色澤辨別：良質(zhì)醬類一般呈紅褐色、棕赤色或黃色,，且油潤發(fā)亮,、艷麗而有光澤；次質(zhì)醬類的光彩較深或較淺,，光澤略淡,；劣質(zhì)醬類光彩灰暗，無光澤,。

形態(tài)辨別：可在光線亮堂處察看其粘稠度,，有無霉花、雜質(zhì)和異物等：良質(zhì)醬類的粘稠適度,，不干不澥,，無霉花，無雜質(zhì),；次質(zhì)醬類要么過干,，要么過稀,；劣質(zhì)醬類有霉花,、雜質(zhì)和蛆蟲等。

氣味辨別：取少數(shù)樣品直接嗅其氣息，或稍加熱后再行嗅聞,，良質(zhì)醬類具有醬噴鼻和酯噴鼻氣息,，無其他異味；次質(zhì)醬類的固有噴鼻氣不濃,，清淡,；劣質(zhì)醬類有酸敗味或霉味等不良?xì)庀ⅰ?/p>

滋味辨別：可取少數(shù)樣品置于口頂用舌頭細(xì)細(xì)品味：良質(zhì)醬類味道鮮美，進(jìn)口酥軟,，咸淡可口,，有豆醬或面醬共同的味道,，豆瓣辣醬可有銹味,，無其他不良味道；次質(zhì)醬類有苦味,、澀味,、焦糊味、酸味及其他異味,。