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色澤辨別：良質醬類一般呈紅褐色、棕赤色或黃色,，且油潤發(fā)亮,、艷麗而有光澤；次質醬類的光彩較深或較淺,，光澤略淡,；劣質醬類光彩灰暗，無光澤,。

形態(tài)辨別：可在光線亮堂處察看其粘稠度,，有無霉花、雜質和異物等：良質醬類的粘稠適度,，不干不澥,，無霉花，無雜質,；次質醬類要么過干,，要么過稀,；劣質醬類有霉花、雜質和蛆蟲等,。

氣味辨別：取少數(shù)樣品直接嗅其氣息，或稍加熱后再行嗅聞,，良質醬類具有醬噴鼻和酯噴鼻氣息，無其他異味；次質醬類的固有噴鼻氣不濃，清淡,；劣質醬類有酸敗味或霉味等不良氣息,。

滋味辨別：可取少數(shù)樣品置于口頂用舌頭細細品味：良質醬類味道鮮美,，進口酥軟,，咸淡可口,，有豆醬或面醬共同的味道，豆瓣辣醬可有銹味，無其他不良味道；次質醬類有苦味,、澀味,、焦糊味,、酸味及其他異味,。