按醬油的工藝流程,，分為釀造醬油和配制醬油兩種,。釀造醬油是以大豆或脫脂大豆,、小麥或麩皮為原料，經(jīng)發(fā)酵制成的調(diào)味品,；配制醬油以釀造醬油為主體,，添加水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配料,。

釀造醬油：

粘稠性：粘稠性大,，倒出時(shí)流動(dòng)慢。

香氣：濃郁醬油香氣,，無異味,。

滋味：味鮮美、醇厚,、咸甜適口,。

配制醬油：

粘稠性：粘稠性小，倒出時(shí)流動(dòng)快,。

香氣：有醬香氣,，有的有焦糖味。

滋味：鮮咸適口,。

綜合評(píng)述：釀造醬油味道更純正,，其分為4個(gè)等級(jí)，沒有多余添加劑成分,，更健康,；配制醬油添加水解植物蛋白液以提高氨基酸態(tài)胺含量，生產(chǎn)成本更低,。綜合來說,，釀造醬油比配制醬油更好。

按醬油的使用方式,，又分為佐餐醬油和烹調(diào)醬油,。據(jù)maigoo小編了解佐餐醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)比較高，可以直接生吃,，比如蘸食,、涼拌等,；烹調(diào)醬油,，衛(wèi)生指標(biāo)會(huì)低一些，適合烹調(diào)菜肴,，即加熱后食用,。

佐餐醬油：

衛(wèi)生指標(biāo)：細(xì)菌含量標(biāo)準(zhǔn)更嚴(yán)格。

價(jià)格檔次：價(jià)格比較高,。 適用方式：蘸食,、涼拌,、烹調(diào)等。

烹調(diào)醬油：

衛(wèi)生指標(biāo)：衛(wèi)生指標(biāo)較低,，需加熱,。

價(jià)格檔次：價(jià)格相對(duì)低點(diǎn)。 適用方式：煎,、炒,、煮等加熱食用。

綜合評(píng)述：兩者之間并沒有對(duì)比性,，主要是看食用的方式,，生吃、烹調(diào)都可以選佐餐醬油,，烹調(diào)的就選擇烹調(diào)醬油,。按照規(guī)定，成品醬油的標(biāo)簽上,，必須標(biāo)注“佐餐醬油”或“烹飪醬油”以區(qū)分,。

按發(fā)酵工藝不同分為兩大類，即高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油,。高鹽稀態(tài)醬油鹽水用量較多,，濃度為18.5～20.5%；低鹽固態(tài)醬油食鹽含量相對(duì)較低,，為6～8%,。

高鹽稀態(tài)醬油:

原料：一般以大豆、小麥等為原料,。

口味：發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng),，口味好。

營(yíng)養(yǎng)：原料利用率高,，營(yíng)養(yǎng)豐富,。

低鹽固態(tài)醬油:

原料：一般以大豆、麩皮等為原料,。

口味：口味不及高鹽稀態(tài)醬油好,。

營(yíng)養(yǎng)：氨基酸轉(zhuǎn)化率較低。

綜合評(píng)述:高鹽稀態(tài)醬油產(chǎn)品品質(zhì)高,，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富,，醬香比較濃郁，但價(jià)格較高,；低鹽固態(tài)醬油顏色比較深,，但口味和香氣不及高鹽稀態(tài)醬油。從口味的角度來看,，高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油較好,。

經(jīng)常下廚的人都知道,，醬油分為生抽醬油和老抽醬油。生抽醬油顏色呈紅褐色,，味道較咸,，主要用于調(diào)味；老抽醬油加入了焦糖配料,，呈棕褐色并有光澤,，一般用于悶煮、紅燒菜肴等,。

老抽醬油:

老抽體態(tài)：稠度適中,，掛壁明顯。 老

抽味道：鮮美微甜,。

適合用途：主要用于上色,，如紅燒等。

生抽醬油:

生抽體態(tài)：澄清透明,、稍有掛壁,。

生抽味道：味道較咸。

適合用途：炒菜,、做湯,、涼拌均可。

綜合評(píng)述:主要根據(jù)食用方式來選擇合適的醬油,。生抽顏色淺,，微生物將蛋白質(zhì)分解得較充分，味道鮮美,，可以用來拌菜等,；老抽加入了焦糖色，和紅燒等比較搭,，但不適合拌菜,，否則視覺上不好看。