方便面怎么做

方便面屬于面食，所以和面是方便面制作的第一個流程,，也是最為重要的一個環(huán)節(jié),，這決定著方便面的口感。

和面機攪拌好水以及面粉然后充分攪拌,，攪拌好的面團還需要不斷的碾壓,，以達到足夠筋道的口感。

其次也要增加面條與空氣的接觸時間以及接觸面積,，不過不少人也會有疑問,，為什么面條是彎的？其實比較靠譜的說法是,，擠壓機無形當(dāng)中將面條擠壓成彎的,，此后面條大多以彎的為主。

接下來,，蒸面環(huán)節(jié)也非常重要,，面條需要10米的蒸箱，并且蒸煮2分鐘,，而且時間不宜過長或者過短,，兩分鐘最為適宜，這也是經(jīng)過不斷的認證的,。蒸完后的面條還要通過140攝氏度的油溫炸,，炸至十分透徹即可。

炸熟的面條還需要過濾掉多余的油分,，再經(jīng)過包裝,，方便面才算成功。

方便面制作過程

和面→熟化→復(fù)合壓延→連續(xù)壓延→切絲成型→蒸煮→定量切斷→油炸→→風(fēng)冷→包裝

制作過程問題詳解

第一節(jié)：和面

和面,，就是將面粉和水均勻混合一定時間,形成具有一定加工性能的濕面團,。

基本原理：面粉與水均勻混合時，面粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨脹,，被濕面筋網(wǎng)絡(luò)包圍,。當(dāng)一定的面筋網(wǎng)絡(luò)形成之后，停止快打,，以免已形成的網(wǎng)絡(luò)被打斷,，開始慢打,，使面筋進一步擴展延伸，從而形成的面團具有良好的加工性能,。

工藝要求：加工性能良好,，面粉充分均勻吸水，顆粒松散,，大小均勻,，色澤呈均勻肉黃色,，不含“生粉”。

具體操作：面粉中加入添加物預(yù)混1分鐘,，快速均勻加水,，同時快速攪拌，約13分鐘,，再慢速攪拌3—4分鐘,，既形成具有加工性能的面團。

影響和面效果的因素：

（1）面粉質(zhì)量

面粉中濕面筋的含量要求在32--34%,。濕面筋含量低或濕面筋質(zhì)量差都會影響面筋網(wǎng)絡(luò)形成,，使面團的彈性、延伸性受到影響,，給壓延時光滑,、厚薄均勻的面片形成造成困難，并且會影響成品的口感和含油量,。

面粉的灰分含量高低,，不僅會影響面粉的色澤和氣味，而且還會影響和面時面粉的均勻吸水,，影響面筋網(wǎng)絡(luò)形成,，對產(chǎn)品品質(zhì)有一定影響。

此外,，面粉的粒度對和面效果也有影響,。

（2）和面加水量

面粉中蛋白質(zhì)、淀粉只有充分吸水,，才能達到好的和面效果,。通常要求100公斤面粉加水30公斤左右，操作中根據(jù)面粉含水量,、蛋白質(zhì)含水量做相應(yīng)調(diào)整,。在不影響壓片與成型的前提下盡量多加水，對提高產(chǎn)品質(zhì)量有利,。

3）和面加水溫度及和面溫度

和面水溫及和面溫度過低,，水分子動能低,，蛋白質(zhì),、淀粉吸水慢,，面筋形成不充分。若溫度過高,，易引起蛋白質(zhì)變性,，導(dǎo)致濕面筋數(shù)量減少。因為蛋白質(zhì)的最佳吸水溫度在30℃,。當(dāng)室溫在20℃以下時,，提倡用溫水和面。

（4） 加入食鹽

和面時適當(dāng)加入溶解食鹽,，不僅增味,，而且能夠強化面筋，改良面團加工性能,。同時食鹽有防止面團酸敗的作用,。通常是：蛋白質(zhì)含量高,，多加鹽,，反之少加；夏季氣溫高多加鹽,，冬季少加,。

（5）加入純堿

和面時加入適量食用堿，能夠增強面筋,，但切忌多加,。

（6）和面時間

和面時間長短對和面效果有很大影響。時間過短,，混合不均

勻,，面筋形成不充分；時間過長,，面團過熱,，蛋白質(zhì)變性，面筋數(shù)量,、質(zhì)量降低,。一般和面時間不少于15分鐘。

另外,，和面機的攪拌強度,、水的質(zhì)量都會影響和面效果。

第二節(jié)：熟化

熟化，俗稱“醒面”,，是借助時間推移進一步改善面團加工性能的過程,。

主要作用：

（1）使水分進一步滲入蛋白質(zhì)膠體粒子的內(nèi)部，充分吸水膨脹,，進一步形成面筋網(wǎng)絡(luò),，實際是和面過程的延續(xù)。

（2）消除面團內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定,。

（3）使蛋白質(zhì)和淀粉之間的水分達到自動調(diào)節(jié),，使其均質(zhì)化。

（4）對復(fù)合壓延起到均勻喂料的作用,。

具體操作：將和好的面團放入一個低速攪拌的熟化盤中,，在低溫、低速攪拌下完成熟化,。要求熟化時間不少于10分鐘。

影響熟化效果的因素：

（1）熟化時間：

熟化時間的長短是影響熟化效果的主要因素,。理論上熟化時間比較長,，但由于設(shè)備條件限制，通常熟化時間不超過半小時,，但不應(yīng)該小于10分鐘,。熟化時間太短，面筋網(wǎng)絡(luò)未充分形成,，制成的面餅不耐泡,，易混湯。

（2）攪拌速度：

熟化工藝要求在靜態(tài)下進行,，但為避免面團結(jié)成大塊,，使喂料困難，因此改為低速攪拌,。攪拌速度以能防止結(jié)塊和滿足喂料為原則,，通常是5----8轉(zhuǎn)/分鐘。

（3）熟化溫度

熟化溫度低于和面溫度,。一般為25℃,。熟化時注意保持面團水分。

第三節(jié)：復(fù)合壓延

簡稱復(fù)壓,，將熟化后的面團通過兩道平行的壓輥壓成兩個面片,，兩個面片平行重疊，通過一道壓輥,，即被復(fù)合成一條厚度均勻堅實的面帶,。

主要作用：

（1）將松散的面團壓成細密的，達到規(guī)定要求的薄面片；

（2）進一步促進面筋網(wǎng)絡(luò)組織細密化,，并使細緊的網(wǎng)絡(luò)組織在面片中均勻分布,，把淀粉顆粒包圍起來，從而使面片具有一定的韌性和強度,。

工藝要求：保證面片厚薄均勻,，平整光滑，無破邊,、孔洞,，色澤均勻，并具有一定的韌性和強度,。

影響復(fù)壓效果的因素：

（1）面團的工藝性能

面團干濕均勻,、面筋形成充分、溫度適當(dāng),、結(jié)構(gòu)性能好的面團,，復(fù)壓后面片質(zhì)量也好；反之,，壓片效果差,。

（2）壓延倍數(shù)

壓延倍數(shù)=壓延前面片厚度/壓延后面片厚度，壓延倍數(shù)越大,，面片受擠壓作用越強,，其內(nèi)部面筋網(wǎng)絡(luò)組織越細密。但要注意,，壓延倍數(shù)過大,，會損壞壓輥。

（3）壓延比

壓延比=壓延比太小,，會使壓輥道數(shù)增加,，不太合理；

壓延比過大,，會使已形成的面筋網(wǎng)絡(luò)受到過度拉伸,，超過面筋承受能力，會將已形成的面筋撕裂,，適當(dāng)?shù)膲貉颖葘W(wǎng)絡(luò)組織細密化非常有利,。

此外，壓輥直徑,、壓延道數(shù),、壓輥轉(zhuǎn)速都對壓延效果有影響。

第四節(jié)：切絲成型

面帶高速通過一對刀輥,，被切成條,，通過成型器傳送到成型網(wǎng)帶上,。由于切刀速度大，成型網(wǎng)帶速度小,，兩者的速度差使面條形成波浪形狀,，即方便面特有的形狀。

工藝要求：面條光滑,、無并條,、粗條，波紋整齊,，行行之間不連接,。

影響因素：

（1）面片質(zhì)量

面片含水過多，切絲成型后,，花型塌陷堆積,；含水太少，花型松散,，不整齊,。若面片破邊、有孔洞,，則會形成斷條,。面片過厚，成型后面條表面會有皺紋,。

（2）面刀質(zhì)量

若刀輥的齒輥嚙合不夠深,，面條切不斷,，會引起并條,；齒輥表面粗糙，切出的面條會有毛刺,，光潔度差,。面梳壓緊度不夠，會使面刀齒槽中積累雜質(zhì),。成型盒內(nèi)有雜質(zhì),，會產(chǎn)生掛條。

（3）刀輥速度與成型網(wǎng)帶速度之比的大小

比值過大,，面條花型堆積,，會導(dǎo)致蒸煮不透、油炸不透,；比值

過小,，面條波浪過大、松散,，會導(dǎo)致面餅重量不夠,。

此外，成型導(dǎo)箱前壁壓力也會影響花型的蔬密。

第五節(jié)：蒸煮

蒸煮,，是在一定時間,、一定溫度下，通過蒸汽將面條加熱蒸熟,。它實際上是淀粉糊化的過程,。糊化是淀粉顆粒在適當(dāng)溫度下吸水溶漲裂開，形成糊狀,，淀粉分子由按一定規(guī)律排列變成混亂排列,，從而使酶分子容易進入分子之間，易于消化吸收,。

工藝要求：糊化后的淀粉會回生,，即分子結(jié)構(gòu)又變成β狀。因此要盡量提高蒸煮時的糊化度,。通常要求糊化度大于80%

具體操作：控制網(wǎng)帶運行速度,，設(shè)置蒸箱的前后蒸汽壓力，保證前溫,、后溫達到工藝要求,，保證面條在一定時間達到糊化要求。蒸箱的安裝是前低后高,，保證冷凝水回流,，蒸汽壓也是前低后高。

主要作用是：在蒸箱低的一端,，面條溫度低,，使一部分蒸汽冷凝，面條含水量增加,，利于糊化,。在蒸箱高的一端，蒸汽量大,，溫度高,，使面條升溫，進一步提高糊化度,。

影響因素：

（1）蒸面溫度

淀粉糊化要有適當(dāng)?shù)臏囟?，一定時間內(nèi)，蒸面溫度越高,，糊化度越高,。通常進面口溫度在60—70℃，出口溫度在95—100℃,。進口溫度不宜太高,，大的溫度差可能超過面條表面及面筋的承受能力,。出口溫度高，提高糊化度,，又可蒸發(fā)一部分水分,。

（2）面條含水

面條含水量與糊化度成正比。

（3）蒸面時間

延長加熱時間,，可以提高產(chǎn)品的糊化度,。

（4）面條粗細和花紋疏密、厚度

面條細,，花形疏的面容易蒸熟,，糊化度高；反之,，糊化度低,。

第六節(jié)：油炸

油炸，是把定量切斷的面塊放入油炸盒中,，通過高溫的油槽,，面塊中的水迅速汽化，面條中形成多孔性結(jié)構(gòu),，淀粉進一步糊化,。

作用：

（1）使淀粉完全糊化；

（2）脫水,；

（3）固定形狀,。

具體操作：控制油炸盒傳動速度，以控制油炸時間,?？刂朴驼ㄥ伒那皽亍⒅袦?、后溫,，以保證油炸效果,。這些主要通過調(diào)節(jié)油的流量來完成,。

影響方便面油炸效果的因素：

（1）油炸溫度

油溫過低，面塊炸不透,；溫度過高,，面塊會炸焦。油炸分三個階段：在低溫區(qū),，面塊吸熱,，溫度升高，開始脫水,；進入中溫區(qū),，面塊開始大量脫水,，油滲入面條中；高溫區(qū)面塊含水已基本穩(wěn)定,，不再脫水,，溫度與油溫相近。這提高了淀粉的糊化度,，使蛋白質(zhì)深度變性,。

（2）油炸時間

油炸時間也是影響油炸效果的重要因素。它與油溫相互影響,。

面塊中水分含量確定,，油溫低，則油炸時間長,；油溫高,，油炸時間短。油炸時間太短,，面塊脫水不徹底,，不易儲存；時間太長,，面塊起泡,、炸焦，影響面餅品質(zhì),，也增加成本,。

（3）油位

油位太低，面塊脫水慢,，有可能油炸不透,，耗油；油位高,，循環(huán)量增加,，易酸敗。油位高低不穩(wěn)定,，對面塊糊化度,、產(chǎn)品含油量都有影響。

（4）油脂質(zhì)量

油脂中飽和脂肪酸含量少,，油易酸敗,，產(chǎn)品不僅會耗油多，而且易酸敗,。油脂質(zhì)量好,，不僅會省油，而且炸出的面餅品質(zhì)也非常好,。一般采用熔點在26—30℃的棕櫚油,。

此外,，油耗、面餅本身的性質(zhì)也會對油炸效果產(chǎn)生影響,。

第七節(jié)：風(fēng)冷

剛出油炸鍋的面餅溫度過高,，會灼燒包裝膜及湯料，因此常用幾組風(fēng)扇將其冷卻至室溫,，以便包裝,。

影響冷卻效果的主要因素有：面塊性質(zhì)、冷卻時間,、風(fēng)速,、輸送速度等。