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淮揚炒軟兜是淮揚菜中最負盛名的一道,，淮揚軟兜其實指的就是炒鱔魚,，這個名字的由來主要是與鱔魚的形態(tài)有關，所以也有“炒軟兜”,、“軟兜長魚”之類的叫法,。作為開國宴的首菜，可見其在美食界的分量,。主料用的是黃鱔,，取其脊肉的部分來烹制，鱔肉十分醇嫩,，鮮美可口別具一格,。因筷子夾起，鱔肉兩端下垂,，就如同古人所穿肚兜的帶子,，所以取名軟兜。

白汁鮰魚是江蘇,、上海的特色名菜,，屬于淮揚菜系，這道菜最大的特點是它不放醬油，湯汁似乳,，稠濃粘唇,，肉厚無刺，鮮嫩不膩,，酒香四溢,，適合口味清淡者食用。白汁鮰魚的做法可以高度凝練為十二個字：先焯水,，不過油,，先酒燜，后水煮,。下面,，和小編一起來看看白汁鮰魚怎么做好吃吧！

羊肉湯,，是江蘇省淮安市淮陰區(qū)碼頭鎮(zhèn)當?shù)貍鹘y(tǒng)名菜,，屬于淮揚菜。碼頭的湯羊肉是經(jīng)過特殊的烹調(diào)加工,，裝上碗,，一半湯，一半肉,，湯肉并美,。湯，看上去稀,，舀起來稠,，喝進嘴粘，咽下肚滑,，獨具鮮,、美、香,、爽口味,；肉，酥而不散,，進嘴則骨離筋化,，回味無窮。

熗虎尾是江蘇揚州,、淮陰地區(qū)的一道傳統(tǒng)名菜,。它是用鱔魚尾背一段凈肉，經(jīng)開水稍氽加濃計調(diào)味拌制而成,，因其形似虎尾,，故名。鱔魚通稱黃鱔，我國自古以來一直將它列為魚中上品,，因其含有豐富的營養(yǎng),，具有補五臟、療虛損的功效,，歷代一些著名中醫(yī)常用以治病補身,。在夏季食用功效更顯著，曾有“小暑黃鱔賽人參”之說,。用黃鱔制作菜肴,，據(jù)說始于漢朝,，到唐宋以后,，較為盛行。江蘇淮揚地區(qū)較早開始制作鱔魚菜肴,，烹調(diào)經(jīng)驗豐富,，許多中外顧客在當?shù)仄穱L這道歷史名菜后，對其滋味之鮮美,，均贊不絕口,。

叉燒鱖魚是一道色香味俱全的名菜，屬于江蘇菜,。鱖魚以太湖,、洪澤湖、高郵湖,、寶應湖所產(chǎn)的為好,，它在江蘇菜中運用很廣。鱖魚制菜方法很多,，而叉燒法較為突出,。此菜以京冬菜填腹，網(wǎng)油裹之,。成品外脆里嫩,，色呈金黃而有光澤，魚肉鮮香,，佐以姜醋,，則有蟹味，回味無窮,。鰲花魚又叫桂魚,、鱖魚，屬于分類學中的脂科魚類,。鰲花魚是“三花五羅”中最名貴的魚,。

烤方是揚州地方傳統(tǒng)名菜，由叉燒乳豬改進而來。清代揚州官紳,、鹽商常用于宴請賓客,，它與叉燒鴨子和叉燒鱖魚被稱為揚州三叉,，烤方以蔥白為制作主料，烤方的烹飪技巧以烤菜為主，口味屬于炸燒味,。口感表皮酥脆異常,，肉質(zhì)干香酥爛,。烤方選用蘇北小冬豬的肋條肉烤制,，烤制中不加任何調(diào)料,，烘烤次數(shù)繁多，講究火候,。成品色澤,，烹制技法，為一般菜肴所不能比美,。

雙皮刀魚是一道江蘇省的地方傳統(tǒng)名菜,，屬于江蘇淮揚菜。它無骨無刺,，肉質(zhì)極為細嫩,，其味鮮美，同時具有預防高血壓,、心肌梗死等心血管疾病,、養(yǎng)肝補血、澤膚養(yǎng)發(fā)健美的功效,。以刀魚,，豬熟肥膘茸，熟火腿片,，熟火腿末,，春筍片，水發(fā)冬菇,，雞蛋清,，香菜末，紹酒,，精鹽,，味精，蔥結,，姜片,，雞清湯,，水淀粉，熟豬油制作而成,。

扒燒整豬頭是江蘇地區(qū)傳統(tǒng)名菜,，屬于淮揚菜系，是將新鮮的豬頭去除骨頭,、毛,，從中間切開后洗凈，放入鍋中加入醬油,、鹽,、冰糖等調(diào)品料煮爛即可食用。本菜肉質(zhì)爛熟,，肥而不膩,，香氣撲鼻，甜中帶咸,。是一道老少皆宜的美食,。揚州的扒燒整豬頭源于北方農(nóng)家的做法,。這端上桌的豬頭實際上叫豬臉更合適些,畢竟所有的骨頭都已在烹調(diào)過程中剝離了,。

三套鴨是江蘇省揚州和高郵地區(qū)的一道特色傳統(tǒng)名菜。古時揚州和高郵一帶盛產(chǎn)高郵鴨(古時揚州和高郵一帶各地盛產(chǎn)麻鴨,，現(xiàn)在揚州和高郵地區(qū)專門養(yǎng)殖,，由于高郵養(yǎng)殖的范圍最廣，技術最先進所以又名高郵麻鴨,，是全國三大名鴨之一,，高郵古時隸屬揚州，現(xiàn)在是揚州代管縣級市),，此鴨十分肥美,，是制作“南京板鴨”、“鹽水鴨”等鴨菜的優(yōu)質(zhì)原料,。

淮山鴨羹,，是江蘇淮安地方傳統(tǒng)名菜，屬于淮揚菜,。傳說,，這道名菜與清代著名醫(yī)學家吳鞠通有不解之緣。此菜山藥軟糯,，鴨肉酥爛,，羹湯香濃燙鮮。具有滋五臟之陰,，清虛勞之熱,，補血行水，補氣健體,，養(yǎng)胃生津,，潤腸通便之功能。于是,，民間就將這一處方演變?yōu)轱堊郎系囊坏泪t(yī)食同工的傳統(tǒng)名菜,，流傳至今。

酸湯魚圓,，是一道盛行于洪澤湖水域附近的經(jīng)典淮揚菜,。魚圓軟嫩爽滑，湯汁鮮中帶酸,，口味清淡,，營養(yǎng)豐富,，老少皆宜。蔣壩酸湯魚圓要求白嫩,，選擇黃尖魚或“淮白”最佳,，即洪澤湖白魚，取其凈肉,，去皮,，去刺，去血色,，用刀背剁成糊狀,，做成魚糊后用姜、蔥,、鹽等調(diào)和提味,。