基本介紹

湖北省仙桃市鄭場鎮(zhèn)是著名的豆豉之鄉(xiāng)。鄭場豆豉系仙桃傳統(tǒng)特產(chǎn),，從明朝起至今已有四百多年歷史,。

它以鄭場地區(qū)獨(dú)有的六月曝黃豆為主要原料，經(jīng)人工發(fā)酵后,，配以多種佐料,，采用傳統(tǒng)工藝，科學(xué)配方精制而成,。

豆豉中含有很高的尿激酶,，尿激酶具有溶解血栓等的作用。

六月曝豆豉的制作材料為本地產(chǎn)六月曝黃豆,、食鹽,、江浙一帶的紅尖椒、牛肉丁,、花生仁,、生姜片、大蒜頭,、花椒等。制作工序分落（lao）豆,、選 豆,，泡缸（兩小時(shí)）過天砰，稱克度,。

甑蒸曬干（摻合各種材料）腌制（半年時(shí)間）與辣椒混合伴勻,、化驗(yàn)、裝缸,、包裝等,。

品質(zhì)特點(diǎn)

地處江漢淤積地帶的鄭場鎮(zhèn)，自古以來就有種植黃豆的歷史,。江漢平原在古代一直是十年淹九水的地方,，每年水災(zāi)過后，由于蔬菜類作物來不及生長,，老百姓的菜品供應(yīng)成了問題,，豆豉也就成了餐桌上的應(yīng)急菜。鄭場的黃豆生長環(huán)境有個(gè)特點(diǎn),，叫“油沙土,，夜潮田”,，意思是說，鄭場的泥土是油沙混合的,，特別肥沃,；鄭場的田地白天是干的，夜晚是濕的,，便于黃豆的快速健康成長,。在這樣環(huán)境中長出來的黃豆最適合腌制豆豉，它蛋白質(zhì)和微量元素的含量不是其他豆類可比擬的,。

走進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)車間,，就會(huì)看見腌著豆豉的大缸，每口缸里腌了約250公斤的豆豉,。打開其中一口缸,，可以見到僅封口就有四層，中間層鋪著厚厚的一層鹽,，這是用于防止細(xì)菌,、灰塵等進(jìn)入的隔離層。

制作豆豉的秘籍有很多,。僅黃豆的選擇就是有講究的,。一般集中在每年的谷雨之后，收購的黃豆是農(nóng)民沒有種完的種黃豆,。農(nóng)諺說,，“谷雨前，好種棉,；谷雨后,，好種豆?！惫扔旰?，農(nóng)民就開始播種黃豆了。一般來說,，農(nóng)民替自己留種,，都會(huì)留得多一些。留多了,，種不完,，只得拿出來賣。這個(gè)時(shí)候的黃豆,，優(yōu)點(diǎn)很多,。一是經(jīng)過挑選了的，品質(zhì)很高,；二是存放時(shí)間長,，是經(jīng)過了六月天的,，更干爽；三是腌制時(shí)更容易入味,。而新黃豆由于不夠干,，放置時(shí)間稍長一些，黃豆就糖心,，也就是中心部分變質(zhì),，影響豆豉的質(zhì)量。豆豉的主要原料,，還有辣椒,。鄭場豆豉使用的辣椒，都是從北方購買的,。北方的辣椒,，干、辣,，比本地辣椒更適宜做腌豆豉的原料,。此外，生產(chǎn)原料還包括生姜,、大蒜,、芝麻、香油等,，也都是經(jīng)過嚴(yán)格挑選才使用的,。

鄭場豆豉采用的制作工藝，是傳統(tǒng)農(nóng)戶的醬制工藝,。大體包括人工篩選,、簸箕籮、精泡,、蒸制,、發(fā)酵,、涼曬,、腌制等多個(gè)環(huán)節(jié)。整個(gè)制作過程中,，全部采用人工操作和自然發(fā)酵,，不添加任何發(fā)酵粉、防腐劑,，屬于標(biāo)準(zhǔn)的綠色食品,。“六月曝”,、“襄江春”,、“漢水源”等一系列豆豉品牌馳名中外,。

如今，在鄭場,，“朋友來了有好酒”這句話,，往往被改成“朋友來了有豆豉”。那一縷縷香辣的味道,，蘊(yùn)含著鄉(xiāng)土氣息,，更彰顯出鄭場人熱情豪邁的氣質(zhì)。

生長環(huán)境

地處江漢淤積地帶的鄭場鎮(zhèn),，自古以來就有種植黃豆的歷史,。江漢平原在古代一直是十年淹九水的地方，每年水災(zāi)過后,，由于蔬菜類作物來不及生長,，老百姓的菜品供應(yīng)成了問題，豆豉也就成了餐桌上的應(yīng)急菜,。

鄭場的黃豆生長環(huán)境有個(gè)特點(diǎn),，叫“油沙土，夜潮田”,，意思是說,，鄭場的泥土是油沙混合的，特別肥沃,；鄭場的田地白天是干的,，夜晚是濕的，便于黃豆的快速健康成長,。

在這樣環(huán)境中長出來的黃豆最適合腌制豆豉,，它蛋白質(zhì)和微量元素的含量不是其他豆類可比擬的。

價(jià)值功效

豆豉中含有很高的尿激酶,，尿激酶具有溶解血栓的作用,。

豆豉中含有多種營養(yǎng)素，可以改善胃腸道菌群,常吃豆豉還可幫助消化,、預(yù)防疾病,、延緩衰老、增強(qiáng)腦力,、降低血壓,、消除疲勞、減輕病痛,、預(yù)防癌癥和提高肝臟解毒(包括酒精毒)功能,。

豆豉還可以解諸藥毒、食毒。

相關(guān)人群

一般人群均可食用,，尤其適合血栓患者,。

食療作用

豆豉味苦、性寒,，入肺,、胃經(jīng)。

有疏風(fēng),、解表,、清熱、除濕,、祛煩,、宣郁、解毒的功效,。

可治療外感傷寒熱病,、寒熱、頭痛,、煩躁,、胸悶等癥。

制作方法

配方及主要原料： 黃豆,、辣椒,、芝麻、大蒜,、生姜,、食鹽。

工藝流程：

黃豆,、辣椒等→機(jī)選→洗滌→浸泡→瀝干→蒸煮→冷卻→接種→制曲→洗豉→拌鹽→發(fā)酵→調(diào)味→包裝入庫→成品,。

主要事項(xiàng)：

原料篩選:擇成熟充分、顆粒飽滿均勻,、無蟲蝕,、無霉?fàn)€變質(zhì)、并且有一定新鮮度的黃豆為宜,。

洗滌: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質(zhì)等,。

發(fā)酵：三個(gè)月為宜。