基本介紹

賣豆花的人，挑著豆花擔,，走街串巷,，不用吆喝，用一只手的手指分別夾著瓷碗,、瓷匙,，用搖晃碰撞時發(fā)出的聲音而招引顧客。賣時,，一手拿一把銅勺,，將浮在塊狀豆花的表面的水份撈起潑掉，然后將豆花輕輕撈一勺倒在碗里,，爾后,，再打上一匙煮熟泡在熱鍋里的筍絲、瘦豬肉,、目魚或香菇絲,、豆粉絲組成的佐料，覆蓋在豆花上面,，顧客吃時,，自行攪拌。喜吃胡椒的人,，還可撒上一點胡椒粉,。這樣的一碗小食，色,、香,、味，都頗為奇特,，百吃不厭,。豆花可清熱解暑，尤受老人和孩童的喜歡,。

菜品特色

所謂“豆花”,，就是點了少量鹽鹵或石膏的豆?jié){，出現(xiàn)絮狀的凝固物后，質地細嫩綿柔,，因未成型,，所以通稱“豆花”。

咸豆花,，摻上用豬腳骨煮的粉絲,，配上醬油、味精,、菜脯粒,、沙茶醬、芫荽,，再加上由顧客自己挑選的佐料（鹵豬肝沿,、鹵大腸、鹵豬肺,、鹵肉,、鹵肉皮、鹵蛋等）,，細心的攤主把佐料剪得細長細長,，入口后隨著豆花粉絲一滑入肚，能健脾開胃增加食欲,。

制作方法

原料

黃豆. 1000克 沙茶醬. 500克

熟石膏粉.. 60克 蘿卜干. 500克

地粉 400克 醬油 200克

涼粉絲 500克 味精 15克

骨頭湯3000克 清水 11000克

做法

將黃豆淘洗干凈,，用清水泡四、五小時（冬天用溫水泡,，時間長一些）,，帶水磨成細末漿約3000克，然后加清水攪拌均勻,，用蘿兒（墊布）或吊包瀝出豆渣,。

涼粉絲放入骨頭湯鍋煮熟，蘿卜干剁成小粒,，備用,。

將石膏粉用水調好，放入缸底,，豆?jié){放入鍋里澆沸后,，放入地瓜粉（用水調好）再煮至沸，倒入缸內,，先起大花,，后起小花，蓋上缸蓋,，稍停半小時,，凝結成稍硬塊狀即成,。

具體方法：將黃豆用水泡軟，和水同磨成漿,。也有的地方是先將干豆子磨成粉,，再加水兌成漿的，那樣節(jié)省時間,，但出漿率要少得多,。磨好的漿汁用紗布把豆渣濾出（加熱再濾，出漿率更高）,，濾好的漿汁入鍋煮沸，就是我們常在早上飲用的豆?jié){,。豆?jié){煮沸后,，稍涼，加入一定濃度的鹵水或石膏水,，迅速攪勻,，見漿汁有絮狀物生成時即用一板狀物如籠屜隔，薄木板,，竹篩等壓榨,，將所有生成的絮狀物壓成一整塊。數(shù)分鐘后,，鍋內豆?jié){即凝結分層,，上層為清澈微黃的液體，下層為潔白的塊狀凝結物,。此凝結物較為松散,，內部多孔洞，用筷子夾時易斷裂,，這就是豆花,。食時佐以農家自制的特色辣醬，開胃爽口,，今人食指大動,。將豆花用紗布包好，上壓重物,，榨出其中多余的水分,，使之更加密實成型，拿取時不易碎裂,，就成了豆腐了,。其實豆腐腦、豆花和豆腐,，沒有本質的區(qū)別,，只是在用“凝固劑”點的功夫上的差別,。

食時，將豆花用鐵勺舀在碗中,，放入適量的涼粉絲,、沙茶醬、蘿卜干粒,、醬油,、味精、配上鹵大腸更宜,。