材料準(zhǔn)備

主料：鱖魚1條（約重750克）,。

配料：豬網(wǎng)油300 [1]  克，豬肉絲75克,，京冬菜50克,，筍絲50克。

調(diào)料：紹酒15克,，精鹽10克,，味精1.5克，蔥段15克,，姜片15克,，蔥姜絲15克，蔥姜汁125克,，蔥椒鹽10克,，干淀粉30克，雞蛋2個(gè),，芝麻油50克,，熟豬油25克。

做法

（1）將豬網(wǎng)油洗凈,，用蔥姜汁水（100克）浸漬,。京冬菜擇去雜物洗凈。雞蛋磕入碗內(nèi),，加蔥椒鹽、干淀粉,，攪拌均勻成蛋漿。

（2）將鍋置旺火上,，舀入熟豬油，燒至六成熱時(shí),，投入姜蔥絲略煸，再將肉絲放入煸炒,，放入京冬菜,、筍絲,，加入紹酒（5克）,、精鹽（1.5克）,、味精，炒熟成餡晾涼,。

（3）將鱖魚刮鱗去鰓,，用筷子插入魚腹,，絞出內(nèi)臟，將魚漂洗干凈,，用潔布吸去水分,，斬去胸、臀,、脊鰭,，兩面剞上花刀（刀深至骨，魚腹不能劃破）,，然后用蔥姜汁（25克）,、紹酒（10克）、精鹽（8.5克）擦遍魚身,，腌漬2小時(shí)后,，將餡心從鰓口填入魚腹。把豬網(wǎng)油洗凈,，晾干,，涂滿蛋清漿，放上鱖魚,，將魚包好,。

（4）取鐵絲絡(luò)一只，放上鱖魚,，魚的上下兩面放上蔥段,、姜片,，上叉入爐烘烤,。將面烤至金黃色時(shí)，揀去蔥段,、姜片,，放入盤中，用刀順長劃破魚肚,，淋上芝麻油即成,。

特色

鱖魚以太湖,、洪澤湖,、高郵湖、寶應(yīng)湖所產(chǎn)的為好,，它在江蘇菜中運(yùn)用很廣,。鱖魚制菜方法很多,，而叉燒法較為突出。此菜以京冬菜填腹,，網(wǎng)油裹之,。成品外脆里嫩,，色呈金黃而有光澤，魚肉鮮香,，佐以姜醋,，則有蟹味，回味無窮,。