豆豉起源

豆豉,，中華傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品。始創(chuàng)于中國(guó),，原名“幽菽”,，古時(shí)稱大豆為“菽”，幽菽是大豆煮熟后,，經(jīng)過(guò)幽閉發(fā)酵而成的意思,，后更名為豆豉。

豆豉是以黃豆或黑豆為原料,，利用微生物發(fā)酵而制成的一種傳統(tǒng)調(diào)味食品,，以豉香誘人、風(fēng)味獨(dú)特而深受消費(fèi)者的喜愛(ài),。據(jù)史料記載：我國(guó)的豆豉生產(chǎn)起源于秦朝,，它不僅是佐餐佳品，還具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值,。明朝吳錄《食品集》中記云：“豆豉味甘咸,，無(wú)毒，主解煩熱,，調(diào)中發(fā)散通關(guān)節(jié),，香烈腥氣?！薄妒翅t(yī)心鑒》中亦有十二條目豉汁加入藥中的記載,。我國(guó)的豆豉按使用的微生物不同，可分為三大類：傳統(tǒng)毛霉型發(fā)酵豆豉,、米曲霉發(fā)酵豆豉及細(xì)菌型發(fā)酵豆豉,。

產(chǎn)地

重慶的永川區(qū)以生產(chǎn)豆豉而聞名，素有豆豉之鄉(xiāng)的美稱,。永川豆豉生產(chǎn)工藝起源于永川家庭作坊,，已有300多年的歷史。 永川豆豉屬毛霉型豆豉,。富含蛋白質(zhì)和人體所需氨基酸,，香氣濃郁，滋味鮮美,，即可用于烹飪,，也可代菜佐餐,，是鹽煎肉、豆豉魚(yú),、火鍋等特色菜肴不可缺少的調(diào)味品,，不但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，又有開(kāi)胃助食解表祛汗之功效,。

產(chǎn)品特點(diǎn)
永川豆豉富含蛋白質(zhì)和十八種人體所需氨基酸,。人體從其攝入蛋白質(zhì)量高于黃豆。其味獨(dú)特,，具有開(kāi)胃助食解表祛汗之功效,。

至1946年（民國(guó)三十五年），永川豆豉已發(fā)展到二十余家作坊的制作規(guī)模,，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷到上海,。解放后，十三家醬園廠,，以崔婆婆的后人為首,，成立了永川縣醬園廠（復(fù)合醬園廠），廠址定在永川美麗靈秀的北山腳下,。

制作方法
將篩選出顆粒均勻的黃豆去雜洗凈,，放入清水中浸泡，待泡至黃豆發(fā)脹無(wú)皺皮,、略有硬心時(shí),，裝入竹籮內(nèi)曬干，然后將黃豆煮7至8小時(shí),，并燜捂兩小時(shí)后,，再倒出熟料散熱，要掌握好室溫,，把熟料送入曲室內(nèi)自然發(fā)酵，使其發(fā)酵結(jié)餅,。待毛霉生長(zhǎng)出來(lái)后,。還要上下翻動(dòng)發(fā)酵胚一次，促使發(fā)酵均勻,。發(fā)酵期一般都在半個(gè)月左右,。長(zhǎng)短隨氣溫而增減，成熟后的發(fā)酵胚,，分解成顆粒狀,，再與食鹽、高粱白酒,、醪糟等混合拌勻,，裝入壇內(nèi)密封保存,，半年即為成品。