煲湯的九大注意事項(xiàng)

1、選料要得當(dāng)

這是制好鮮湯的關(guān)鍵所在,。用于制湯的原料,，通常為動(dòng)物性原料，如雞肉,、鴨肉,、豬瘦肉、豬肘子,、豬骨,、火腿,、板鴨、魚(yú)類(lèi)等,。采購(gòu)時(shí)應(yīng)注意必須鮮味足,、異味小、血污少,。這類(lèi)食品含有豐富蛋白質(zhì)和核苷酸等,，家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物，是湯鮮味的主要來(lái)源,。

2,、食品要新鮮

新鮮并不是傳統(tǒng)的“肉吃鮮殺，魚(yú)吃跳”的時(shí)鮮?，F(xiàn)在所說(shuō)的鮮,，是指魚(yú),、畜,、禽殺死后3小時(shí)～5小時(shí)，此時(shí)魚(yú),、畜或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì),、脂肪等分解為人體易于吸收的氨基酸、脂肪酸,，味道也最好,。

3、炊具要選擇

制鮮湯以陳年瓦罐煨煮效果最佳,。瓦罐是由不易傳熱的石英,、長(zhǎng)石、粘土等原料配合成的陶土,，經(jīng)過(guò)高溫?zé)贫?。其通氣性、吸附性好,，還具有傳熱均勻,、散熱緩慢等特點(diǎn)。煨制鮮湯時(shí),，瓦罐能均衡而持久地把外界熱傳遞給內(nèi)部原料,，相對(duì)平衡的環(huán)境溫度，有利于水分子與食物的相互滲透,，這種相互滲透的時(shí)間維持得越長(zhǎng),，鮮香成分溶出得越多，湯的滋味鮮醇,，食品質(zhì)地越酥爛,。

4,、火候要適當(dāng)

煨湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨,。這樣可使食物蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來(lái),，使湯鮮醇味美。只有用小火長(zhǎng)時(shí)間慢燉,，才能使浸出物溶解得更多,，既清澈，又濃醇,。

5,、配水要合理

水既是鮮香食品的溶劑，又是傳熱的介質(zhì),。水溫的變化,、用量的多少，對(duì)湯的風(fēng)味有著直接的影響,。用水量通常是煨湯的主要食品重量的3倍,，同時(shí)應(yīng)使食品與冷水一起受熱，即不直接用沸水煨湯,，也不中途加冷水,，以使食品的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)緩慢地溢出，最終達(dá)到湯色清澈的效果,。

6,、搭配要適宜

許多食物已有固定的搭配模式，使?fàn)I養(yǎng)素起到互補(bǔ)作用,，即餐桌上的黃金搭配,。如海帶燉肉湯,，酸性食品肉與堿性食品海帶起到組合效應(yīng),，這在日本的長(zhǎng)壽地區(qū)是很風(fēng)行的長(zhǎng)壽食品。為使湯的口味純正,，一般不用多種動(dòng)物食品同煨,。

注意調(diào)味用料投放順序，特別注意熬湯時(shí)不宜先放鹽,。因鹽會(huì)使原料中水分排出,，蛋白質(zhì)凝固，鮮味不足,。通常60℃～80℃溫度易引起部分維生素破壞,，而煲湯使食物溫度長(zhǎng)時(shí)間維持在85℃～100℃。故在湯中加蔬菜應(yīng)隨放隨吃,，以減少維生素C破壞,。湯中適量放入味精,、香油、胡椒,、姜,、蔥、蒜等調(diào)味品,，使其別具特色,，但注意用量不宜太多，以免影響湯的原味,。

7,、喝湯時(shí)間有講究

“飯前喝湯，苗條健康”;“飯后喝湯,，越喝越胖”,，這有一定的道理。吃飯前,，先喝湯,，等于給胃腸加潤(rùn)滑劑，中途不時(shí)喝點(diǎn)湯水,，有助食物稀釋和攪拌,，有益于胃腸對(duì)食物的吸收和消化。同時(shí),，吃飯前先喝湯,，讓胃部分充盈，可減少主食的攝入,，避免過(guò)多攝入能量,。而飯后喝湯，容易引起營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩,。

8,、應(yīng)該加多少水

這可是煲湯的關(guān)鍵。研究發(fā)現(xiàn),，原料與水分別按1∶1,、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲湯,，湯的色澤,、香氣、味道大有不同,，結(jié)果以1∶1.5時(shí)最佳,。對(duì)湯的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定，此時(shí)湯中氨態(tài)氮(該成分可代表氨基酸)的含量也最高,，甚至高于用水較少時(shí),。這是因?yàn)樗募尤肓窟^(guò)少,，原料不能被完全浸沒(méi)，影響了湯中營(yíng)養(yǎng)成分的濃度,。隨著加水量的增加,，湯中氨態(tài)氮被稀釋后濃度會(huì)有所下降。但是,，湯中鈣,、鐵的含量以原料與水1：1的比例時(shí)為最高。

9,、煲湯時(shí)間越長(zhǎng)越?jīng)]營(yíng)養(yǎng)

長(zhǎng)期以來(lái),，人們認(rèn)為“煲湯時(shí)間越長(zhǎng)，湯就越有營(yíng)養(yǎng)”,。對(duì)此,，同濟(jì)大學(xué)醫(yī)學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與保健食品研究所進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)研究。他們選擇了蹄膀煲,、草雞煲,、老鴨煲，通過(guò)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)：蹄膀的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱1小時(shí)后明顯增高,，之后逐漸降低;草雞肉的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱0.5小時(shí)后逐漸升高,，蛋白質(zhì)加熱1.5小時(shí)，脂肪加熱0.75小時(shí)可達(dá)到最大值;鴨肉的蛋白質(zhì)在加熱1小時(shí)后含量基本不變,，脂肪含量在加熱45分鐘時(shí)升至最高值,。長(zhǎng)時(shí)間煲湯并沒(méi)像人們所期望的那樣使這三種湯中的營(yíng)養(yǎng)有所增高。尤其是草雞煲和老鴨煲,，煲湯時(shí)間越長(zhǎng),，蛋白質(zhì)含量越低。

如何煲湯有營(yíng)養(yǎng)更美味,？

1,、要懂藥性

比如煲雞湯是為了健胃消食，就加肉蔻,、砂仁,、香葉、當(dāng)歸,。為了補(bǔ)腎壯陽(yáng)，就加山芋肉,、丹皮,、澤瀉、山藥,、熟地黃,、茯苓,。為了給女性滋陰，就加大棗,、黃芪,、當(dāng)歸、枸杞子……

2,、要肉性

煲湯一般以肉為主,。比如烏雞、黃雞,、魚(yú),、排骨、龍骨,、豬腳,、羊肉、牛骨髓,、牛尾,、狗脖、羊脊等等,，肉性各不相同,，有的發(fā)、有的酸,、有的熱,、有的溫，入鍋前處理方式不同,，入鍋后火候也不同,，需要最少時(shí)間也不同。

3,、要輔料

常備煲湯輔料有霸王花,、霉干菜、海米,、花生,、枸杞子、西洋參,、草參,、銀耳、木耳,、大棗,、八角、桂皮、小茴香,、肉蔻,、草果、陳皮,、魷魚(yú)干,、紫蘇葉等不一而足，搭配有講究,，入鍋有早晚,。

4、要配菜

煲湯時(shí)很少僅靠喝湯解決一餐,，還要吃其他菜,，但有的會(huì)相克，影響湯性發(fā)揮,。比如吃羊肉湯,，不宜再同吃韭菜;吃豬腳湯，不宜吃松花蛋與蟹類(lèi)等等,。

5,、要裝鍋

一般情況下，水與湯料比例在1：3——1：4左右,，同時(shí)加鹽,、加小蘇打(僅酸性湯料需加)等，猛火燒開(kāi)去沫,，微火燉至湯余一半左右到3/4即可,。

6、要入碗

根據(jù)不同湯性,，有的先湯后肉,，有的湯與料同食，有的先料后湯,，有的喝湯棄料,，符合要求就最大限度發(fā)揮作用，反之就影響接受效果,。