常見的4種炒菜方法

1,、熟炒

熟炒就是指先把要炒的原料加工熟或半熟，再放入油鍋里炒,，依次加入調料和湯汁,。熟炒的菜帶有鹵汁、酥脆可口,。

2、生炒

就是把要炒的原料放入沸油炒鍋里炒至半熟,，再加入調料翻炒,，熟了即可,。這種炒法可保持原料的新鮮和口感。如果需要放入湯汁,，一定要先把原料本身的水分炒干后再放入。

3,、干炒

又叫煸炒、干煸,。把原料腌一下再放入燒熱的油鍋里快速翻炒,，炒到表面變黃,，再加入配料及調料同炒。

4,、軟炒

又叫滑炒。先把主原料腌一下,，再用蛋清淀粉掛糊,，放入半成熱的油鍋里，邊炒邊使油溫增加,，至油溫九成熱時出鍋，再炒配料,，等到配料炒的差不多了把主原料一起放入同炒,。加鹵汁勾芡出鍋,。軟炒出來的菜很滑嫩。

做肉菜的技巧

1、加鹽不能太早

做肉菜,，特別是炒肉的時候，要晚點再加鹽,。這是為了縮短鹽對肉的作用時間，減少肉的脫水量,，因為肉會變老的主要原因就是脫水！

2,、提前腌制

烤、蒸,、炸制肉類食材一般要提前腌制，為了去腥增味,。料酒,、生抽,、蔥,、姜、蒜都是必備的,。

3、豬肉去腥

做紅燒肉紅燒排骨這類菜時,，可以直接放整顆八角下去,，如果不方便放一整顆八角的,，可以用八角粉，做出來就沒有腥味,！

4、水粉漿

多用于肉類的滑熘,、抓炒等烹調方法,。比如：溜肝尖,、水煮牛肉等等,。通常在肉片中放入淀粉，加少許清水與適量調味料拌勻,，腌制片刻后再用寬油迅速將肉片滑熟。

5,、禽類

禽類去腥（雞、鴨,、鵝等），首先需要切除臀部的腥腺,，去除多余內臟和血塊,。加鹽,、加啤酒沒過肉類全身，然后揉至充分浸泡,，相當于給它們做一個全身按摩，之后浸泡20分鐘清洗干凈,，就可以啦,！

6,、加啤酒

炒肉片或肉絲前，先用啤酒將淀粉調稀,，拌在肉片或肉絲上，當啤酒中的酶發(fā)揮作用時,，肉的蛋白質就會分解,，可增加肉的鮮嫩程度,，若用此法炒牛肉效果最佳。

7,、內臟去腥

豬腰、豬大腸、豬肚,，味道較大,，處理不好很難聞,。豬腰對半切開后，用剪刀剪去白色部分,，再加適量鹽腌制片刻。不僅可以去除腥味,，還能讓口感更加脆嫩。

豬肚和豬大腸先用清水洗干凈,，撕去內部的筋絡和油脂,，倒入足量的可樂浸泡一段時間后,，會浮上白沫，就能去除腥味了,！

8、魚去腥

魚類去腥,，魚的蛋白質含量豐富，脂肪低,。魚去除魚鰓，用到刮去魚肚子里的黑膜,，清洗干凈。鯉魚的話,，則一定要記得去掉腥線。煮的時候加蔥姜去腥,，出鍋前擠入少許的檸檬汁中和腥味。

9,、巧用醋

炒肉時,，放鹽過早肉熟得慢,，最好在肉要熟時放鹽，在出鍋前加幾滴醋,，將會鮮嫩可口,。

炒青菜的技巧

1,、多油

炒青菜的油量，要稍微比烹飪其他菜肴的多些,，這是為了獲得更高的溫度,，其實那油并不全沾在菜上,，所以一般人也不必太過于糾結,，當然,，減肥人士就不要學了。

2,、高溫

炒青菜的火候，基本以旺火快炒為主,，千萬不要用中小火慢慢煮,。否則很難炒出好吃的青菜,。

3、快炒

青菜放進鍋后要不停的快速翻炒,，一般像炒通心菜（1斤左右）炒的時間不會超過1分鐘，炒包菜也才2分多鐘不到3分鐘,。如果材質較硬的菜（如芥菜等）可以灑點開水進去。

4,、放鹽時機是關鍵

炒菜時,，放鹽最關鍵,！有些青菜,，比如生菜、大白菜,，本身水分已經很足,，就一定要在炒到八成熟的時候再放鹽,，如果早放鹽，就會出一灘水,，也容易影響菜的顏色。

有些青菜,，比如通心菜,、紅薯葉,、南瓜苗之類，水分并不多,，最好在放油之后，把需要的鹽份倒進油里融化掉,，再倒青菜入鍋內旺火快炒,，這樣在炒的過程中,，會逼出青菜中的一小部分水分，更好地保護此類青菜的翠色,。

5、加開水

炒菜時不宜加冷水,，冷水會使青菜變老不好吃，而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩,，炒的時間不宜過長。

豆腐怎么做好吃不碎,？

鮮嫩的豆腐總是特別容易炒碎，似乎只要稍用一些力,，就能讓它粉身碎骨,，究竟豆腐怎么做好吃不碎呢？方法有很多種,，比如可以把豆腐沖洗干凈后放入鹽水里面浸泡半小時，這樣可以避免炸的時候出現(xiàn)濺油的情況,；而且想要豆腐不容易碎，則可以先放入鹽水里面焯一會,。

蓮藕怎么做好吃不變黑？

切好的蓮藕特別容易氧化變黑,，因此大家可以提前焯一下蓮藕,，焯的時候建議倒入一些醋，這樣可以有效避免氧化變黑,；也可以在煮蓮藕的時候放入適量鹽在水中，倒入一些米醋在水里,，這樣也能讓蓮藕不會氧化變色,。

雞蛋怎么做好吃又鮮嫩,？

大家在翻炒雞蛋的時候可以在出鍋前，滴幾滴白醋,，這樣不僅能讓雞蛋口感鮮香，而且沒有蛋腥味,；如果是煎蛋,，那么可以在煎至蛋黃快熟的時候倒入少許冷水,，這樣可以讓雞蛋更鮮嫩金黃,。