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炒菜有什么竅門,?炒菜常見竅門盤點,,讓你的廚藝提升檔次!

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摘要:不論炒肉還是炒雞蛋,,或者是炒蔬菜都是需要烹飪技巧的,。炒一盤好菜,讓家人吃著香,,相信你的心情也會開心許多,,怎樣才能把菜炒好呢?像炒蓮藕應該邊炒邊加水,,預防變黑,,下面,一起來看看炒菜的小竅門吧,!

常見的4種炒菜方法

1,、熟炒

熟炒就是指先把要炒的原料加工熟或半熟,再放入油鍋里炒,,依次加入調料和湯汁,。熟炒的菜帶有鹵汁、酥脆可口,。

2,、生炒

就是把要炒的原料放入沸油炒鍋里炒至半熟,再加入調料翻炒,,熟了即可,。這種炒法可保持原料的新鮮和口感。如果需要放入湯汁,,一定要先把原料本身的水分炒干后再放入,。

3,、干炒

又叫煸炒、干煸,。把原料腌一下再放入燒熱的油鍋里快速翻炒,,炒到表面變黃,再加入配料及調料同炒,。

4,、軟炒

又叫滑炒。先把主原料腌一下,,再用蛋清淀粉掛糊,,放入半成熱的油鍋里,邊炒邊使油溫增加,,至油溫九成熱時出鍋,,再炒配料,等到配料炒的差不多了把主原料一起放入同炒,。加鹵汁勾芡出鍋,。軟炒出來的菜很滑嫩。

做肉菜的技巧

1,、加鹽不能太早

做肉菜,,特別是炒肉的時候,要晚點再加鹽,。這是為了縮短鹽對肉的作用時間,,減少肉的脫水量,因為肉會變老的主要原因就是脫水,!

2,、提前腌制

烤、蒸,、炸制肉類食材一般要提前腌制,,為了去腥增味。料酒,、生抽,、蔥、姜,、蒜都是必備的,。

3、豬肉去腥

做紅燒肉紅燒排骨這類菜時,,可以直接放整顆八角下去,,如果不方便放一整顆八角的,可以用八角粉,,做出來就沒有腥味,!

4、水粉漿

多用于肉類的滑熘,、抓炒等烹調方法,。比如:溜肝尖、水煮牛肉等等,。通常在肉片中放入淀粉,,加少許清水與適量調味料拌勻,腌制片刻后再用寬油迅速將肉片滑熟,。

5,、禽類

禽類去腥(雞、鴨,、鵝等),,首先需要切除臀部的腥腺,去除多余內臟和血塊,。加鹽,、加啤酒沒過肉類全身,然后揉至充分浸泡,,相當于給它們做一個全身按摩,,之后浸泡20分鐘清洗干凈,就可以啦,!

6,、加啤酒

炒肉片或肉絲前,先用啤酒將淀粉調稀,,拌在肉片或肉絲上,,當啤酒中的酶發(fā)揮作用時,肉的蛋白質就會分解,,可增加肉的鮮嫩程度,,若用此法炒牛肉效果最佳。

7,、內臟去腥

豬腰,、豬大腸、豬肚,,味道較大,,處理不好很難聞。豬腰對半切開后,,用剪刀剪去白色部分,,再加適量鹽腌制片刻。不僅可以去除腥味,,還能讓口感更加脆嫩,。

豬肚和豬大腸先用清水洗干凈,,撕去內部的筋絡和油脂,倒入足量的可樂浸泡一段時間后,,會浮上白沫,,就能去除腥味了!

8,、魚去腥

魚類去腥,,魚的蛋白質含量豐富,脂肪低,。魚去除魚鰓,用到刮去魚肚子里的黑膜,,清洗干凈,。鯉魚的話,則一定要記得去掉腥線,。煮的時候加蔥姜去腥,,出鍋前擠入少許的檸檬汁中和腥味。

9,、巧用醋

炒肉時,,放鹽過早肉熟得慢,最好在肉要熟時放鹽,,在出鍋前加幾滴醋,,將會鮮嫩可口。

炒青菜的技巧

1,、多油

炒青菜的油量,,要稍微比烹飪其他菜肴的多些,這是為了獲得更高的溫度,,其實那油并不全沾在菜上,,所以一般人也不必太過于糾結,當然,,減肥人士就不要學了,。

2、高溫

炒青菜的火候,,基本以旺火快炒為主,,千萬不要用中小火慢慢煮。否則很難炒出好吃的青菜,。

3,、快炒

青菜放進鍋后要不停的快速翻炒,一般像炒通心菜(1斤左右)炒的時間不會超過1分鐘,,炒包菜也才2分多鐘不到3分鐘,。如果材質較硬的菜(如芥菜等)可以灑點開水進去,。

4、放鹽時機是關鍵

炒菜時,,放鹽最關鍵,!有些青菜,比如生菜,、大白菜,本身水分已經很足,,就一定要在炒到八成熟的時候再放鹽,,如果早放鹽,就會出一灘水,,也容易影響菜的顏色,。

有些青菜,比如通心菜,、紅薯葉,、南瓜苗之類,水分并不多,,最好在放油之后,,把需要的鹽份倒進油里融化掉,再倒青菜入鍋內旺火快炒,,這樣在炒的過程中,,會逼出青菜中的一小部分水分,更好地保護此類青菜的翠色,。

5,、加開水

炒菜時不宜加冷水,冷水會使青菜變老不好吃,,而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩,,炒的時間不宜過長。

豆腐怎么做好吃不碎,?

鮮嫩的豆腐總是特別容易炒碎,,似乎只要稍用一些力,就能讓它粉身碎骨,,究竟豆腐怎么做好吃不碎呢,?方法有很多種,比如可以把豆腐沖洗干凈后放入鹽水里面浸泡半小時,,這樣可以避免炸的時候出現濺油的情況,;而且想要豆腐不容易碎,則可以先放入鹽水里面焯一會,。

蓮藕怎么做好吃不變黑,?

切好的蓮藕特別容易氧化變黑,,因此大家可以提前焯一下蓮藕,焯的時候建議倒入一些醋,,這樣可以有效避免氧化變黑,;也可以在煮蓮藕的時候放入適量鹽在水中,倒入一些米醋在水里,,這樣也能讓蓮藕不會氧化變色,。

雞蛋怎么做好吃又鮮嫩?

大家在翻炒雞蛋的時候可以在出鍋前,,滴幾滴白醋,,這樣不僅能讓雞蛋口感鮮香,而且沒有蛋腥味,;如果是煎蛋,,那么可以在煎至蛋黃快熟的時候倒入少許冷水,這樣可以讓雞蛋更鮮嫩金黃,。

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