制作過程

1,、將鲃魚脊背向外，放在砧板上,，左手捏住魚腹的邊皮，用刀把魚皮劃破,，向外平推除去魚皮,，取出魚肝（俗稱魚肺），摘去膽洗凈,。再挖去魚的內(nèi)臟,，去骨取下兩爿魚肉，放清水中撕去粘膜,，洗凈血污,。將魚肉、魚肝分別片成兩片,，放入碗中,，加精鹽2克、蔥末,、紹酒5克拌勻稍腌,。

2、炒鍋置旺火上,，加雞湯燒沸,，將魚片、魚肝放入,，加紹酒20克,、精鹽5克燒沸，撇去浮沫,，放火腿片,、筍片、香菇片,、豌豆畝,，加味精,，燒沸后倒入湯碗，淋熟豬油少許,，撒上胡椒粉即成,。

名稱由來

斑魚生長在太湖木瀆一帶，以魚肝肥嫩,、魚肉細(xì)膩著稱,。“斑肝湯”采用斑魚之肝,，輔以火腿,、香菇、筍片等,，用雞清湯燒制而成,，風(fēng)味獨特，湯清味鮮,。那么“斑肝湯”緣何變成“鲃肺湯”,？原來，這里還有一段故事呢,！

“鲃肺湯”原名“斑肺湯”,。用斑魚肺制作各種菜肴，早在清代蘇州地區(qū)就很盛行,。清代袁枚在其所著的《隨園食單》中就有關(guān)于斑魚菜肴的記載：“斑魚最嫩,。剝皮去穢，分肝肉二種,，以雞湯煨之,，下酒三份、水二份,、秋油一份,。起鍋時加姜汁一大碗、蔥數(shù)莖以去腥氣,?！钡菚r此菜并不出名，只是將其作為一種時令菜來品嘗,。

上世紀(jì)20年代的中秋期間,，著名書法家、國民黨元老于右任先生偕夫人到太湖游玩賞桂,，歸途中路過木瀆,，他到鎮(zhèn)上石家飯店用餐。為了招待于先生,，店家特地做了道斑肝湯,。沒想到于先生食后對此湯情有獨鐘,，贊不絕口，即興揮毫寫下：“老桂開花天下香,，看花走遍太湖旁,，歸舟木瀆猶堪記，多謝石家鲃肺湯”的詩句,。

魚肝在民間俗稱“魚肺”,。當(dāng)時為詩中的這個“鲃”字，有人在報紙上寫文章諷刺于先生不辨“斑”,、“鲃”,，因而引起一場筆墨官司。誰知報紙上爭來爭去,，卻把“斑肝湯”的名聲越炒越大,，最終成為名揚(yáng)大江南北的珍饈。長久以來,，不但“斑肝湯”為“鲃肺湯”所取代,，而且此湯成為人們爭相而食的佳肴。