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淮揚炒軟兜是淮揚菜中最負盛名的一道,，淮揚軟兜其實指的就是炒鱔魚,，這個名字的由來主要是與鱔魚的形態(tài)有關(guān)，所以也有“炒軟兜”,、“軟兜長魚”之類的叫法,。作為開國宴的首菜，可見其在美食界的分量,。主料用的是黃鱔,，取其脊肉的部分來烹制，鱔肉十分醇嫩,，鮮美可口別具一格,。因筷子夾起，鱔肉兩端下垂,，就如同古人所穿肚兜的帶子,，所以取名軟兜。

白汁鮰魚是江蘇,、上海的特色名菜,，屬于淮揚菜系，這道菜最大的特點是它不放醬油,，湯汁似乳,，稠濃粘唇,，肉厚無刺，鮮嫩不膩,，酒香四溢,，適合口味清淡者食用。白汁鮰魚的做法可以高度凝練為十二個字：先焯水,，不過油,，先酒燜，后水煮,。下面,，和小編一起來看看白汁鮰魚怎么做好吃吧！

羊肉湯,，是江蘇省淮安市淮陰區(qū)碼頭鎮(zhèn)當?shù)貍鹘y(tǒng)名菜,，屬于淮揚菜。碼頭的湯羊肉是經(jīng)過特殊的烹調(diào)加工,，裝上碗,，一半湯，一半肉,，湯肉并美,。湯，看上去稀,，舀起來稠,，喝進嘴粘，咽下肚滑,，獨具鮮,、美、香,、爽口味,；肉，酥而不散,，進嘴則骨離筋化,，回味無窮。

熗虎尾是江蘇揚州,、淮陰地區(qū)的一道傳統(tǒng)名菜,。它是用鱔魚尾背一段凈肉，經(jīng)開水稍氽加濃計調(diào)味拌制而成,，因其形似虎尾，故名,。鱔魚通稱黃鱔,，我國自古以來一直將它列為魚中上品，因其含有豐富的營養(yǎng)，具有補五臟,、療虛損的功效,，歷代一些著名中醫(yī)常用以治病補身。在夏季食用功效更顯著,，曾有“小暑黃鱔賽人參”之說,。用黃鱔制作菜肴，據(jù)說始于漢朝,，到唐宋以后,，較為盛行。江蘇淮揚地區(qū)較早開始制作鱔魚菜肴,，烹調(diào)經(jīng)驗豐富,，許多中外顧客在當?shù)仄穱L這道歷史名菜后，對其滋味之鮮美,，均贊不絕口,。

叉燒鱖魚是一道色香味俱全的名菜，屬于江蘇菜,。鱖魚以太湖,、洪澤湖、高郵湖,、寶應(yīng)湖所產(chǎn)的為好,，它在江蘇菜中運用很廣。鱖魚制菜方法很多,，而叉燒法較為突出,。此菜以京冬菜填腹，網(wǎng)油裹之,。成品外脆里嫩,，色呈金黃而有光澤，魚肉鮮香,，佐以姜醋,，則有蟹味，回味無窮,。鰲花魚又叫桂魚,、鱖魚，屬于分類學(xué)中的脂科魚類,。鰲花魚是“三花五羅”中最名貴的魚,。

烤方是揚州地方傳統(tǒng)名菜，由叉燒乳豬改進而來,。清代揚州官紳,、鹽商常用于宴請賓客,，它與叉燒鴨子和叉燒鱖魚被稱為揚州三叉，烤方以蔥白為制作主料,，烤方的烹飪技巧以烤菜為主,，口味屬于炸燒味?？诟斜砥に执喈惓?，肉質(zhì)干香酥爛?？痉竭x用蘇北小冬豬的肋條肉烤制,，烤制中不加任何調(diào)料，烘烤次數(shù)繁多,，講究火候,。成品色澤，烹制技法,，為一般菜肴所不能比美,。

雙皮刀魚是一道江蘇省的地方傳統(tǒng)名菜，屬于江蘇淮揚菜,。它無骨無刺,，肉質(zhì)極為細嫩，其味鮮美,，同時具有預(yù)防高血壓,、心肌梗死等心血管疾病、養(yǎng)肝補血,、澤膚養(yǎng)發(fā)健美的功效,。以刀魚，豬熟肥膘茸,，熟火腿片,，熟火腿末，春筍片,，水發(fā)冬菇,，雞蛋清，香菜末,，紹酒,，精鹽，味精,，蔥結(jié),，姜片，雞清湯,，水淀粉,，熟豬油制作而成,。

扒燒整豬頭是江蘇地區(qū)傳統(tǒng)名菜,，屬于淮揚菜系,，是將新鮮的豬頭去除骨頭、毛,，從中間切開后洗凈,，放入鍋中加入醬油、鹽,、冰糖等調(diào)品料煮爛即可食用,。本菜肉質(zhì)爛熟，肥而不膩,，香氣撲鼻,，甜中帶咸。是一道老少皆宜的美食,。揚州的扒燒整豬頭源于北方農(nóng)家的做法,。這端上桌的豬頭實際上叫豬臉更合適些,畢竟所有的骨頭都已在烹調(diào)過程中剝離了。

三套鴨是江蘇省揚州和高郵地區(qū)的一道特色傳統(tǒng)名菜,。古時揚州和高郵一帶盛產(chǎn)高郵鴨(古時揚州和高郵一帶各地盛產(chǎn)麻鴨,，現(xiàn)在揚州和高郵地區(qū)專門養(yǎng)殖，由于高郵養(yǎng)殖的范圍最廣,，技術(shù)最先進所以又名高郵麻鴨,，是全國三大名鴨之一，高郵古時隸屬揚州,，現(xiàn)在是揚州代管縣級市),，此鴨十分肥美，是制作“南京板鴨”,、“鹽水鴨”等鴨菜的優(yōu)質(zhì)原料,。

淮山鴨羹，是江蘇淮安地方傳統(tǒng)名菜,，屬于淮揚菜,。傳說，這道名菜與清代著名醫(yī)學(xué)家吳鞠通有不解之緣,。此菜山藥軟糯,，鴨肉酥爛，羹湯香濃燙鮮,。具有滋五臟之陰,，清虛勞之熱，補血行水,，補氣健體,，養(yǎng)胃生津，潤腸通便之功能,。于是,，民間就將這一處方演變?yōu)轱堊郎系囊坏泪t(yī)食同工的傳統(tǒng)名菜，流傳至今,。

酸湯魚圓,，是一道盛行于洪澤湖水域附近的經(jīng)典淮揚菜。魚圓軟嫩爽滑,，湯汁鮮中帶酸,，口味清淡，營養(yǎng)豐富，老少皆宜,。蔣壩酸湯魚圓要求白嫩,，選擇黃尖魚或“淮白”最佳，即洪澤湖白魚,，取其凈肉,，去皮，去刺,，去血色,，用刀背剁成糊狀，做成魚糊后用姜,、蔥、鹽等調(diào)和提味,。