色澤辨別:良質(zhì)醬類一般呈紅褐色,、棕赤色或黃色,,且油潤發(fā)亮,、艷麗而有光澤,;次質(zhì)醬類的光彩較深或較淺,,光澤略淡;劣質(zhì)醬類光彩灰暗,,無光澤,。
形態(tài)辨別:可在光線亮堂處察看其粘稠度,,有無霉花、雜質(zhì)和異物等:良質(zhì)醬類的粘稠適度,,不干不澥,,無霉花,,無雜質(zhì),;次質(zhì)醬類要么過干,,要么過?。涣淤|(zhì)醬類有霉花,、雜質(zhì)和蛆蟲等,。
氣味辨別:取少數(shù)樣品直接嗅其氣息,或稍加熱后再行嗅聞,,良質(zhì)醬類具有醬噴鼻和酯噴鼻氣息,,無其他異味;次質(zhì)醬類的固有噴鼻氣不濃,,清淡,;劣質(zhì)醬類有酸敗味或霉味等不良氣息。
滋味辨別:可取少數(shù)樣品置于口頂用舌頭細細品味:良質(zhì)醬類味道鮮美,,進口酥軟,,咸淡可口,有豆醬或面醬共同的味道,,豆瓣辣醬可有銹味,,無其他不良味道;次質(zhì)醬類有苦味,、澀味,、焦糊味、酸味及其他異味,。