豆豉起源

豆豉，中華傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品,。始創(chuàng)于中國,，原名“幽菽”，古時稱大豆為“菽”,，幽菽是大豆煮熟后,，經(jīng)過幽閉發(fā)酵而成的意思，后更名為豆豉,。

豆豉是以黃豆或黑豆為原料,，利用微生物發(fā)酵而制成的一種傳統(tǒng)調(diào)味食品，以豉香誘人,、風(fēng)味獨(dú)特而深受消費(fèi)者的喜愛,。據(jù)史料記載：我國的豆豉生產(chǎn)起源于秦朝，它不僅是佐餐佳品,，還具有極高的營養(yǎng)價值和藥用價值,。明朝吳錄《食品集》中記云：“豆豉味甘咸，無毒,，主解煩熱,，調(diào)中發(fā)散通關(guān)節(jié)，香烈腥氣,?！薄妒翅t(yī)心鑒》中亦有十二條目豉汁加入藥中的記載。我國的豆豉按使用的微生物不同,，可分為三大類：傳統(tǒng)毛霉型發(fā)酵豆豉,、米曲霉發(fā)酵豆豉及細(xì)菌型發(fā)酵豆豉。

產(chǎn)地

重慶的永川區(qū)以生產(chǎn)豆豉而聞名,，素有豆豉之鄉(xiāng)的美稱,。永川豆豉生產(chǎn)工藝起源于永川家庭作坊，已有300多年的歷史,。 永川豆豉屬毛霉型豆豉,。富含蛋白質(zhì)和人體所需氨基酸，香氣濃郁,，滋味鮮美,，即可用于烹飪，也可代菜佐餐,，是鹽煎肉、豆豉魚,、火鍋等特色菜肴不可缺少的調(diào)味品,，不但營養(yǎng)價值高,，又有開胃助食解表祛汗之功效。

產(chǎn)品特點
永川豆豉富含蛋白質(zhì)和十八種人體所需氨基酸,。人體從其攝入蛋白質(zhì)量高于黃豆,。其味獨(dú)特，具有開胃助食解表祛汗之功效,。

至1946年（民國三十五年）,，永川豆豉已發(fā)展到二十余家作坊的制作規(guī)模，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷到上海,。解放后,，十三家醬園廠，以崔婆婆的后人為首,，成立了永川縣醬園廠（復(fù)合醬園廠）,，廠址定在永川美麗靈秀的北山腳下。

制作方法
將篩選出顆粒均勻的黃豆去雜洗凈,，放入清水中浸泡,，待泡至黃豆發(fā)脹無皺皮、略有硬心時,，裝入竹籮內(nèi)曬干,，然后將黃豆煮7至8小時，并燜捂兩小時后,，再倒出熟料散熱,，要掌握好室溫，把熟料送入曲室內(nèi)自然發(fā)酵,，使其發(fā)酵結(jié)餅,。待毛霉生長出來后。還要上下翻動發(fā)酵胚一次,，促使發(fā)酵均勻,。發(fā)酵期一般都在半個月左右。長短隨氣溫而增減,，成熟后的發(fā)酵胚,，分解成顆粒狀，再與食鹽,、高粱白酒,、醪糟等混合拌勻，裝入壇內(nèi)密封保存,，半年即為成品,。