正宣恩火腿沿用中式火腿傳統(tǒng)工藝,結合土家苗寨腌臘技術精制而成,選料考究,工藝獨特,質量上乘,歷史悠久,與浙江金華火腿、江蘇如皋火腿,、云南宣威火腿并稱為"中國四大名腿",。

宣恩火腿質量技術要求

一,、原料及輔料要求

1．豬種及養(yǎng)殖要求：圈養(yǎng)的本地黑豬，養(yǎng)殖時間8至10個月,。

2．豬腿：新鮮后腿,，重量4kg至6kg。

3．鹽：腌制鹽,。

二,、加工工藝流程

選料→修坯→腌制→洗曬→上架發(fā)酵→落架堆疊→整理，整個工序在8個月以上,。

三,、加工要點

1．腌制:

（1）腌制操作必須在立冬后開始，立春前結束,。

（2）腌制方法：第一次用鹽量為每5kg鮮腿用鹽70至80g,；第二次用鹽在第一次用鹽后24h至30h進行，用鹽量為每5kg鮮腿用鹽140g至150g,；第三次用鹽在第二次后的第五天進行,，用鹽量為每5kg鮮腿用鹽70 g至80 g；第四次用鹽在第三次用鹽后第六天進行,，用鹽量為每5kg鮮腿用鹽45g至55g,；第五次用鹽在第四次用鹽后的第七天進行，用鹽量為每5kg鮮腿用鹽20g至30g,；第六次用鹽在第五次用鹽后的第七天進行,，用鹽量為每5kg鮮腿用鹽20g至30g?？傆名}量每5kg鮮腿不超過400g,。

2．洗曬:

（1）浸腿：放入清水中浸泡10h至12h。

（2）曬腿：干燥至表面無游離水,。

（3）整形：修整成為“竹葉形”,。

3．上架發(fā)酵：發(fā)酵時間6至7個月，至肉面逐漸長滿綠色或黃綠色相間的霉菌,。

4．落架堆疊：堆疊厚度不超過12層,。

四、質量特色

1．感官特色：

（1）形狀：整腿形似“竹葉”,，爪小骨細,；分割腿為塊狀。

（2）色澤,、風味：肉質細嫩,，皮色黃亮，瘦肉紅似玫瑰、脂白有光澤,、氣味鮮香,、滋味濃郁,。

2．理化指標：

項目 要求

水份（以瘦肉計）% ≤ 48

食鹽（以瘦肉中的氯化鈉計）% ≤ 10

瘦肉比率/% ≥ 55

3．安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規(guī)定,。