按醬油的工藝流程,，分為釀造醬油和配制醬油兩種。釀造醬油是以大豆或脫脂大豆,、小麥或麩皮為原料,，經(jīng)發(fā)酵制成的調(diào)味品；配制醬油以釀造醬油為主體,，添加水解植物蛋白調(diào)味液,、食品添加劑等配料。

釀造醬油：

粘稠性：粘稠性大,，倒出時流動慢,。

香氣：濃郁醬油香氣，無異味,。

滋味：味鮮美,、醇厚、咸甜適口,。

配制醬油：

粘稠性：粘稠性小,，倒出時流動快。

香氣：有醬香氣,，有的有焦糖味,。

滋味：鮮咸適口。

綜合評述：釀造醬油味道更純正,，其分為4個等級,，沒有多余添加劑成分，更健康,；配制醬油添加水解植物蛋白液以提高氨基酸態(tài)胺含量,，生產(chǎn)成本更低,。綜合來說，釀造醬油比配制醬油更好,。

按醬油的使用方式,，又分為佐餐醬油和烹調(diào)醬油。據(jù)maigoo小編了解佐餐醬油衛(wèi)生標準比較高,，可以直接生吃,，比如蘸食、涼拌等,；烹調(diào)醬油,，衛(wèi)生指標會低一些，適合烹調(diào)菜肴,，即加熱后食用,。

佐餐醬油：

衛(wèi)生指標：細菌含量標準更嚴格。

價格檔次：價格比較高,。 適用方式：蘸食,、涼拌、烹調(diào)等,。

烹調(diào)醬油：

衛(wèi)生指標：衛(wèi)生指標較低,，需加熱。

價格檔次：價格相對低點,。 適用方式：煎,、炒、煮等加熱食用,。

綜合評述：兩者之間并沒有對比性,，主要是看食用的方式，生吃,、烹調(diào)都可以選佐餐醬油,，烹調(diào)的就選擇烹調(diào)醬油。按照規(guī)定,，成品醬油的標簽上,，必須標注“佐餐醬油”或“烹飪醬油”以區(qū)分。

按發(fā)酵工藝不同分為兩大類,，即高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油,。高鹽稀態(tài)醬油鹽水用量較多，濃度為18.5～20.5%,；低鹽固態(tài)醬油食鹽含量相對較低,，為6～8%。

高鹽稀態(tài)醬油:

原料：一般以大豆,、小麥等為原料,。

口味：發(fā)酵時間長,，口味好。

營養(yǎng)：原料利用率高,，營養(yǎng)豐富。

低鹽固態(tài)醬油:

原料：一般以大豆,、麩皮等為原料,。

口味：口味不及高鹽稀態(tài)醬油好。

營養(yǎng)：氨基酸轉(zhuǎn)化率較低,。

綜合評述:高鹽稀態(tài)醬油產(chǎn)品品質(zhì)高,，營養(yǎng)物質(zhì)豐富，醬香比較濃郁,，但價格較高,；低鹽固態(tài)醬油顏色比較深，但口味和香氣不及高鹽稀態(tài)醬油,。從口味的角度來看,，高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油較好。

經(jīng)常下廚的人都知道,，醬油分為生抽醬油和老抽醬油,。生抽醬油顏色呈紅褐色，味道較咸,，主要用于調(diào)味,；老抽醬油加入了焦糖配料，呈棕褐色并有光澤,，一般用于悶煮,、紅燒菜肴等。

老抽醬油:

老抽體態(tài)：稠度適中,，掛壁明顯,。 老

抽味道：鮮美微甜。

適合用途：主要用于上色,，如紅燒等,。

生抽醬油:

生抽體態(tài)：澄清透明、稍有掛壁,。

生抽味道：味道較咸,。

適合用途：炒菜、做湯,、涼拌均可,。

綜合評述:主要根據(jù)食用方式來選擇合適的醬油。生抽顏色淺,，微生物將蛋白質(zhì)分解得較充分,，味道鮮美,，可以用來拌菜等；老抽加入了焦糖色,，和紅燒等比較搭,，但不適合拌菜，否則視覺上不好看,。