岐山醋是陜西省寶雞市岐山縣特產(chǎn),,相傳今山西省運(yùn)城地區(qū)有個(gè)叫杜康的人發(fā)明了酒,。他兒子黑塔也跟杜康學(xué)會(huì)了釀酒技術(shù)。后來(lái),,黑塔率族移居現(xiàn)江蘇省鎮(zhèn)江的地方,。在那里,他們釀酒后覺(jué)得酒糟扔掉可惜,,就存放起來(lái),,在缸里浸泡。到了二十一日的酉時(shí),,一開(kāi)缸,,一股從來(lái)沒(méi)有聞過(guò)的香氣撲鼻而來(lái),。在濃郁的香味誘惑下,黑塔嘗了一口,,酸甜兼?zhèn)?,味道很美,便貯藏著作為“調(diào)味漿”,。這種調(diào)味漿叫什么名字呢,?黑塔把二十一日加“酉”字來(lái)命名這種酸水叫“醋”。據(jù)說(shuō),,直到今天,,鎮(zhèn)江恒順醬醋廠釀制一批醋的期限還是二十一天。
岐山香醋具有濃厚的岐山地方風(fēng)味,,酸香適宜,,酸氣純正,,入口綿酸,,后味酸香,味凈酸長(zhǎng),,提調(diào)各味,,獨(dú)具特色。
1,、地域環(huán)境
岐山獨(dú)特的地域環(huán)境,,大陸性季風(fēng)半濕潤(rùn)氣候,微生物種群獨(dú)特,;北緯34°的陽(yáng)光,,非常適合微生物發(fā)酵,有利于醇醋醇厚,、柔和風(fēng)格的形成,。
2、水質(zhì)
岐山南接秦嶺,,北枕鳳凰山,,水質(zhì)純凈、甘甜,,礦物質(zhì)豐富,,有利岐山醇醋醇厚、柔和風(fēng)格的形成,。
1,、精選原料
鐘靈毓秀的周原大地,嘉禾遍地,,秀水層出,,嚴(yán)格篩選關(guān)中平原最優(yōu)質(zhì)的大麥,,小麥,高粱,,豆類(lèi)等純綠色原糧作為原料,。
2、大曲制作
岐山醇醋傳承了幾千年以來(lái)的大曲制作工藝,,以大麥,,豌豆,小麥麩皮為原料,,天然微生物自然發(fā)酵成熟,,三伏天踩制,經(jīng)過(guò)起火,,大火,,收火三個(gè)階段九次翻曲而成。
3,、糖化,、酒化
糖酒化采用先進(jìn)完善的設(shè)施設(shè)備,經(jīng)高溫蒸煮,,60攝氏度恒溫糖化,,再經(jīng)酵母和自然界微生物的自然發(fā)酵,固態(tài)原料轉(zhuǎn)化成香氣四溢的酒化液,。
4,、醋酸發(fā)酵
醋酸發(fā)酵傳承岐山農(nóng)家醋傳統(tǒng)的釀造工藝,利用大曲菌種和自然界醋酸菌自然固態(tài)發(fā)酵,,經(jīng)過(guò)定期的翻醅,,醋醅的氧氣含量和溫度得到控制,通過(guò)20多天的自然發(fā)酵,,醋醅的酸度和香氣不斷增加,,是釀造岐山獨(dú)特風(fēng)味食醋的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。
5,、陳釀淋醋
陳釀即可提高醋醅的香氣,,又避免了四季變化對(duì)食醋風(fēng)味穩(wěn)定性的影響,是岐山農(nóng)家醋傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代技術(shù)的結(jié)合,。通過(guò)搭醅淋醋,,萃取了醋醅中的精華,使天緣醇醋醇厚,,酸香,,甜綿的風(fēng)味特點(diǎn)得到保證。
6,、超濾滅菌
采用超濾膜過(guò)濾設(shè)備和高溫瞬時(shí)滅菌設(shè)備對(duì)食醋進(jìn)行過(guò)濾和滅菌,,很大程度上保證了岐山醇醋的風(fēng)味和產(chǎn)品的穩(wěn)定性,。
7、包裝
國(guó)內(nèi)先進(jìn)瓶裝生產(chǎn)線和袋裝生產(chǎn)線,,包裝設(shè)施設(shè)備性能精良,,包裝容器全部采用取得資格證的廠家產(chǎn)品,包裝各環(huán)節(jié)嚴(yán)格進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè),,確保產(chǎn)品100%合格,。
食醋的種類(lèi)很多,根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)則將食醋分為釀造食醋和合成食醋,,以傳統(tǒng)工藝制作的釀造食醋品質(zhì)較好,,其以谷物類(lèi)原料,且不添加冰醋酸,,以曲的方式引入微生物的發(fā)酵料或此類(lèi)發(fā)酵料,,經(jīng)糖化、酒化,、固態(tài)發(fā)酵自然成熟而成,。
釀制的醋中含有18種游離氨基酸,其中包括人體自身不能合成,、必須由食物提供的8種氨基酸,。醋中的氨基酸來(lái)自微生物對(duì)原料中蛋白質(zhì)的分解和微生物自身的溶解。由于各種氨基酸的味不同,,有鮮味、甜味等之分,,使醋的味道鮮美,、柔和、可口,。氨基酸是合成蛋白質(zhì)的主要成分,,是人體細(xì)胞、組織及新陳代謝中各種酶的構(gòu)成物質(zhì),,也是人體活動(dòng)的能源之一,。
醋中含有糖類(lèi)物質(zhì),如葡萄糖,、果糖,、麥芽糖等。由于醋有甜味,,使得在食用時(shí)倍感五味調(diào)和,,糖類(lèi)物質(zhì)也是人體活動(dòng)的重要能源。
醋中的有機(jī)酸含量較多,。有機(jī)酸以醋酸為主,,還有乳酸,、丙酮酸、甲酸,、蘋(píng)果酸,、草酰乙酸、琥珀酸等,,它們是從蛋白質(zhì),、脂肪和糖類(lèi)三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在人體新陳代謝中分解和合成的產(chǎn)物。有機(jī)酸的存在使食醋的酸味更醇,,口中停留時(shí)間延長(zhǎng),,享受鮮美之味。正因?yàn)榇字泻胸S富的有機(jī)酸,,食之能增進(jìn)食欲,,有助消化。在烹調(diào)菜肴時(shí)加點(diǎn)醋,,醋中的有機(jī)酸還能將食物中的營(yíng)養(yǎng)成分提煉出來(lái),,以便于人體更好吸收。
醋中含有維生素B1,、B2,、C等。來(lái)源于食物及原料發(fā)酵過(guò)程中微生物代謝的產(chǎn)物,,這些營(yíng)養(yǎng)素是人體新陳代謝過(guò)程中某些酶的輔助的組成成分,,在生命活動(dòng)中起重要作用。
醋中的無(wú)機(jī)鹽也非常豐富,,有鉀,、鈣、鐵,、鋅,、銅、磷等,。這些礦物質(zhì)來(lái)自醋的原料及食醋發(fā)酵過(guò)程中的容器或人為的添加,。鐵是人體造血和運(yùn)輸氧氣的紅血球的組成成分之一。鈣,、銅,、鋅、磷微量元素都是人體生長(zhǎng)發(fā)育,、生殖和抗衰老的生理過(guò)程或代謝中必不可少的成分,。
醇類(lèi)主要是乙醇(酒精),它來(lái)源于發(fā)酵過(guò)程中微生物代謝的產(chǎn)物,。醇與有機(jī)酸發(fā)生反應(yīng)而成酯,,是酒和醋中的主要香氣成分,。醋中有酯使醋味更佳。醇也能作為人體活動(dòng)的能源,,每克醇能產(chǎn)生701大卡的熱能,。
有文字記載的《周禮》中有“醯人掌五齊、七葅”,,“五齊”就是我國(guó)古代釀造的五個(gè)過(guò)程,,莊頒《物原類(lèi)考》中考證“周時(shí)已有醋,一茗苦酒,,周時(shí)稱(chēng)醯”,。“醯人”是周王朝設(shè)立的掌管祭祀和王室公族飲食的官職,。民間傳說(shuō)周滅商后姜子牙出于對(duì)醋的偏愛(ài)而自封為“醋壇神”,。醋的釀制在西岐故土代代傳承,漢時(shí)已進(jìn)入商事領(lǐng)域,。至今岐山農(nóng)家還保持做醋的習(xí)慣,。