高峰，在24小時后茶氨酸在這些組織中完全消失,。

三,、茶氨酸的安全信息詳解

早在1985年，美國食品和藥物管理局（FDA）就認可茶氨酸,，并確認合成茶氨酸是一般公認安全物質(zhì)（GRAS）,，在使用過程中不作限量規(guī)定。其安全性實驗表明,，茶氨酸大鼠急性毒性在5g/kg以上,；在連續(xù)服用28天（每天2g/kg）茶氨酸亞急性實驗中，大鼠未見任何毒性反應,；在致突變實驗中也沒有發(fā)現(xiàn)茶氨酸有任何誘變作用,；細菌恢復突變實驗也證明未導致基因變異。良好安全性和穩(wěn)定性,，使茶氨酸已在如飲料,、焙烤點心、冷凍點心等食品中得到廣泛應用,；此外,，茶氨酸特殊性質(zhì)和生物活性使其在食品中也起到重要作用。