基本介紹

“呼瑪老醋”歷史悠久,，1983年列為科研項目，經(jīng)多年研制,，總結(jié)出一套獨特生產(chǎn)工藝,，經(jīng)省地食品監(jiān)測部門檢驗證明理化衛(wèi)生等指標符合部頒標準。

歷史民俗

醋的食用和釀造，在我國源遠流長,。醋,，古代稱之為“醯”或“酢”。

《禮記·內(nèi)則》載：“和用醯”,。陸德明釋：“醯,，酢也”?！掇o?！罚骸磅。椎谋咀帧??！墩撜Z·公治長》載：“孰謂微生高直，或乞醯焉”,?！掇o海》：“醯,，醋,。”

可見,，釀醋和食醋的歷史似應(yīng)在周代之前,。

品質(zhì)特點

酸度高，色味濃正,，具有獨特的芳香氣味和永貯不腐的特點,。

營養(yǎng)價值

釀造醋除含有5%-20%的醋酸外，還含有氨基酸和乳酸,、琥珀酸,、草酸、煙酸等多種有機酸,，蛋白質(zhì),、脂肪、鈣,、磷,、鐵等多種礦物質(zhì)，維生素BI豐日B2,、糖分以及芳香性物質(zhì)醋酸乙醋,。

而以米為原料釀成的米醋，有機酸和氨基酸的含量最高,。

制作方法

粉碎原料：高梁和大曲都要粉碎,，大曲粉成曲面，高梁粉成粗粉，以少帶面粉為宜,。

潤糟：先把谷糠25-30％,，新醋糟80-100％，平攤在晾場,，將高梁粉撒在上面加水100％,，翻拌均勻，然后堆成堆,，冬季可適當厚些,，用溫水拌最好,，經(jīng)12-14小時,，使料潤透，但注意不要使料發(fā)熱,。

蒸料：先將籠布鋪好,，撒上薄薄的一層谷糠，然后將潤好的佐料攪勻,，不要有疙瘩,，裝入甑內(nèi)隨上氣一層一層地撒，以免壓實,，在氣上飽后,，蒸二至二個半小時出甑。高梁要蒸熟,，蒸透,，內(nèi)無生心。

出甑冷卻：高梁糝蒸熟后,，要立即出甑,，設(shè)法把熟料內(nèi)的氣分層量散出，再加160斤-180斤的漿水,，使原輔料能大量吸取漿水,，促進和提高第一道發(fā)酵的酒精的氧化作用。

冷卻加曲：把熟料加曲,，攤在晾場上,，隨時翻晾，加快冷卻,，減少雜菌感染的機會,。

拌大曲：熟料冷卻到夏季18-22度，冬季22-24度時,，開始拌大曲,，將曲面盡量均勻地撤在上面，再加一部份谷糠拌勻，裝入酒精發(fā)酵池(甕),，用腳稍踩上面,，用塑料布蓋嚴，進行固態(tài)發(fā)酵糖化變酒精,，夏季7－8天,，冬季9－10天。要求發(fā)酵室室溫為10-20度,，酒精為5-7度,，酸度為1度以下。

醋酸發(fā)酵過程：做醋生產(chǎn)是先做酒后做醋,。第一步是糖化發(fā)酵變酒精,，第二步是酒精發(fā)酵成醋酸。酒精發(fā)酵成后,，即開始拌谷糠與麥麩皮成醋坯,，裝入小缸，一般發(fā)酵好的醋坯,，要求酒精度6度左右,，酸度1度以下。在轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵拌糠時,，要避開高溫時間,，以免溫度高酒精發(fā)揮多，影響醋的生產(chǎn),。拌糠時要求均勻,，嚴格掌握醋酸中的水分，其酒精度在38-42度,，如酒精度過高或過低,，都不利于醋酸菌的生長繁殖。成坯率達到500-550％,。

薰醋坯：將釀成的醋坯取40％倒入薰缸加蓋（陶瓷蓋）,，每天按順序翻倒一次，薰4-5天即成,，要求色黑紅發(fā)亮,，注意添火時間，每天2-3次,。要掌握火候,，添火時間固定。薰坯的作用,，在于增加醋的色澤和藿香味這道工序是益源慶醋場所特有的,。

淋醋：全部原料釀成的醋坯,，即60％不薰的黃坯和40％薰成的黑坯，分別倒入黑,，黃淋池內(nèi),，用前一天的頭稍醋泡黃坯，浸泡12-16小時,。次日將黃坯醋池淋嘴放開,，淋出的黃坯醋，流入熬醋鍋,，煮沸殺菌,，再放入薰坯池，浸泡4-6小時,，淋出黑壞醋與黃坯醋混合即是成品,。淋醋要求做到一浸二熬三淋。

鑒定成品：成品經(jīng)過鑒定,，不合國家指標者,，不準入庫,。鑒定成品一般采用感,、觀、化驗三種方法,。感就是坯醋的酸香味,，有無雜味；觀就是看色澤是否透明有無混濁現(xiàn)象,；化驗就是用儀器測酸度和濃度,，名特醋一般酸度在5度以上，色澤深黑透明發(fā)亮,。