芥末醬具有強烈的刺激性氣味，清爽的味覺感受,，能引起人們的食欲,，可以作為夏季涼拌菜的調料，一般分中國黃芥末醬,、日式青芥辣醬,、法式芥末醬和美式芥末醬四種。芥末是香辛料作物,，芥末分為兩種,，綠芥末和黃芥末。黃芥末源于中國,，是芥菜的種子研磨而成,，呈黃色，微苦,，是一種常見的辛辣調料,，多用于涼拌菜。除調味外,，民間還用黃芥末內(nèi)服治療嘔吐,、臍下絞痛；外敷治療關節(jié)炎等,。綠芥末源于日本,，是由山葵根在鯊魚皮上磨出來的醬(山葵非常昂貴，制作芥末醬時都用仿制山葵,，只是染成綠色的歐洲辣根末,，或是辣根末加上山葵末制成)，呈綠色,，其辛辣氣味強于黃芥末,，且有一種獨特的香氣,，多用于日本料理。芥末醬,，以色正味沖,、無雜質者為佳品，有雜質為次品,。