基本介紹

玉米渣,，又叫玉米糝,，玉米碎，常見于北方人的常見的雜糧食品,，俗稱玉米渣或玉米碴子,。

北方人冬季里最常見的午餐之一。

玉米渣通常由50%～75%的淀粉,、15%～30%的蛋白質(zhì),、少量酯類物質(zhì)和纖維素組成。

玉米中的纖維素含量很高,，具有刺激胃腸蠕動,、加速糞便排泄的特性，可防治便秘,、腸炎,、腸癌等,。

制作方法

玉米渣煎餅

【工藝】清蒸。

【口味】甜味,。

【主要材料】玉米渣 360g,， 普通面粉160g，玉米油 適量,， 水或玉米汁 適量,，糖 500g。

【制作工藝】

1,、玉香玉米渣內(nèi)加入面粉,，拌勻。

2,、加水（或玉米汁）和糖混合均勻,，成比價濃稠的糊狀。

3,、平底小煎鍋內(nèi)刷一層玉米油,，開小火，舀一勺玉米渣面糊轉(zhuǎn)動不粘鍋,，讓面糊攤平,；煎至表面有點點焦斑后,，翻面,，煎熟至有少量焦斑即可。

【菜品口感】此餅松軟香甜,，脆而不硬,。

玉米面發(fā)糕

【工藝】清蒸。

【口味】甜味,。

【主料】玉米面（黃）(300克),。

【輔料】酵母(10克)。

【調(diào)料】白砂糖(150克) 蘇打粉(3克),。

【制作工藝】

1,、將玉米面放入盆內(nèi)，加入酵母和適量溫水,，拌和均勻,，靜置發(fā)酵。

2,、待面發(fā)酵好后,，放入糖、小蘇打揉勻,，稍餳一會兒,。

3,、將籠屜內(nèi)鋪上濕屜布，將餳好的玉米面倒入屜內(nèi),，鋪平,，用旺火蒸約15分鐘。

4,、將蒸好的發(fā)糕放案板上,，晾涼，切成約6厘米見方的塊,，即可食用,。

【菜品口感】此發(fā)糕松暄柔軟，香甜可口,。

玉米渣黑米粥

【用料】香米,、黑米、玉香玉米渣,、清水,。

【制作方法】

1、食材：泰國香米,、泰國黑米和玉米渣,。

2、將米倒入電飯煲容器內(nèi),，用清水洗兩遍,，倒入適量的溫開水。

3,、浸泡大米30分鐘,。

4、蓋電飯煲蓋,，按下煮飯按鈕,，通電，即可,。

5,、煮好，斷電,，盛入碗中,，就可美美享用。

【健康提示】

適于高血壓,、高血脂,、冠心病、動脈硬化等,。

要特別留意玉米的新鮮度,，避免吃下玉米粉發(fā)霉后產(chǎn)生的致癌黃曲霉素,。

玉米粉能降血脂，有效地防止和解除血管硬化,，與粳米同食可提高其營養(yǎng)價值,，發(fā)揮“互補作用”。

此粥清香爽口,，常吃有益,。

玉米粉燕麥粥

【工藝】煮。

【口味】清香味,。

【主料】玉米面（黃）(100克),。

【輔料】燕麥片(50克)。

【制作工藝】

1,、將燕麥粥淘洗干凈,，放入冷水中浸泡2小時，撈起瀝干水分,，放入鍋內(nèi),，加入適量，煮至米粒開花,。

2,、玉米粉用冷水調(diào)勻，將稀玉米糊緩緩倒入燕麥粥內(nèi),，用勺不斷攪勻,。

3、 待玉米糊燒沸后,，改用小火熬煮15分鐘,，即可盛起食用,。

玉米攤餅

【工藝】生煎,。

【口味】原本味。

【主料】淀粉(玉米)(200克),。

【輔料】小麥面粉(60克) 雞蛋(400克),。

【調(diào)料】白砂糖(60克) 發(fā)酵粉(1克) 花生油(50克)。

【制作工藝】

1,、將玉米粉,、面粉放入盆內(nèi)，加入糖,、雞蛋液及適量清水攪勻成稠糊狀,，放入發(fā)酵粉充分攪勻。

2,、將平鍋內(nèi)抹上花生油,，燒熱后倒入玉米糊,，抹平，成厚約1.5厘米的大餅,，加上蓋,，用小火煎烙，待餅出香味,，色黃時,，翻面煎至餅熟，出鍋,，切成小塊,，即可食用。

玉米渣糖稀

【加工工藝】用玉香玉米渣制作糖稀,。

【配方】玉米渣100千克,，淀粉酶400～500克，氯化鈣200克,。

【工藝流程】

玉米→清選→破碎→去皮,、去胚→粉碎→淘洗→浸泡→煮制(液化)→發(fā)酵(糖化)→過濾→熬制→灌裝。

【操作要點】

1,、玉米糖的制備,。選用粉質(zhì)玉米為原料，經(jīng)清選去雜后,，先用破碎機破碎,，除去玉米皮和胚，然后再粉碎成小米粒大小的玉米粒,。

2,、淘洗、浸泡,。取100千克玉米糙,，用清水淘洗2遍，倒人浸泡缸內(nèi),，加入150千克水,。將200克淀粉酶、200克氯化鈣分別用溫水化開,，倒人浸泡缸內(nèi),，混合均勻，浸泡2-3小時,。

3,、煮制。在大鍋內(nèi)加入100千克水,，然后將水燒開,。把浸泡好的玉米糖從浸泡缸內(nèi)取出,，倒人沸騰的鍋內(nèi)進行煮制。繼續(xù)加熱至沸騰,，再煮30～40分鐘,，然后停止加熱，在煮制過程中需不停地攪拌,，以防糊鍋,。

4、發(fā)酵,。向鍋內(nèi)加入90千克左右冷水,，攪拌均勻，待玉米糊的溫度降到60-70℃時,，加入預(yù)先用溫水化開的淀粉酶(冬天加200克,，夏天加300克)，攪拌均勻,，然后把玉米糊料轉(zhuǎn)移到發(fā)酵缸內(nèi),。在60℃下發(fā)酵2-3小時。

5,、過濾,。發(fā)酵完成后用細布袋將料液進行擠壓過濾，過濾出的即為糖液,，把糖液倒人熬糖鍋,。濾出的糖糖含有相當高的蛋白質(zhì)，可做畜禽飼料,。

6,、熬制。用大火將糖液加熱至沸騰,，待沸滾的稠汁呈現(xiàn)魚鱗狀時,，改用小火熬制。當濃度達到35'波美度時(若無波美度計,，可用小木棍挑起稠汁觀察,，其不滴湯而拔絲時,，即符合要求),，立即停止加熱。也可根據(jù)用途的不同按實際需要熬制成相應(yīng)的濃度,。在熬制中要不斷攪拌,，避免糊鍋，否則熬制出的糖稀顏色深,，有苦味,。

7,、灌裝。熬制好的糖稀起到缸內(nèi),，充分冷卻后,，即可裝在衛(wèi)生、干燥的桶內(nèi),。

生產(chǎn)情況

生產(chǎn)1kg淀粉大約要產(chǎn)生0.6kg濕渣皮,，我國每年要產(chǎn)生玉米渣皮30萬噸以上。玉米渣通常由15%～30%的蛋白質(zhì),、50%～75%的淀粉,、少量酯類物質(zhì)和纖維素組成。