色澤辨別:良質(zhì)醬類(lèi)一般呈紅褐色,、棕赤色或黃色,,且油潤(rùn)發(fā)亮、艷麗而有光澤;次質(zhì)醬類(lèi)的光彩較深或較淺,,光澤略淡,;劣質(zhì)醬類(lèi)光彩灰暗,無(wú)光澤,。
形態(tài)辨別:可在光線亮堂處察看其粘稠度,,有無(wú)霉花、雜質(zhì)和異物等:良質(zhì)醬類(lèi)的粘稠適度,,不干不澥,,無(wú)霉花,無(wú)雜質(zhì),;次質(zhì)醬類(lèi)要么過(guò)干,,要么過(guò)稀,;劣質(zhì)醬類(lèi)有霉花,、雜質(zhì)和蛆蟲(chóng)等。
氣味辨別:取少數(shù)樣品直接嗅其氣息,,或稍加熱后再行嗅聞,,良質(zhì)醬類(lèi)具有醬噴鼻和酯噴鼻氣息,無(wú)其他異味,;次質(zhì)醬類(lèi)的固有噴鼻氣不濃,,清淡;劣質(zhì)醬類(lèi)有酸敗味或霉味等不良?xì)庀ⅰ?/p>
滋味辨別:可取少數(shù)樣品置于口頂用舌頭細(xì)細(xì)品味:良質(zhì)醬類(lèi)味道鮮美,,進(jìn)口酥軟,,咸淡可口,有豆醬或面醬共同的味道,,豆瓣辣醬可有銹味,,無(wú)其他不良味道;次質(zhì)醬類(lèi)有苦味,、澀味,、焦糊味、酸味及其他異味,。