基本介紹

豆豉制作歷史悠久，始產(chǎn)于公元18世紀(jì)末到19世紀(jì)初（清嘉慶年間）,，有悠久的歷史,。因用大黑豆、茄子,、鮮姜,、杏仁、花椒,、紫茄葉,、香油和白酒八種原料發(fā)酵而成，故稱“八寶”,。以其營(yíng)養(yǎng)豐富,、醇厚清香、去膩爽口,、食用方便的特色成為享譽(yù)中外的臨沂地方名吃之一,。

關(guān)于豆豉的由來(lái)，相傳在公元19世紀(jì)中期（道光年間）,，山東沂州府的垛莊（在蒙陰縣境內(nèi)）有位老媽媽,，智慧過(guò)人。她用大黑豆,、茄子,、香油作主要原料，腌制出的醬菜,，非常美味可口，取名曰豆豉,。垛莊的一位醬園師傅彭三又從她手中學(xué)到了制作豆豉的技藝,。后來(lái)，臨沂城內(nèi)的“惟一齋”醬園慕名將彭師傅聘請(qǐng)到該園制作豆豉,。“惟一齋”醬園收集了各地制作豆豉的名師技藝和配方,，并在實(shí)踐中不斷加以研究改進(jìn),，終于研制成獨(dú)具一格的臨沂風(fēng)味豆豉。20世紀(jì)80年代后,，臨沂惟一齋醬園,，在各方面，取得了很大成績(jī),。由于群眾歡迎而供不應(yīng)求,，成為當(dāng)今的緊俏商品之一,。

菜品特色

各地生產(chǎn)的豆豉多為干豉,，唯獨(dú)八寶豆豉有汁,。八寶豆豉工藝精細(xì)。一般于頭年茄子成熟季節(jié)配料裝壇,，經(jīng)日光發(fā)酵10-12個(gè)月，次年中秋節(jié)前后方為成品,。啟封后,，色澤晶瑩，粒粒璣珠,，清香四溢,。具有醇厚清香、去膩爽口,、營(yíng)養(yǎng)豐富,、食用方便等特點(diǎn)，具有較高的市場(chǎng)聲譽(yù),，除銷往本省及京,、津、滬等地外,，還遠(yuǎn)銷日本和中非,。

食用價(jià)值

《本草綱目》谷部中即有記載：“豆豉，諸大豆皆可為之,，以黑豆者可入藥,。有淡豉,、咸豉,，治病多用淡豉汁及咸者，當(dāng)隨方法”,。 中醫(yī)學(xué)者認(rèn)為,，八寶豆豉可開胃清食，宣肺理氣,，降逆止嘔,，化痰利竅，對(duì)人體大有補(bǔ)益,。黑豆溫中健脾,，茄子益氣補(bǔ)腎,，鮮姜開胃止嘔，杏仁宣肺止咳,，鮮花椒溫里散寒,，紫蘇葉寬中降逆，香油滋補(bǔ)潤(rùn)燥,，白酒舒筋活絡(luò),。

制作方法

八寶豆豉制作，用料多,、準(zhǔn)備復(fù)雜,、歷時(shí)久。首先,，原料的準(zhǔn)備是制作八寶豆豉的重要一環(huán)：將黑豆煮熟,，撈出晾干，然后密封發(fā)酵,，約一周之后重新取出,，洗凈晾干，再用水浸泡,，使之恢復(fù)煮熟時(shí)的原狀再晾干,，晾到含水30%左右為宜；茄子洗凈切片,，加鹽放在壇子里腌制10天,，每天翻攪一次；花椒,、紫蘇葉,、鮮姜等，加適量鹽腌漬備用,；杏仁米煮熟,，搓掉皮備用。以上原料大都在秋天易得,，因而著手制作豆豉的季節(jié)多在秋季,。原料準(zhǔn)備好之后，即開始腌制：先用布袋將腌好的茄子壓出水,，再用壓出的茄子水將黑豆泡15分鐘,，最后將所有準(zhǔn)備好的原料都放入腌制容器內(nèi)，配合一定比例的香油,、酒拌勻,，密封嚴(yán)實(shí)。腌制豆豉的容器以陶瓷制品為佳,，易于長(zhǎng)久保存并不散失香氣,。密封好的容器春秋放在陽(yáng)光下,，夏季放在陰涼處，任其自然發(fā)酵,，切忌進(jìn)水,。經(jīng)過(guò)一年的發(fā)酵，等到第二年中秋前后,，豆豉方才腌制完成,，此時(shí)打開密封的容器，可以看到粒粒黑豆渾圓飽滿,，透黑瑩亮,，聞起來(lái)清香四溢，吃起來(lái)清香爽口,，醇厚而不油膩,。