基本介紹

衢式月餅,，是浙江省衢州市的地方特色中秋節(jié)食品,，是浙江省衢州市的特產(chǎn)。其特點(diǎn)是以芝麻為重要原料,，所以衢式月餅也被稱為“衢州麻餅”。其主要代表有“杜澤桂花月餅”和“邵永豐麻餅”,。

產(chǎn)品特色

麻餅大多為二寸見(jiàn)圓,，特制的大麻餅可達(dá)二尺，重量二市斤以上,。

大麻餅正面用植物顏料染成的彩色芝麻繪制各種圖案,，有中秋節(jié)用的“嫦娥奔月”、“天官賜?！?，婚慶用的“麒麟送子”、“花好月圓”,，壽誕用的“福祿壽禧”等吉祥,、喜慶的內(nèi)容。

價(jià)值

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

麻餅是素食餅,，歷來(lái)為人們看重,，麻餅還有著營(yíng)養(yǎng)保健作用,，因?yàn)槁轱灷锏闹ヂ闋I(yíng)養(yǎng)十分豐富，黑芝麻有顯著的醫(yī)療保健功能,，有通血脈,、潤(rùn)肌膚、補(bǔ)腎益氣和潤(rùn)腸通便等功能,，凡體虛身弱,、產(chǎn)后少乳、大便秘結(jié),、胃口不開(kāi),、肝腎不足者，經(jīng)常食用芝麻,，會(huì)收到良好效果,。

麻餅還能充當(dāng)干糧作用。古時(shí)秀才進(jìn)京趕考,，他們帶的就是胡麻餅,，以便中途充饑。相傳：朱元璋領(lǐng)兵打仗路過(guò)衢州時(shí),，到糕點(diǎn)店訂做“胡麻餅”給士兵當(dāng)作行軍干糧,。

如對(duì)麻餅不加大保護(hù)力度，造成失傳,，那么人們只能吃到像西洋人吃的一些油炸類的垃圾食品,，就會(huì)失掉民族營(yíng)養(yǎng)可口的健康美食。

工藝價(jià)值

麻餅從原料選購(gòu)加工到制成品要經(jīng)過(guò)一百多道工序,，全由純手工完成,。長(zhǎng)期以來(lái)麻餅生產(chǎn)技藝全靠世代師徒傳承。

如今雖然有關(guān)麻餅的工藝流程出現(xiàn)在不少著作,，但真正的麻餅加工技藝（絕招）仍然靠師徒之間言傳身教，還要憑悟性和長(zhǎng)期實(shí)踐的積累及感覺(jué)才能掌握,，難于完全言表或形成文字。

特別是麻餅制作過(guò)程中的上麻（瞬間的技巧）,，無(wú)須手工擺放,，簸箕中30只麻餅在餅師手中一圈一圈地轉(zhuǎn)時(shí)，會(huì)自然隊(duì)列成四,、五、六,，六、五,、四及三、四,、五,，六、五,、四,、三之六個(gè)不等邊六角形,，待幾秒鐘的上麻（麻餅面磨上脫過(guò)殼的白芝麻）后，三十只小餅又整體騰空而起在空中翻個(gè)身又回落到簸箕中上另一面餅的芝麻,，這銀光飛舞表演雜技般的技巧動(dòng)作,，也全憑靈氣悟性，無(wú)文字?jǐn)?shù)字可述,。

麻餅的制作工藝是集藝術(shù),、美術(shù),、書(shū)法、舞蹈為一體的觀賞性技藝,，具有很大的工藝價(jià)值,、文化價(jià)值、人文價(jià)值和研究?jī)r(jià)值,，值得保留和傳承。

經(jīng)濟(jì)價(jià)值

長(zhǎng)期以來(lái),，麻餅一直是衢州市家喻戶曉的特色名點(diǎn)，在浙西地區(qū)有很大的聲譽(yù),，產(chǎn)品暢銷市場(chǎng),，在當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)發(fā)展中發(fā)揮了十分重要的作用,。

首先,，麻餅產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，帶動(dòng)了越來(lái)越多的芝麻種植農(nóng)戶增加了收入,，促進(jìn)新農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,。

其次,，麻餅產(chǎn)家解決相當(dāng)一部份人的就業(yè)問(wèn)題,，有利于維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定,。但同時(shí)由于麻餅工藝獨(dú)特和傳承人難培養(yǎng)的問(wèn)題抑制了更大的經(jīng)濟(jì)發(fā)展,，如能做好保護(hù)傳統(tǒng)工藝和傳承人的培養(yǎng)，使這一產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)品有更大的拓展,，將產(chǎn)品外銷南京,、上海,、深圳等全國(guó)大中城市，會(huì)帶動(dòng)更多物流的增收,。

制作方法

原料配方

皮料：面粉,、麻油,、飴糖,、純堿,、撒粉、面麻,、芝麻等,。

心料：白糖、桔餅,、麻油,、飴糖、核桃、花生,、芝麻等,。

制作方法

皮料：飴糖不能太濃,，其溫度以35℃左右為宜(以手檢能“分岔”),。飴糖與麻油拌合后,，下面粉與純堿,。視面粉的干,、濕度酌量加水，一般可加水1公斤左右,。加水后,，再攪拌5～6分鐘,，用手稍摺疊,，然后分皮。

心料：先下各種花果料,、白糖,，再下麻油,，最后下飴糖和芝麻，逐次拌合,，均勻即可,。不宜多攪拌，以免使花果料成醬狀,。

成型：專用模成型,，然后打麻,。餅面打麻應(yīng)均勻,，麻粒不能重疊,；底面只打上少許芝麻，餅腰不能粘麻粒,。打麻后即烘焙,。

烘焙：用急火,，爐溫350℃左右。進(jìn)爐時(shí)餅面在下,，烘焙1分鐘左右,，翻面,，再烘焙約1分鐘,，芝麻炸裂有聲時(shí),，即可出爐。

食用須知

芝麻作為麻餅的主要原料,，加工處理好壞直接關(guān)系到麻餅的質(zhì)量,，所以，選用的黑芝麻須粒粒飽滿,，核桃仁要去衣去澀才能保證皮薄純香,，花生仁要去皮,、搟碎成丁，綠絲取之于青瓜,，酸酸脆脆口感鮮,，橙皮要用糖淹制,，去漬去味清涼微帶苦，面粉要選用優(yōu)質(zhì)上等的面粉等等,，可以說(shuō),，選料極其考究,，每個(gè)環(huán)節(jié),、每道工序的細(xì)膩程度和食品安全衛(wèi)生要求之高,，是其他餅類生產(chǎn)難以比擬的,。