方便面怎么做

方便面屬于面食，所以和面是方便面制作的第一個流程,，也是最為重要的一個環(huán)節(jié),，這決定著方便面的口感。

和面機攪拌好水以及面粉然后充分攪拌,，攪拌好的面團還需要不斷的碾壓,，以達到足夠筋道的口感。

其次也要增加面條與空氣的接觸時間以及接觸面積,，不過不少人也會有疑問,，為什么面條是彎的,？其實比較靠譜的說法是，擠壓機無形當中將面條擠壓成彎的,，此后面條大多以彎的為主,。

接下來，蒸面環(huán)節(jié)也非常重要,，面條需要10米的蒸箱,，并且蒸煮2分鐘，而且時間不宜過長或者過短,，兩分鐘最為適宜,，這也是經過不斷的認證的。蒸完后的面條還要通過140攝氏度的油溫炸,，炸至十分透徹即可,。

炸熟的面條還需要過濾掉多余的油分，再經過包裝,，方便面才算成功,。

方便面制作過程

和面→熟化→復合壓延→連續(xù)壓延→切絲成型→蒸煮→定量切斷→油炸→→風冷→包裝

制作過程問題詳解

第一節(jié)：和面

和面，就是將面粉和水均勻混合一定時間,形成具有一定加工性能的濕面團,。

基本原理：面粉與水均勻混合時,，面粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨脹，被濕面筋網(wǎng)絡包圍,。當一定的面筋網(wǎng)絡形成之后,，停止快打，以免已形成的網(wǎng)絡被打斷,，開始慢打,，使面筋進一步擴展延伸，從而形成的面團具有良好的加工性能,。

工藝要求：加工性能良好,，面粉充分均勻吸水，顆粒松散,，大小均勻,，色澤呈均勻肉黃色，不含“生粉”,。

具體操作：面粉中加入添加物預混1分鐘,，快速均勻加水，同時快速攪拌,，約13分鐘,，再慢速攪拌3—4分鐘，既形成具有加工性能的面團,。

影響和面效果的因素：

（1）面粉質量

面粉中濕面筋的含量要求在32--34%,。濕面筋含量低或濕面筋質量差都會影響面筋網(wǎng)絡形成,，使面團的彈性、延伸性受到影響,，給壓延時光滑,、厚薄均勻的面片形成造成困難，并且會影響成品的口感和含油量,。

面粉的灰分含量高低,，不僅會影響面粉的色澤和氣味，而且還會影響和面時面粉的均勻吸水,，影響面筋網(wǎng)絡形成,，對產品品質有一定影響。

此外,，面粉的粒度對和面效果也有影響,。

（2）和面加水量

面粉中蛋白質、淀粉只有充分吸水,，才能達到好的和面效果。通常要求100公斤面粉加水30公斤左右,，操作中根據(jù)面粉含水量,、蛋白質含水量做相應調整。在不影響壓片與成型的前提下盡量多加水,，對提高產品質量有利,。

3）和面加水溫度及和面溫度

和面水溫及和面溫度過低，水分子動能低,，蛋白質,、淀粉吸水慢，面筋形成不充分,。若溫度過高,，易引起蛋白質變性，導致濕面筋數(shù)量減少,。因為蛋白質的最佳吸水溫度在30℃,。當室溫在20℃以下時，提倡用溫水和面,。

（4） 加入食鹽

和面時適當加入溶解食鹽,，不僅增味，而且能夠強化面筋,，改良面團加工性能,。同時食鹽有防止面團酸敗的作用。通常是：蛋白質含量高,，多加鹽,，反之少加,；夏季氣溫高多加鹽，冬季少加,。

（5）加入純堿

和面時加入適量食用堿,，能夠增強面筋，但切忌多加,。

（6）和面時間

和面時間長短對和面效果有很大影響,。時間過短，混合不均

勻,，面筋形成不充分,；時間過長，面團過熱,，蛋白質變性,，面筋數(shù)量、質量降低,。一般和面時間不少于15分鐘,。

另外，和面機的攪拌強度,、水的質量都會影響和面效果,。

第二節(jié)：熟化

熟化，俗稱“醒面”,，是借助時間推移進一步改善面團加工性能的過程,。

主要作用：

（1）使水分進一步滲入蛋白質膠體粒子的內部，充分吸水膨脹,，進一步形成面筋網(wǎng)絡,，實際是和面過程的延續(xù)。

（2）消除面團內部結構穩(wěn)定,。

（3）使蛋白質和淀粉之間的水分達到自動調節(jié),，使其均質化。

（4）對復合壓延起到均勻喂料的作用,。

具體操作：將和好的面團放入一個低速攪拌的熟化盤中,，在低溫、低速攪拌下完成熟化,。要求熟化時間不少于10分鐘,。

影響熟化效果的因素：

（1）熟化時間：

熟化時間的長短是影響熟化效果的主要因素。理論上熟化時間比較長,，但由于設備條件限制,，通常熟化時間不超過半小時，但不應該小于10分鐘。熟化時間太短,，面筋網(wǎng)絡未充分形成,，制成的面餅不耐泡，易混湯,。

（2）攪拌速度：

熟化工藝要求在靜態(tài)下進行,，但為避免面團結成大塊，使喂料困難,，因此改為低速攪拌,。攪拌速度以能防止結塊和滿足喂料為原則，通常是5----8轉/分鐘,。

（3）熟化溫度

熟化溫度低于和面溫度,。一般為25℃。熟化時注意保持面團水分,。

第三節(jié)：復合壓延

簡稱復壓,，將熟化后的面團通過兩道平行的壓輥壓成兩個面片，兩個面片平行重疊,，通過一道壓輥,，即被復合成一條厚度均勻堅實的面帶。

主要作用：

（1）將松散的面團壓成細密的,，達到規(guī)定要求的薄面片,；

（2）進一步促進面筋網(wǎng)絡組織細密化，并使細緊的網(wǎng)絡組織在面片中均勻分布,，把淀粉顆粒包圍起來，從而使面片具有一定的韌性和強度,。

工藝要求：保證面片厚薄均勻,，平整光滑，無破邊,、孔洞,，色澤均勻，并具有一定的韌性和強度,。

影響復壓效果的因素：

（1）面團的工藝性能

面團干濕均勻,、面筋形成充分、溫度適當,、結構性能好的面團,，復壓后面片質量也好；反之,，壓片效果差,。

（2）壓延倍數(shù)

壓延倍數(shù)=壓延前面片厚度/壓延后面片厚度，壓延倍數(shù)越大，面片受擠壓作用越強,，其內部面筋網(wǎng)絡組織越細密,。但要注意，壓延倍數(shù)過大,，會損壞壓輥,。

（3）壓延比

壓延比=壓延比太小，會使壓輥道數(shù)增加,，不太合理,；

壓延比過大，會使已形成的面筋網(wǎng)絡受到過度拉伸,，超過面筋承受能力,，會將已形成的面筋撕裂，適當?shù)膲貉颖葘W(wǎng)絡組織細密化非常有利,。

此外,，壓輥直徑、壓延道數(shù),、壓輥轉速都對壓延效果有影響,。

第四節(jié)：切絲成型

面帶高速通過一對刀輥，被切成條,，通過成型器傳送到成型網(wǎng)帶上,。由于切刀速度大，成型網(wǎng)帶速度小,，兩者的速度差使面條形成波浪形狀,，即方便面特有的形狀。

工藝要求：面條光滑,、無并條,、粗條，波紋整齊,，行行之間不連接,。

影響因素：

（1）面片質量

面片含水過多，切絲成型后,，花型塌陷堆積,；含水太少，花型松散,，不整齊,。若面片破邊、有孔洞,，則會形成斷條,。面片過厚,，成型后面條表面會有皺紋。

（2）面刀質量

若刀輥的齒輥嚙合不夠深,，面條切不斷,，會引起并條；齒輥表面粗糙,，切出的面條會有毛刺,，光潔度差。面梳壓緊度不夠,，會使面刀齒槽中積累雜質,。成型盒內有雜質，會產生掛條,。

（3）刀輥速度與成型網(wǎng)帶速度之比的大小

比值過大,，面條花型堆積，會導致蒸煮不透,、油炸不透,；比值

過小，面條波浪過大,、松散,，會導致面餅重量不夠。

此外,，成型導箱前壁壓力也會影響花型的蔬密,。

第五節(jié)：蒸煮

蒸煮，是在一定時間,、一定溫度下,，通過蒸汽將面條加熱蒸熟。它實際上是淀粉糊化的過程,。糊化是淀粉顆粒在適當溫度下吸水溶漲裂開,，形成糊狀，淀粉分子由按一定規(guī)律排列變成混亂排列,，從而使酶分子容易進入分子之間,，易于消化吸收,。

工藝要求：糊化后的淀粉會回生,，即分子結構又變成β狀。因此要盡量提高蒸煮時的糊化度,。通常要求糊化度大于80%

具體操作：控制網(wǎng)帶運行速度,，設置蒸箱的前后蒸汽壓力，保證前溫,、后溫達到工藝要求,，保證面條在一定時間達到糊化要求。蒸箱的安裝是前低后高，保證冷凝水回流,，蒸汽壓也是前低后高,。

主要作用是：在蒸箱低的一端，面條溫度低,，使一部分蒸汽冷凝,，面條含水量增加，利于糊化,。在蒸箱高的一端,，蒸汽量大，溫度高,，使面條升溫,，進一步提高糊化度。

影響因素：

（1）蒸面溫度

淀粉糊化要有適當?shù)臏囟?，一定時間內,，蒸面溫度越高，糊化度越高,。通常進面口溫度在60—70℃,，出口溫度在95—100℃。進口溫度不宜太高,，大的溫度差可能超過面條表面及面筋的承受能力,。出口溫度高，提高糊化度,，又可蒸發(fā)一部分水分,。

（2）面條含水

面條含水量與糊化度成正比。

（3）蒸面時間

延長加熱時間,，可以提高產品的糊化度,。

（4）面條粗細和花紋疏密、厚度

面條細,，花形疏的面容易蒸熟,，糊化度高；反之,，糊化度低,。

第六節(jié)：油炸

油炸，是把定量切斷的面塊放入油炸盒中,，通過高溫的油槽,，面塊中的水迅速汽化，面條中形成多孔性結構,，淀粉進一步糊化,。

作用：

（1）使淀粉完全糊化,；

（2）脫水；

（3）固定形狀,。

具體操作：控制油炸盒傳動速度,，以控制油炸時間?？刂朴驼ㄥ伒那皽?、中溫、后溫,，以保證油炸效果,。這些主要通過調節(jié)油的流量來完成。

影響方便面油炸效果的因素：

（1）油炸溫度

油溫過低,，面塊炸不透,；溫度過高，面塊會炸焦,。油炸分三個階段：在低溫區(qū),，面塊吸熱，溫度升高,，開始脫水,；進入中溫區(qū)，面塊開始大量脫水,，油滲入面條中,；高溫區(qū)面塊含水已基本穩(wěn)定，不再脫水,，溫度與油溫相近,。這提高了淀粉的糊化度，使蛋白質深度變性,。

（2）油炸時間

油炸時間也是影響油炸效果的重要因素,。它與油溫相互影響。

面塊中水分含量確定,，油溫低,，則油炸時間長；油溫高,，油炸時間短,。油炸時間太短，面塊脫水不徹底,，不易儲存,；時間太長,，面塊起泡,、炸焦,，影響面餅品質，也增加成本,。

（3）油位

油位太低,，面塊脫水慢，有可能油炸不透,，耗油,；油位高，循環(huán)量增加,，易酸敗,。油位高低不穩(wěn)定，對面塊糊化度,、產品含油量都有影響,。

（4）油脂質量

油脂中飽和脂肪酸含量少，油易酸敗,，產品不僅會耗油多,，而且易酸敗。油脂質量好,，不僅會省油,，而且炸出的面餅品質也非常好。一般采用熔點在26—30℃的棕櫚油,。

此外,，油耗、面餅本身的性質也會對油炸效果產生影響,。

第七節(jié)：風冷

剛出油炸鍋的面餅溫度過高,，會灼燒包裝膜及湯料，因此常用幾組風扇將其冷卻至室溫,，以便包裝,。

影響冷卻效果的主要因素有：面塊性質、冷卻時間,、風速,、輸送速度等。