一,、玉米釀酒出酒率是多少

固態(tài)玉米酒的出酒率大概在60%左右,，這是釀酒師經(jīng)過反復(fù)酒廠實操的出酒率，也是大部分釀酒者能達到的出酒率,。

二,、玉米釀酒方法和步驟

1、玉米浸泡

熱水浸泡玉米12小時,，浸泡的目的是為了減少玉米的澀味,，后期出酒口感更好。去除澀味的原理是玉米皮中的單寧受熱會分解,，且本身可溶于水,，故此浸泡環(huán)境挺重要。浸泡所使用的熱水可以用冷卻器出來的熱水,。浸泡結(jié)束后,，這些水不能用來煮玉米。

2,、玉米磨粉

選取籽粒飽滿,、無霉、無蟲蛀,、精選過的當(dāng)年新鮮玉米,。將玉米曬干或火炕烘干后,，用水碾或粉碎機碾成細末，篩去渣滓,。

3,、入籠蒸熟

稱取玉米面粉與清水按4：1的比例混合，將清水噴灑在面粉上面,，充分攪拌均勻,，然后置于鋪紗布的蒸籠層中，用大火進行汽蒸,，蒸至上大汽后,，保持約5分鐘,，揭籠蓋,，移玉米粉出籠，及時壓碎結(jié)塊,，再噴灑比第一次稍多的清水,，繼續(xù)上籠，用大火汽蒸,；待重新上大汽后,，保持約30分鐘，當(dāng)玉米粉表觀松散,，不呈稀糊狀,，熟透無夾生時，出籠攤開晾涼,。

4,、入缸發(fā)酵

取晾涼的熟玉米粉與純化甜酒曲按160：1的比例混合，充分攪拌均勻后裝入陶瓷大缸,，密封缸口,，放置在比較燥熱的地方，保溫發(fā)酵25～35小時,，適時取出,。在發(fā)酵快要結(jié)束時，可取出少許酒醪嘗之,。若呈酸味,，說明快發(fā)酵好了，應(yīng)盡快降溫停止發(fā)酵,；若呈苦辣味,，則發(fā)酵已過，就不能再飲用了,。因此發(fā)酵適度很重要,，要依發(fā)酵可控條件,，憑經(jīng)驗掌握。

5,、入袋過濾

將發(fā)酵好的酒醪裝入潔凈布袋壓濾,，濾液靜置兩天左右，然后虹吸上層澄清液,，即得生玉米甜酒,。

6、高溫殺菌

將制得的生玉米甜酒裝入已消毒的容器中,，水浴加熱至80℃,，保溫20分鐘左右，進行殺菌,，然后靜置分層,，虹吸上層澄清液，裝入已消毒的酒瓶中密封,，貼標簽,，置于陰涼處存放，即為成品,，可直接飲用或上市銷售,。

三、玉米酒的釀制注意事項

1,、發(fā)酵期間影響發(fā)酵的因素有三個：氧氣量和水分含量,，PH（酸堿度），溫度,。這三個因素后期又會影響到酒度和糖濃度,，酒濃度太高或者糖濃度太高，都會對發(fā)酵有抑制作用,。

2,、發(fā)酵期間溫度保持在24到30℃好發(fā)酵，發(fā)酵時間15天左右,。注意溫度升高很快,，溫度高于42℃以上容易燒壞酒曲。

3,、蒸餾期間火候控制要訣：中火加熱,，小火出酒，大火催尾,。掐頭：100公斤糧食接出1升左右頭酒,。頭酒和尾酒放入到下一鍋直接蒸酒。