硬脂糖類又名半硬糖,。重要有乳脂糖和香脂糖兩種,，前者配用乳制品制成,，后者不必乳制品，而用香味料制成,，這類糖果的特色是：組織細(xì)膩,、光滑，并稍有彈性,，含水分在5％~8％,，還原糖含量在14%~20%，品種有可可,、奶油,、椰子、生果等種類,。按組織來看,，乳脂糖和香脂糖都有膠質(zhì)跟砂質(zhì)之分，膠脂糖的特點(diǎn)是：組織較嚴(yán)密,，軟硬適中,，微有彈性，狀態(tài)整潔,，無缺角,、胖頂或厚薄不勻等景象，砂質(zhì)糖的特征是,，組織稍松,，帶有砂性，色澤個別較淡,。無論膠質(zhì)的或砂質(zhì)的糖,，進(jìn)口應(yīng)香甜爽口，嚼食時不粘牙,，不異味,。

這是一種柔軟粘糯,，透明或半透明，有膠體性和微和彈性,，含水分10%~20%,，含還原糖20%~30%的軟性糖果,。其品質(zhì)特征是，輕易消溶,、干縮,、變形和變質(zhì)，食時口感疏松,，不粘牙,，因?yàn)樘鸲容^低，合適休息時或飯后食用,，食用時不感膩味,，更宜夏季食用。這類糖果品種很多,，有透明晶亮的雪花軟糖,，有軟似脂肪的棉花軟糖，有處所風(fēng)味的蘇式軟糖和山東高粱飴糖等,。

夾心糖是以硬糖做外衣,，內(nèi)包各種餡心,，口味跟著餡心不同而變更。夾心糖內(nèi)餡有軟夾心和酥夾心兩種,，軟夾心的內(nèi)餡,，多采用各種果醬或棉花糖，亦有用高級酒作為夾心的,，酥夾心的內(nèi)餡,，采用各種果仁調(diào)制成醬，經(jīng)隔水加熱至43℃左右,，而后裝入果皮內(nèi)制成,。這類糖果的品種許多，有果醬夾心,、果味夾心,、酒味夾心、乳酪夾心,、龍蝦酥心,、果仁酥心等。其品質(zhì)請求,，表面光明雪白,，外皮和夾心包合平均，厚薄一致,，形態(tài)完全,，不得有粉碎和裂痕等現(xiàn)象，入口應(yīng)甜潤香酥,，無異味,。

巧克力糖又名朱克力糖。主要原料是可可、可可脂,、砂糖,、再摻加奶粉，磷脂,、香草粉和果仁等輔料制成,。品種繁多，有純巧克力,、果仁巧克力,、夾心巧克力三類。